Il Prosciutto di Parma Dop, si inserisce a pieno titolo tra i grandi prodotti di eccellenza del nostro Paese e con il suo gusto dolce e intenso si sposa benissimo con i grandi vini, a cominciare da una malvasia emiliana.

Ma in questa pagina non ci occupiamo delle caratteristiche e peculiarità che rendono il Prosciutto di Parma ben riconoscibile al palato dei buongustai, e neanche di come viene abbinato ai vini e non lo faremo neanche oggi.

Quello che faremo però, ed è una novità, è quello di “abbinare” due professionisti che collaborano tra loro, uno, ama il Prosciutto di Parma, l’altro, un vero esperto di vini.

Per le “Facce che si fanno guardare”, troviamo, quello del prosciutto (Ravanetti) che si unisce con quello dei vini (Gualdana):  così diamo ai nostri lettori una carrellata di foto davvero sorprendenti.

Le foto scattate da Ivano Zinelli: oggi Mattia Ravanetti e Luca Gualdana

Mattia Ravanetti, racconta di salumi e di vino, di prodotti golosi e di valore dell’artigianalità per varie realtà del Territorio parmense. Assaggiatore di Vino Professionista, narratore eno-gastronomico ferocemente curioso, il suo background spazia tra eventi golosi, stelle Michelin e realtà di eccellenza artigianale emiliana.

Con l’affettatrice, oppure a mano con il coltello, il taglio del prosciutto, è un momento unico per me, e mi tiene legato alla tradizione della mia Famiglia. Il taglio in sé è un gesto semplice, ma racchiude tutta la cura e l’esperienza della tradizione artigiana che viene distillata da me in ogni fetta.

Come roteare in mano un calice di buon vino, soprattutto se locale, tirando fuori dal quel liquido profumi emozionanti e unici, caratteristici: profumi che parlano di idee, di cultura e di famiglie che producono da anni con impegno e artigianalità quella bevanda che finisce sempre troppo velocemente per percepire davvero quanti anni di lavoro si porta alle spalle.

Sono momenti in cui il tempo si ferma e accarezza i miei ricordi di tavolate imbandite e di me e mio padre che ci perdiamo parlando di vinificazioni e stagionature, perdendo il conto delle ore e delle calorie, trovando però un valore di Famiglia e di condivisione che non appartiene più al nostro tempo.

I profumi, di frutta secca e sottobosco, che può avere un Prosciutto, sono sconosciuti ai più, ma ben stampati nella mia testa. Come i profumi del vino, e forse è per questo che mi viene facile raccontare di uno e dell’altro. Io non mi invento nulla, io racconto quello che le mani di un produttore fanno, ogni giorno, con gesti che per questi artisti sono abitudinari e monotoni, a volte perfino odiati, ma che per me sono la chiave della vera passione e dell’eccellenza italiana tanto imitata nel mondo.

Io guardo, osservo, e racconto quello che vedo: “La ripetizione è il segreto della perfezione.” diceva Maria Montessori, e guardare con lo stupore di un bambino ogni dettaglio credo sia la cosa più giusta da fare quando si vuole far capire a un pubblico perché il prodotto è di valore. Di sicuro c’è solo una cosa, che io non voglio diventare grande!

Luca Gualdana, Direttore ed Enologo della Cantina il Poggio, a Salsomaggiore Terme

Giovane enologo di grande esperienza internazionale, nasce a Piacenza e cresce nell’attività vitivinicola di famiglia, dalla quale si stacca dopo la laurea in enologia e agronomia all’università Cattolica di Piacenza, per approfondire la passione e la conoscenza delle tecniche di vinificazione internazionali. Stati Uniti, Nuova Zelanda, Chianti, e altre zone del globo terraqueo arricchiscono curriculum e aprono la mente di questo ragazzo, che nonostante la sua giovane età porta grande esperienza e un’ottica completamente diversa alla viticultura regionale.

La filosofia di Luca e del suo gruppo è chiara:

“La nostra passione ci guida nella storia e nella tecnica d’avanguardia: riscopriamo vinificazioni antiche e l’arte originaria del trasformare l’uva in vino, pura da preconcetti e sofisticazioni, parte della nostra cultura e del nostro essere italiani. Portiamo tutto questo direttamente al futuro attraverso l’enologia internazionale, usando le mani e la passione tra cantina e vigneto. Noi siamo artigiani, le persone che lavorano in vigna e in cantina sono le stesse che accolgono visitatori e curiosi qui in Cantina, ogni giorno.”

“Facciamo vini contemporanei, perché nascono dall’artigianalità che distrugge tutto quello che non è territorio e uva: ma “oltre contemporanei”, perché da queste macerie, con cultura e tecnica enologica d’avanguardia, ricostruiamo, in una direzione completamente diversa, vini ed esperienze. Sono i vini della vera tradizione italiana, ma proiettati nel futuro, partendo da ciò che fu. La Cantina per noi è uno stile di vita, un unico modo di ragionare e di lavorare, improntato al rispetto delle stagioni e alla piena sostenibilità delle nostre produzioni”.

“Il risultato sono vini dai molti caratteri, ma dalla personalità unica: che si tratti di un frizzante fresco e leggero a base di Malvasia, o di un barricato di grande struttura ottenuto con uve appassite, l’obbiettivo è lasciare stupito e a bocca aperta l’ospite. Il gusto è e rimane personale, ma la sorpresa e lo stupore devono caratterizzare ogni persona che assaggia i nostri vini: tutti quelli che sono venuti a trovarci fin ora sono rimasti a bocca aperta, la direzione è quindi tracciata e da rispettare, anche contro ai puristi di ogni fazione che si schierano contro alle novità. Tutti mi prendevano per pazzo quando ho detto che avrei fatto la Malvasia frizzante secca, ma ora il nostro Parmigianino è un vino riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo, per non parlare del Poggio, ma questa è un’altra storia, che racconteremo presto su queste pagine”

Mattia Ravanetti e Luca Gualdana: protagonisti del Prosciutto di Parma e dei vini contemporanei