Oltre la pizza di rito, ci sono le pizze de “Il Rito”. Pizze che sono classico-contemporanee. Super guarnite. Sottili, ultraidratate. Oppure al padellino, nuvole croccanti. Tutte con impasti molto studiati. Alcuni un po’ osé. Con pairing altrettanto osé. Di proposito, non ho banalizzato dicendo “pizze gourmet”, perché sono qualcos’altro.
Ne abbiamo goduto una sera, ospiti di un tavolo a quattro, che è poi un numero di commensali ottimale per il gioco degli assaggi incrociati e delle fette personalizzate. Ma andiamo per domande e risposte.
Dov’è “Il Rito”?
A Carate Brianza. Ci devi andare apposta. Ma all’arrivo, scopri un bell’esempio di archeologia industriale riqualificata. Il Rito riempie infatti di cibo, gusto e di ospitalità la struttura di un’ex fabbrica di macchinari tessili. Spazi molto ampi, soffitti alti, finestroni, tubi a vista convivono con sedute in velluto, divanetti, credenze della nonna, scansie gigantesche di un’antica farmacia, colori caldi e armoniosi, tantissime piante. Effetto giardino. 85-90 coperti.
La cucina è in una sorta di parallelepipedo vetrato, in gran parte a vista. Ed è sovrastata da una cantina-balconata sospesa, un’altra scatola di vetro, che ospita anche un tavolo per cene tête-à-tête. Per osservare il panorama dall’alto rimanendo in splendido isolamento. Bravo l’architetto Fabio Galbusera.
Di chi è stata l’idea?
Il Rito-Condivisioni di gusto, questo il nome intero del locale nato tra un lockdown e l’altro, è la creatura di Massimo Pasqual e Fabio Citterio. A questo format sono arrivati anche grazie alla consulenza di Alessandro Trezzi – guru della pizza scientifica, e grazie a una maniacale ricerca di prodotti rari e di eccellenza, da sfruttare fino in fondo.
Già dalla parola “condivisioni” si intuisce il taglio dell’offerta: le pizze a fette. Per costruire, ad ogni tavolo, una taste experience unica e sempre diversa, che diventa ancora più unica e differenziata contando tutti i potenziali pairing con oltre 200 etichette delle migliori cantine italiane e internazionali. Senza dimenticare il parco delle altre bevande e degli spirits, nonché la cocktail list.
In che senso le opzioni sono due?
Le opzioni sono due. Nel senso di vel/vel, non di aut/aut. Cioè si possono sempre, sempre, sempre avere entrambe.
La prima opzione è la pizza classica – impasto a basso contenuto di glutine, con farine di tipo 1, farina di mais e di riso rosso integrale. La seconda è la pizza al padellino – impasti sperimentali ma sperimentati a base di burro di Pata Negra, pomodori fermentati, acqua di fieno, cacao, frutti rossi. E ingredienti di tutto il mondo.
Cliccando qui, ecco in un video come nasce una pizza al padellino.
Il modo per provare entrambi i tipi di pizza è infatti percorrere il menu. Quella che loro chiamano taste experience “attraverso una scala di sapori” – può essere tematica su un’occasione, la stagione o un ingrediente, com’è il caso con la Tartufo Experience, alla scoperta del tartufo bianco del Lazio o la Pata Negra Experience a base di Patanegra 5J.
In ogni caso, tutto completato sul momento, con la possibilità addirittura estrema di personalizzare spicchi diversi di una stessa pizza.
Quanto costa “Il Rito”?
La pagina del fritto, anzi–rito ha prezzi dai 3 € in su. Le pizze sottili, dall’impasto classico o speciale, classiche oscillano dai 10 € agli oltre 30€ per quelle con super ingredienti come tartufo o wagyu. Le pizze padellino dai 7€ di una singola fetta ai 40 € della pizza intera più preziosa.I dolci tra i 6 e i 10 €.
Ci sono poi le Taste Experience, degustazioni diverse per tema e numero di portate – di terra o di mare, per esempio – e anche esclusive per una sola coppia con prezzi variabili, dai 20€ fino ai 300 €. Sono davvero un nuovo rito di pizze ultra che si spinge oltre.
Che cosa abbiamo provato?
