Ci sarà anche il Riso di alta qualità “Isos” tra i prodotti “sostenitori” degli chef che parteciperanno all’Olimpiadi della cucina, il Bocuse d’Or Europe 2024, che avrà il suo primo appuntamento al Beer&Food Attraction (19 – 23 febbraio 2023).
Proprio a Rimini fiera durante i Campionati della Cucina Italiana promossi dalla FIC (Federazione Italiana Cuochi) verranno scelti i finalisti del celebre concorso internazionale.
Questo celebre “Isos”, definito “il miglior riso italiano”, è stato, come sostenitorr della kermesse, uno dei protagonisti durante la presentazione del team italiano presso il ristorante Cracco in Galleria a Milano. (leggere su Gustoh24)
Come si presenta Isos
Isos è la selezione di chicchi di Carnaroli dell’azienda Campo dell’Oste di Spessa Po che si trova nel cuore della “bassa” padana e lavora attentamente i terreni per calibrare al meglio la produzione e farne poi la miglior selezione.
Un prodotto nato dalla maniacale passione di Andrea Bianchi, titolare di Campo dell’Oste, per i prodotti di qualità e per quelli rivolti in particolare alla ristorazione: «Da sempre il nostro riso Campo dell’Oste è raccolto selezionando i lotti migliori dalla produzione di ogni singolo campo – ha spiegato a Milano da Cracco in Galleria il produttore Andrea Bianchi nell’evento di presentazione del team italiano Bocuse d’Or Italia– Ora abbiamo deciso di spingerci oltre, cercando l’eccellenza dei chicchi e chiamandolo Isos».
L’Isos è un riso perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati
«Per poter essere chiamato Isos – ha spiegato ancora Andrea Bianchi – il chicco deve avere lo stesso calibro, che viene determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore. Ciò avviene mediante un doppio passaggio tramite selettore ottico dove elimino i chicchi spezzati e scorto quelli con colore diverso dal bianco candido».
A questa assoluta uguaglianza dei chicchi si deve il nome, e questo è un valore di non poco conto per garantire cotture equilibrate e omogenee.
LA QUALITA’ INCONFONDIBILE DEL RISO ISOS
Versatile e resistente allo stress della cottura
In cucina i vantaggi di Isos sono tangibili. La cottura è assolutamente omogenea, ha un maggior rilascio di amido e una presentazione visiva di livello superiore, proprio perché i chicchi sono tutti dello stesso calibro. Un riso molto versatile, resistente allo stress della cottura. I chicchi sono molto grandi e brillanti. Perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati. È in grado di dare valore a risotti con abbinamenti semplici, come quello alla milanese.
Analisi sensoriale
Per l’analisi sensoriale è cruciale che il riso sia presentato cotto, senza condimenti e senza sale e che si utilizzi acqua naturale, insapore e inodore.
Le modalità di cottura in acqua: riso bollito velocemente; con un rapporto di liquido equivalente a tre porti di acqua su una parte di riso. La scheda è curata da Acquaverderiso. Il panel di degustazione è composto da giudici professionisti in analisi sensoriale applicata al riso.
Dopo 15 minuti di cottura:
- il colore è bianco puro brillante. Quasi perla bianco brillante. Superficie leggermente porosa
- raffreddamento in casseruola di cottura: i chicchi non si incollano e rimangono sgranati
Dopo 30 minuti di cottura:
- resistenza alla cottura e ai liquidi molto alta: il riso si presenta ancora molto consistente
- a freddo presenta i grani liberi e ben separati ed il colore molto brillante.
Masticazione
La masticazione dopo la cottura è estremamente piacevole con sentori di amido che si equilibrano con l’eventuale condimento.
Analisi olfattivo diretta (ortonosale)
Lo valutazione deve essere effettuata analizzando l’intensità dei descrittori olfattivi, odorando il riso cotto, nello porzione di un cucchiaio da minestra, presentato caldo, subito dopo lo scolatura:
- profumo leggero di amido e noci (frutto secco)
Analisi gustativa e aromatica
Una volta messa in bocca i chicchi sono valutati con una scala da 1 a 10:
- consistenza: molto alta, non cede alla pressione dello lingua = 10
- friabilità: chicchi interi e non rotti, molto resistenti= 10
- durezza: molto resistente, piacevole = 10
- masticabilità: facilmente masticabile e con piacevole sensazione del dente 10
- adesività: nulla, si sgranano perfettamente in bocca= 10
- solubilità: necessità di molta masticazione per creare il bolo
- sensazioni gustative: dolce gusto di amido
- percezioni aromatiche: leggero profumo di noce.
La filosofia: solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli
Al fine di garantire sempre un prodotto di eccellenza, l’azienda agricola seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli. L’Azienda Agricola Campo dell’Oste ha fatto una scelta di qualità: coltivare solo Carnaroli in purezza, dedicandovi circa 40 ettari, nonostante i tempi di maturazione di questo riso siano i più lunghi in assoluto – il ciclo vegetativo dura circa 145 giorni – e i rischi di produzione molto alti.
Circondato da una natura incontaminata e lontano dal traffico, il territorio agricolo dell’azienda Campo dell’Oste è situato lungo le sponde del fiume Po della Bassa Pavese, nel Comune di Spessa Po. Una parte di questa superficie si trova in zona golenale, che si è rivelata di una straordinaria fertilità.
La rotazione delle colture, e in genere le tecniche di agricoltura integrata sono solo alcuni degli esempi di buone pratiche che hanno contribuito a mantenere inalterata la biodiversità locale, determinando anche l’unicità dei prodotti coltivati.