Un meraviglioso viaggio tra antiche tradizioni,
emozioni e suggestioni, festa e devozione.
Si avvicina anche quest’anno la festa di San Giuseppe, prevista per il 19 marzo. Una tradizione non più solo religiosa, ma ormai simbolo della mensa dei poveri. Protagoniste della festa sono le Tavole di San Giuseppe imbandite, preparate con grande cura e attenzione, presso le case dei fedeli.
Le tavole sono generalmente uguali in tutto il Salento, con alcune piccole differenze locali, dato che i piatti tradizionali salentini della tavola sono presenti in tutti i comuni in cui c’è la tradizione. Giurdignano è il paese che vanta la tradizione più antica del rito delle Tavole di San Giuseppe. La tradizione è andata diffondendosi nei paesi limitrofi di Uggiano La Chiesa, Casamassella, Cocumola, Minervino di Lecce, Giuggianello e San Cassiano. L’usanza cerimoniale, le cui radici affondano nella ricca storia della Terra d’Otranto, rievoca i grandi festeggiamenti religiosi medievali. Un’atmosfera generata dall’incontro di due grandi culture e stili quella bizantina e barocca.
Ogni gesto, alla base di questa tradizione è scandito da fede e preghiera. Le Tavole erano un tributo a San Giuseppe ma anche un modo concreto per aiutare chi non sempre aveva un piatto assicurato.
La Storia
Un tempo, i commensali erano scelti tra i poveri del paese. Oggi è più frequente estendere l’invito a parenti e amici, preferibilmente tra coloro che hanno maggior bisogno o hanno una famiglia numerosa. Il numero minimo è di tre – San Giuseppe, Maria e Gesù – a cui si aggiungono altre “coppie di santi” fino al massimo di tredici persone (numero che richiama i componenti dell’ultima cena).
Secondo la tradizione, era usanza dei “signori” del luogo, i cosiddetti “patruni”, offrire da mangiare a tutti i poveri una volta l’anno. E proprio in riferimento a questa pratica che alcune famiglie preparavano grandi quantità di “massa”. Si tratta di pasta fresca a forma di tagliolini, preparata in casa. Questa pasta, condita con ceci e cavoli e aromatizzata con chiodi di garofano, era distribuita alla famiglie meno fortunate.
Le Tavole di San Giuseppe sono sempre adornate da una tovaglia bianca, simbolo di purezza, e lumini accesi che rappresentano la divina Provvidenza.
Il pranzo
Il pranzo cerimoniale rappresenta un vero e proprio trionfo del cibo. Inizia con la consumazione dei “pampasciuni” (lampascioni) la prima pietanza con cui inizia il banchetto poi a seguire, nell’ordine, “foje ndilissate” (verdure lesse, rape), “massa” (la pasta con ceci e cavoli), “pasta cu lu mele” (pasta con il miele), “ciciri alla pignata” (ceci cotti nella pentola di creta), “stoccapisce cu li spunzali” (stoccafisso con lo scalogno), “pisce frittu” (pesce fritto), “pittule” (pettole), “fritti cu lu mele” (dolci tipici ricoperti di miele), “finucchiu crudu e marangiu” (finocchio crudo e arancia). Tali pietanze, insieme a pane, olio e vino, formano i tredici piatti voluti dalla tradizione che sono disposti scrupolosamente sulla tavola secondo l’ordine in cui saranno serviti.
I simboli
Tutte le pietanze hanno un significato simbolico e rituale. Il numero tredici rappresenta l’ultima cena con gli apostoli e Gesù. Anche la disposizione dei piatti non è casuale. Il pesce fritto è posizionato con la testa in direzione della porta di uscita, così pure i finocchi hanno la parte edule rivolta verso l’uscita. Questa disposizione significa che il cibo benedetto deve uscire dalla casa di chi lo dona. Tutti i piatti cucinati per l’occasione sono tipici della cucina povera contadina salentina e non prevedono alimenti a base di carne o formaggio, nel pieno rispetto delle indicazioni cristiane durante il periodo quaresimale.
I piatti delle Tavole di San Giuseppe e
il loro significato
Ciceri e tria delle tavole di San Giuseppe
Il piatto principale delle tavole è la “massa di San Giuseppe” o “ciceri e tria”. Si tratta di un primo piatto della tradizione salentina a base di pasta fresca, realizzata con semola di grano duro ed esteticamente simile alle tagliatelle, e ceci. A rendere unico questo piatto è la doppia cottura della pasta: una parte viene lessata e l’altra viene fritta in olio bollente per dare croccantezza al piatto finale. A livello simbolico, la pasta e ceci rappresenta i colori del narciso, il fiore tipico della primavera.
I Pampasciuni (Lampagioni)
Sulle tavole di San Giuseppe non possono mancare neppure i lampagioni o cipolline selvatiche sott’olio e sott’aceto. Si tratta di un ortaggio particolarmente diffuso e amato nel territorio salentino, preparato in quest’occasione perché rappresentativo dell’imminente passaggio dall’inverno alla primavera.
Pittule
Immancabili sulle tavole di San Giuseppe, anche le pittule. Si tratta di una sorta di frittella salata a base di farina, tipica della cucina povera salentina. L’impasto base viene poi arricchito con ingredienti come cavolfiore, cipolla, capperi, pomodori o alici e quindi fritto in olio bollente, fino a doratura.
Ncartiddate
Tra i dolci tipici della cucina salentina, le cartellate sono una sorta di dolce fritto a forma di fiore, che viene inzuppato in un delizioso sciroppo di miele. L’impasto è realizzato con farina, vino bianco, olio extravergine di oliva e zucchero e lavorato a mano. In seguito, si stende e si taglia a strisce lunghe e sottili, che vengono poi arrotolate su se stesse per formare le cartellate. All’interno della simbologia delle Tavole di San Giuseppe, le ncartiddate simboleggiano le fasce di Gesù Bambino.
Zeppole di San Giuseppe
Le zeppole di San Giuseppe sono uno dei dolci più famosi e amati della tradizione culinaria italiana, preparate in tutta Italia proprio in occasione della festa di San Giuseppe. Le zeppole sono delle piccole ciambelle di pasta choux fritte, ricoperte di zucchero semolato, ripiene di crema pasticcera, e decorate con amarene sciroppate.
