Le foto scattate da Ivano Zinelli: oggi Claudio Gatti
Tra i migliori artigiani del Gusto spicca un nome, il pasticcere Claudio Gatti di Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma).
Claudio è famoso per i segreti del suo lievito madre, con cui produce la Focaccia di Tabiano, il suo dolce simbolo.
Da molti anni, in estate, organizza nel centro di Parma, la Notte dei Maestri del Lievito Madre, dove si possono incontrare i più grandi Maestri Pasticceri. Attualmente Claudio Gatti riveste la carica di Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
Per tutte queste ragioni non poteva mancare in questa rubrica le foto di Claudio Gatti:
CLAUDIO GATTI, Proprietario, pasticcere della Pasticceria Tabiano – Tabiano Terme (PR) e uno slogan: una lunga notte dedicata alla degustazione di prodotti lievitati artigianalmente.
LA STORIA e LA FOCACCIA DI TABIANO
Claudio inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale ma si appassiona da subito, tanto che dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”.
Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori.
A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio evo al posto del burro fino ad arrivare all’ultima creazione: la focaccia vegana.
La focaccia è un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. Simile al al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, disponibile tutto l’anno. Una costante e crescente attenzione è stata posta nella selezione e ricerca delle materie prime, prediligendo quelle biologiche o a km zero, ove possibile.
Sono numerosi sono i riconoscimenti e le partecipazioni ad eventi di settore:
EVENTI: Golosaria, Re Panettone, Milano Golosa; ha partecipato come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO.
PREMI: Miglior Colomba Gambero Rosso 2015.
LA FILOSOFIA
Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche, nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso selezionatore dei migliori ingredienti; nei suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica dell’arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto per il cliente.
Molto legato al territorio parmense, Claudio Gatti ha riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla cittadina di Tabiano (700 anime), vuole far riscoprire gli ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello enogastronomico che viene denominato “Food Valley”.
Per ulteriori informazioni: claudiogatti.press@gmail.com
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