“Ogni ricetta è un ricordo e un esperimento”. E il virgolettato serve per dirla in sintesi. Ne abbiamo assaggiata qualcuna. Ah, e le ricette non sono solo pizze. “Il Rito” propone anche alcuni piattini-tapas, gustosi, di fritto, anzi f-rito. Come le sarde ad apertura della nostra degustazione che, per la cronaca, è qui di seguito.
Sarde fresche fritte, base ketchup di pomodoro caramella fermentato, finocchietto, sale Maldon, grattugiata di bergamotto. Leggiadre. Nei calici, Solaris ancestrale Pojer & Sandri.
Pane burro e… alici! del Cantabrico maturate due anni dissalate e spinate a mano – Pizza padellino impasto classico con zucchero di canna, burro montato con sale Maldon e rosmarino, zeste di limone, germoglietti, pomodorini confit fatti in casa. Nei calici, Sake da riso Carnaroli italiano con lieviti del Prosecco. “Va in fermentazione come se fosse uno spumante”
È una bufala – impasto classico, passata ottenuta da antico pomodoro di Napoli e datterino caramella (antenato del San Marzano) bufala campana, olio novello az. Coppini, Parmigiano Reggiano di montagna 30 mesi, basilico fresco. Nei calici, Ancestrale again.
Mio Orto 2.0 – regina della serata per me – impasto mais e riso rosso e farina di tipo 1: un trionfo di fermentazioni e aceto e frutta fresca come mele e passion fruit, e ancora rosmarino, salvia, fiordilatte, crema di barbabietola, zucca passata al forno, rosmarino, tomatillo fermentato, chips di cavolo nero az. agr. Semetella, cipolla all’agro.
Otro orange nei calici,succo di colore pazzesco e sentori di frutta e di spezie. Orto e Orto, che gioco, e non solo di parole.
Parmigiana di mammà – impasto speciale, sugo della nonna Carmela 6 ore di cottura (Antico Pomodoro di Napoli con aglio e basilico), melanzane fritte, Parmigiano Reggiano di vacche rosse 30 mesi, Fiordilatte di Napoli prodotto solo con latte Campano Latteria Sorrentina, Basilico fresco, olio al basilico e Olio Antico Orcio Coppini Arte Olearia. Nei calici, Sidro.
Lasciando continuare i commensali carnivori sul percorso pizze, perdo un po’ l’ordine degli abbinamenti al calice proposti dalla bravissima Federica, che contemplano tuttavia altre espressioni dei vini Pojer&Sandri, un altro Otro, e un Merlino Pojer & Sandri, vino liquoroso sui dessert.
Assoluto di Pata Negra – pizza padellino impasto cacao, nocciole e burro di Patanegra, stracciatella di Latte della Fattoria Dassogno, Pata Negra Jamón 5J de Bellota 100% Ibérico dai sentori di ghianda, pomodorini datterini confit, olio al basilico e basilico fresco.
Porca l’Oca – pizza padellino impasto acqua di fieno e mais, foie gras spadellato a cubetti, cipolla ripassata (prima forno poi padella con fondo bruno in una cottura alla francese), gel di lampone, croccante di crudo di montagna fritto, sale Maldon…
Padellino dolce – impasto di pan brioche ai frutti rossi fermentati e due versioni: 1. Frutti rossi marinati nel lime e il loro coulis, cremoso al limone, zeste di arancia candita, zucchero a velo, acetosella, tegola nocciola-cacao e 2. Chantilly allo zabaione, uvetta ripassata al mandarino e lime, tegola a caramello, germoglio di perilla (che è simile alla menta) dal nome: Sweet Dreams.
Altro da dichiarare?
La più strana delle pizze strane? Premesso che il concetto di stranezza è soggettivo, Il Rito ha all’attivo anche una pizza all’anguria – Oh my good il suo nome – trovando la soluzione in un taglio della cucurbitacea concassé e nella cottura come un ragù, con riduzione di capperi e acciughe a completare il disegno.
Il colpo di genio? Per chi mangia le pizze classiche, sfiziosità con cui accompagnare le croste! Sono proposte goduriose, una per l’altra a 3€, come il sugo scarpariello, il sugo della nonna con n’duja o un cremoso di zola. Intingere con convinzione e guai a chi ne lascia una goccia o una briciola.