Di ritorno a Torno per cenare a Il Sereno al Lago, potrei dire semplicemente che è un posto pazzesco e che Raffaele Lenzi, chef corporate Sereno Hotels e triatleta classe 1984, è sempre più bravo e chiuderla lì. Invece preferisco raccontare come è adesso il luogo, il menu, l’atmosfera. Che cosa lo distingue.
Un lusso lineare, diffuso, che attrae i clienti
Sul lago, come tutto il Sereno Hotel disegnato da Patricia Urquiola, con una vista unica sull’acqua e sul tramonto. E verticalità di legno, pietra, vetro, luci. E archi che inquadrano le sponde del lago. Dotato di tutto ciò, il ristorante è frequentato da una clientela – internazionale e italiana – attratta dalla stella e dal passaparola non-gossip di chi cerca serenità e una bellezza ricca di understatement.
Infatti buona parte dell’affluente clientela internazionale alloggia al Sereno almeno una settimana e cena più volte allo stellato, à la carte o approcciandosi al percorso più tradizionale che omaggia la cucina italiana. Ma molti altri clienti arrivano anche da altre strutture della zona e da fuori, perché fama volat.
Degli italiani, molti dall’area lariana e da Milano in senso lato. È un posto da tête-à-tête e ciò che attrae i clienti, il tipo di clienti che Il Sereno cerca, è un lusso lineare diffuso di cui la cucina è espressione coerente. Lo esemplificherò più sotto, parlando di un piatto in particolare.
La nostra cena “A modo mio” dello chef, e mio
Gli attuali percorsi del Sereno al Lago, sono sostanzialmente tre: Omaggio alla tradizione, A Modo mio e Vegetali, tuberi e radici, più il menu à la carte e il prezzo varia da 130 a 210 € e oltre, in base anche ai vini. In due, ospiti, abbiamo scelto A modo mio con un paio di sottrazioni per me che l’hanno personalizzata.
Ed ecco, scoppiettando, un cubo di mela annurca macerata, nera e misteriosa; un handroll (involtino) di alga nori; carota mandorle e prezzemolo; una zuppetta fredda di zucchina trombetta, uova di salmerino, kefir di capra, cannella; una dosa (cioè una crêpe indiana) interamente vegetale, protagonista la melanzana e la prugna fermentata; foglie di ficoidea glacialis aka erba ghiaccio, per portare il palato al livello successivo della degustazione… un fresco ceviche – dentice, brunoise di sedano, finocchietto, olio e polvere di codium – un’alga (foto di copertina).
Per il commensale carnivoro, un piatto speziato, di ispirazione maghrebina, il tortello Méchoui, che gioca su agnello, cipolle, menta. Lo completa té alla menta sferificato e in salsa.
Il riso alla pescatora che merita un paragrafo a sé
Intanto, attenzione al nome: Riso, non risotto. Perché non è risottato. Sotto, cannolicchi crudi scaldati dal contatto col riso. Sopra, ventose di polpo, spolverate di alga. È un tale concentrato di mare, come se fossi al mare. E i chicchi di riso hanno, volutamente, una consistenza simile a quella delle ventose. Il garum di molluschi aiuta questo piatto che sembra familiare ma in realtà è spiazzante, oltrelordine e memorabile.
I secondi, sorprendenti
Preceduti da uno sgroppino resettante (marshmallow al wasabi, kombucha alla pesca) ecco, rispettivamente, per me una gloriosa Scarola ripassata-al forno-alla piastra, supportata anche da sedano rapa, bergamotto e un trionfo di verde.
Per il commensale carnivoro, Fish and Meat, filetto di rombo conservato in grasso animale, marinato in miso, brodo di pollo, orzo, cotto al vapore e glassato in una riduzione di manzo e katsuobushi, vestito di mole verde, ricoperto con chips di pollo allo spiedo-timo-rosmarino. Ardito e parecchio apprezzato.
Per entrambi, un Tempeh di fagioli toscani zolfino con glassa di salsa BBQ, ristretto di sedano rapa fermentato, codium.
Olio-pane-vino, triade preziosa de Il Sereno al Lago
Il pane al grano tumminìa da lievito madre, i grissini di grano saraceno, la focaccia da farina di ghiande.
L’olio, un blend delicato di di olive frantoio-leccino-pendolino imbottigliato a Domaso -sentore di mandorla, un po’ anche carciofo.
E il percorso dei vini, curato dal sommelier Francesco Martinello, dallo Champagne Bollinger 2015 a un Moscadel andaluso, a un libanese della Bekaa Valley a un Joaquin da Anacapri a uno Chardonnay della Cote d’Or per me e uno LaemmlerSpaetburgunder per la carne, un calice da uve Koshu o un Merlot per il tempeh, più la sorpresa bella di un Càlido de La Costa per concludere in Brianza. E in gran bellezza.
Al dolce si arriva per gradi
Predessert, nel limbo tra dolce e non dolce, una zona del gusto che mi piace: albicocca in osmosi con sua estrazione, tè sencha, crema e foglioline di timo. Notare bene il magnifico accostamento albicocca + timo. E qui termina la mia cena. Il commensale persevera, felice.
Con Fiesta, richiamo vintage alla merendina Ferrero che sapeva di cioccolato-arancia-liquore, qui sotto forma di un French toast (grano arso, Cointreau sciroppo d’acero) e una quenelle di gelato al cioccolato fondente.
A seguire, piccola pasticceria: profiterole al cioccolato fondente, cannelé di Bordeaux, Bacio di Dama rivisitato, tartelletta maggiorana caffè capperi e un’infusione verbena-lemongrass-vaniglia. Pastry chef la giovane e molto brava Sara Proverbio.
Si vive una volta sola. E quindi, Il Sereno al Lago, almeno una volta nella vita. Grazie al direttore F&B Matteo Gaeta e a Matteo Signa Roldi che ci hanno accuditi con attenzione, incuriosendoci anche sulla Villa Pliniana, altro gioiello del Gruppo.
Il Sereno al Lago. Via Torrazza 10. Torno (CO). Tel. +39 031-5477-800