Il pane non è stato solamente un elemento centrale nella sopravvivenza dell’uomo, è presente nella letteratura da sempre e ha incarnato molteplici chiavi di lettura, da dialogo con il divino, a simbolo di identità, da cibo di sussistenza, a esilio, fatica, disuguaglianza sociale. Dante Alighieri nella Divina Commedia, attraverso il suo avo Cacciaguida lo lega all’asprezza della sua esistenza, alla sofferenza di essere esule costretto a mangiare pane salato, lontano da Firenze la sua città, dove invece il pane è “sciapo”: «Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, e com’è duro calle / lo scendere e ’l salir per l’altrui scale». Per Alessandro Manzoni nei “Promessi sposi”, è il pane della questione sociale, delle sommosse popolari, della differenza fra le classi, bianco per i ricchi e scuro per i non abbienti, ma è anche il pane dell’indulgenza, della carità e della pacificazione. Per Ernest Hemingway è l’atteso ristoro durante la spietata guerra di trincea in “Addio alle armi”, il conforto nel condividere la fatica della lotta in “Per chi suona la campana”, il cibo semplice e spensierato di quando si è giovani e si hanno le tasche vuote in “Festa mobile”. Un elemento ineludibile della nostra tavola, che da sempre è casa, famiglia e convivialità. Nel Belpaese il consumo di pane è drasticamente diminuito di un terzo rispetto agli anni ’70 e ’80, quando superava i 60-80 kg pro capite all’anno (con punte di oltre 230 grammi al giorno nel 1980), mentre oggi, siamo a circa 41 kg pro capite (80-110 grammi al giorno). Tuttavia il valore di mercato rimane elevato, con circa 12,5 miliardi di euro all’anno. Il pane cambia, diventa altro, si evolve e assume nuove forme e nuove modalità espressive, tanto da suscitare in Puratos – azienda di riferimento nella produzione e distribuzione di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, della pasticceria e del cioccolato – un’attenzione particolare nell’osservarne le trasformazioni, dedicando ogni anno a questo ambito una ricerca internazionale. Come cambia dunque l’approccio degli italiani alle panificazioni e ai dolci? Si sta sempre più indirizzando su prodotti sani e di gusto, mentre il panificio artigianale si riappropria di una centralità che aveva in passato, diventando un luogo dove ci si reca per trovare la qualità e il profumo del pane, elemento non secondario nell’orientare l’acquisto. Lo dice lo studio Taste Tomorrow di Puratos, che dopo il grande evento di Torino, si è esteso alla Penisola, attraverso tre tappe, Salerno, Bari, Verona, incontrando oltre mille imprenditori artigiani. L’81% degli italiani ricerca panificati e dolci buoni, ma soprattutto salubri, superando di quasi trenta punti la media europea, ferma al 53% e quella del mondo attestata sul 58%. Mentre il Belpaese ha un’età media di 49,1 anni, la più elevata dell’Unione europea, il bakery si dimostra complice del benessere e della longevità, con il 68% degli over 50, rivolti a dolci e panificazioni più salutari.
«Il consumatore italiano ci dice con chiarezza che non intende scegliere tra gusto e salute – spiega Valentina Bianchi, Marketing Director di Puratos Italia –. Otto italiani su dieci vogliono prodotti più sani senza rinunciare a nessuna occasione di consumo: è una richiesta molto più forte che nel resto d’Europa ed è legata anche a una popolazione che invecchia e presta sempre più attenzione al proprio benessere. Allo stesso tempo si dimostrano curiosi e aperti a sapori e consistenze nuove, purché ci sia sempre un elemento di familiarità. Taste Tomorrow ci aiuta a leggere questi segnali in anticipo e a trasformarli in soluzioni concrete». Attenzione a benessere e salute dunque, si scopre nella ricerca annuale condotta da Puratos in 56 Paesi, presentata all’Allianz Stadium di Torino, durante il BCI Experience 2026 (30 settembre – 1° ottobre), l’appuntamento che dal 2003 la multinazionale belga, con sede italiana a Parma, dedica al futuro del mondo bakery, affiancato da un nuovo studio dedicato all’Italia, la “Bakery Channel Exploration 2026”, che analizza come e dove si acquistano pane e prodotti da forno nel nostro Paese. L’Italia sta diventando il più anziano tra i grandi mercati alimentari europei: quasi un italiano su quattro ha 65 anni o più e la quota di bambini, all’11,9%, è la più bassa dell’Unione. È proprio da questa trasformazione che nasce il legame tra gusto, salute e longevità: il 68% degli over 50 dichiara di preferire opzioni più salutari quando sceglie prodotti di pasticceria. L’81% dei consumatori del nostro Paese ricerca alimenti che ne migliorino il benessere, contro il 61% della media europea. In etichetta i valori più controllati sono gli zuccheri (52%) e i grassi (44%), seguiti da calorie e carboidrati (28%). Nella scelta del pane, la freschezza è il primo criterio, davanti a gusto e prezzo, ma gli