La leggendaria soprano è la musa ispiratrice della Malvasia dei Colli di Parma Doc

Lo scorso 27 giugno la cantina di Ozzano Taro (PR) Monte delle Vigne ha celebrato i cento anni dalla nascita di Maria Callas con numerosi eventi: la soprano ha ispirato il nome dell’etichetta della Malvasia della cantina, che ha voluto così omaggiare la diva e la tradizione lirica della città di Parma.

La giornata è iniziata con una verticale di cinque vendemmie alla quale hanno presenziato numerosi intenditori, giornalisti, distributori e rappresentanti della stampa online, assieme alla redazione di Consulentedelgusto.it.

La cantina ha proposto cinque annate: tra queste hanno stupito le due “storiche” presenti, quella del 2005 e l’altra del 2008, lo stupore è scaturito in quanto generalmente questa tipologia di vino bianco viene consumato a breve distanza di tempo dalla produzione.

Questi due millesimi hanno saputo regalare emozioni e sapori inediti ai presenti, non solo per l’aspetto visivo impeccabile, ma anche per l’incredibile pulizia di aromi. Nel calice il vino è apparso limpido e brillante, con una veste giallo-dorata che virava verso l’ambrato. Anche il quadro olfattiva ha saputo distinguersi, grazie alla sua forte intensità aromatica e alla presenza di leggere ma intriganti note ossidative che rimandano alla mela cotogna. Al palato sono emerse ricche e corpose note di frutta gialla, esotica e polposa, assieme a quelle di erbe officinali, vaniglia e tocchi di grafite: il bouquet, nonostante i tanti anni di invecchiamento, era ancora sostenuto da una vibrante acidità e mineralità. Anche le altre annate, più convenzionali, hanno saputo mostrare la loro qualità, già nota a tutti i presenti, che ben conoscevano l’etichetta.

Grazie alle caratteristiche evidenziate da questa verticale di Callas si è aperta una discussione ricca di contenuti e molto articolata sullo stato dei vini di Parma, e soprattutto sulle potenzialità inesplorate del vitigno della Malvasia, che, se vinificato con accurate tecniche di produzione, può dare vini di alto pregio e di notevole interesse per tutto il territorio: caratteristiche che, a mio avviso, non sono state ancora pienamente espresse del tutto in terra parmigiana. Ancora oggi, infatti, la Malvasia viene spesso ricordata come un vino beverino e immediato, il solito “bianco” da mordi e fuggi del bar sotto casa.

Da qui l’impegno e il desiderio della cantina di passare all’azione, per dedicare maggiore attenzione all’aspetto comunicativo e promozionale, così da fare presa sui nuovi consumatori e fare comprendere quanto questo vino possa essere importante e complesso. Inoltre, bisogna approfittare anche dalla pubblicazione di alcuni libri venuti alla luce in questi ultimi anni a firma di alcuni studiosi parmigiani che si sono occupati del tema “Malvasia” e che si distinguono per la loro completezza di contenuti: opere che hanno rimarcato la grande storia di questo vitigno, dalle quali traspare chiaramente che, se vinificato con attenzione, la Malvasia di Candia Aromatica di questo territorio non ha nulla da invidiare ad altri vitigni più blasonati. Occorre poi tenere in considerazione un altro aspetto molto importante: la Malvasia prodotta a Parma appartiene alla storia, alla cultura e all’identità di un territorio di eccellenza alimentare, e merita quindi una maggiore attenzione e una maggiore considerazione rispetto a quanto avvenuto fino a questo momento.

Tra i testi più rilevanti su questo vino c’è l’interessante libro del gastronomo e professore Paolo Tegoni, Malvasia, un diario mediterraneo,che è stato oggetto di presentazione dopo la verticale. Assieme all’illustre relatore,il docente bolognese Alberto Natale, il dibattito è stato moderato dal giornalista Sandro Piovani, curatore della rubrica “Gusto” sulla Gazzetta di Parma. La discussione di questa presentazione si è incentrata sulle origini e sulle vicissitudini storiche del vino, accompagnate da tanti aneddoti di cui sono ricche le pagine del libro. La Malvasia è infatti un vitigno errante: del resto, lo sono tutti i vitigni che da sempre hanno seguito il cammino dell’uomo. Il viaggio della Malvasia, almeno per quanto riguarda la storia degli ultimi secoli, cominciò da Monemvasia, porto e città del Peloponneso. Il tragitto fu favorito dai commercianti veneziani che furono i reali protagonisti della sua propagazione in tutti i Paesi del Mediterraneo.

La cena gourmet preparata dallo Chef Mariano Chiarelli del Ristorante Antico Casale ha completato la bellissima serata dedicata ai festeggiamenti per Maria Callas.

Il ristorante, una struttura adiacente alla cantina, ha stupito gli ospiti con la spettacolare vista della terrazza sui filari e sui vigneti. I piatti dello Chef Mariano sono stati principalmente a base di pesce, ulteriormente arricchiti e insaporiti con alcuni prodotti della gustosa tradizione di Parma. Tra gli abbinamenti, oltre al già citato Malvasia Maria Callas, anche altre declinazioni di Malvasia di Candia aromatica prodotte dalla cantina che saranno descritte assieme ai piatti.

I piatti e gli abbinamenti

Hanno dato il via alla cena le acciughe fritte con salvia e verdure, bagnate dalla Malvasia spumante DOC Primavera, che è caratterizzato da un bouquet ricco e intenso, con le sue accattivanti note floreali e le delicate nuance citriche con rimandi di frutta gialla, con le allegre bollicine che solleticavano il palato. La chiusura di mandorla amara tipica del varietale invitava poi a un altro sorso, valorizzando e arricchendo la pietanza di mare in un tripudio di sapore e gusto.

Il primo piatto sono stati gli gnocchetti di semola con vongole, cozze e salicomia con schiuma di Parmigiano Reggiano, mentre la protagonista dell’accostamento è stata Ginestra, una Malvasia di Candia aromatica, biologica e vinificata esclusivamente in acciaio, dotata di una forte dose di eleganza e freschezza, elementi che l’hanno integrata benissimo con le note iodate del piatto. Il vino ha donato un nuovo equilibrio al piatto, con il suo ricco corredo aromatico, con la sua struttura e con la sua ricca mineralità. Nel calice la Malvasia era di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, elegante al naso e ricca di sentori fruttati e agrumati. Ha poi completato il quadro gustativo la percezione di piacevole sapidità.

Due prodotti DOP della tradizione parmigiana, il prosciutto di Parma e il culatello di Zibello, hanno accompagnato il secondo piatto, gli involtini di scampi con culatello di Zibello con tartare di Prosciutto di Parma e gambero rosso di Mazara del Vallo. In abbinamento è stata scelta la protagonista indiscussa dell’intera giornata, la Malvasia Callas: un accostamento semplicemente perfetto.

È un vino importante, ben strutturato e ben equilibrato, non banale e longevo se lasciato riposare accuratamente, come hanno dimostrato le due annate, 2005 e 2008. Il vino è stato prodotto con uve Malvasia di Candia aromatica in purezza, raccolte rigorosamente a mano. Questa Malvasia fermenta per circa venti giorni a temperatura controllata di 18 gradi, mentre vinifica in parte in anfora con macerazione sulle bucce per sei mesi e in parte in acciaio con bâtonnage, prima di entrare in commercio.

Questa tecnica permette di avere un vino fresco e intenso e di preservare le note aromatiche che spaziano dalle note agrumate a quelle floreali. Un vino di ricca complessità e struttura, grazie anche alla composizione dei terreni di questo particolare terroir. Queste caratteristiche lo rendono ideale sui piatti di mare e sui prodotti della tradizione locale, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello e salumi in generale, di cui Parma offre una ricca produzione di altissima qualità nota in tutto il mondo.

Per finire, la deliziosa sbrisolona del Casale con zabaione, accompagnata dalla Malvasia Dolce Monte delle Vigne con il suo brio leggero, le sue delicate e aromatiche note, la sua morbidezza e la sua eleganza: l’epilogo perfetto per questa bellissima serata nel ricordo del centenario dell’indimenticabile diva della tradizione musicale parmense.  

Articolo di Raffaele D’Angelo – Consulente del gusto.it