italiani rivelano anche uno sguardo curioso verso le novità, rispetto agli altri Paesi europei. Il 68% vuole provare combinazioni di gusto nuove o insolite (in Europa il 59%) e il 67% desidera assaggiare sapori esotici provenienti da altre parti del mondo. Tra le tendenze globali cresce l’influenza della cucina asiatica, con un aumento del 103% delle menzioni online: dal matcha allo yuzu, fino al sesamo nero e al miso. Si diffondono anche nuove consistenze, come quella soffice dello shokupan, il pane in cassetta giapponese che sta conquistando città come Londra, Parigi, Amsterdam e Berlino. Il 74% degli intervistati in Italia ama provare cibi dalle texture diverse, contro il 67% degli europei. Non perde terreno la tradizione. Il 54% del campione italiano ritiene che la fermentazione migliori il gusto degli alimenti e il lievito madre continua a estendersi a nuove preparazioni: in rete le ricerche sull’impasto per pizza a lievito madre sono cresciute del 206%, quelle sulla focaccia del 144%. Si modificano infine i momenti di consumo. Gli orari tradizionali contano sempre meno e lo snack accompagna l’intera giornata: secondo i dati di mercato presentati al BCI, fa uno spuntino più di una volta al giorno il 60% della Generazione Z e il 58% dei Millennial, mentre crescono i prodotti che mescolano dolce e salato e possono essere consumati in qualsiasi momento. «Il BCI è nato più di vent’anni fa con un obiettivo che non è cambiato: mettere a disposizione dei professionisti del settore gli strumenti per anticipare il mercato – sottolinea Marco Ampollini, Sales Director Industry Channel di Puratos Italia –. Quest’anno abbiamo scelto una formula nuova, che unisce ai dati della ricerca l’analisi degli scenari globali, la scienza della nutrizione e l’intelligenza artificiale, insieme all’esperienza diretta dei prodotti nei workshop. È un luogo di confronto in cui artigiani, industria e distribuzione possono ragionare insieme su come cambiano i consumatori e trasformare queste indicazioni in innovazione concreta». Il panificio artigianale si fa punto di riferimento e il pane si conferma un rituale quotidiano. Nei giorni feriali risolve il pasto ed è scelto per praticità; nel fine settimana diventa un momento di piacere e condivisione, dalla colazione del sabato al pranzo in famiglia. Sono quindi le occasioni, più dei canali, a guidare le scelte. In questo scenario ogni canale ha un ruolo preciso. Il panificio artigianale fissa lo standard di qualità: il 70% degli italiani preferisce prodotti realizzati da artigiani in un negozio locale e il 75% sceglie prodotti da forno con ricette o metodi di produzione autentici. Le catene di panifici occupano una posizione intermedia, apprezzate per varietà e comodità, ma rischiano di essere percepite come troppo industriali. Il supermercato viene scelto soprattutto per praticità e prezzo, più per necessità che per desiderio. Chi fa la spesa riconosce la qualità artigianale anche quando non conosce ingredienti e processi. Il primo segnale è il profumo (49%), seguito dalla consistenza (47%) e dall’aspetto (38%). Ed è per questi segnali che si è disposti a spendere di più: naturalità degli ingredienti e freschezza (35% ciascuna), artigianalità (27%), ingredienti che fanno bene alla salute (22%) e tracciabilità (18%). La ricerca individua anche un’occasione ancora poco servita: la cena dei giorni feriali, quando il supermercato è spesso l’unico canale disponibile e l’offerta non risponde alle aspettative dei consumatori. «Con il BCI Experience abbiamo voluto offrire ai professionisti del settore non solo dati, ma una chiave di lettura per le scelte dei prossimi anni – afferma Alberto Molinari, CEO di Puratos Italia –. La ricerca conferma che il panificio artigianale resta il punto di riferimento per la qualità e che i consumatori la riconoscono dal profumo, dalla consistenza e dall’aspetto del prodotto. La sfida per tutto il comparto, dall’artigiano all’industria fino alla grande distribuzione, è portare questi segnali di freschezza e autenticità in ogni canale e in ogni momento della giornata. È su questo che Puratos continuerà a lavorare al fianco dei propri clienti, investendo in ricerca e innovazione». Resta alta anche l’attenzione all’ambiente. Due consumatori su tre (67%) sono interessati a prodotti alimentari provenienti da agricoltura sostenibile e il 64% cerca alimenti che garantiscano un prezzo equo agli agricoltori. Per il pane la priorità è ridurre gli sprechi, per la pasticceria il packaging sostenibile, per il cioccolato i programmi di sostenibilità della filiera del cacao. In rete le ricerche sul cioccolato da fonti sostenibili sono cresciute del 182%.
Puratos in Italia è attiva dal 2000. La sede direzionale e amministrativa è a Parma, nel cuore della Food Valley. L’attività produttiva si svolge in tre stabilimenti: a Ceparana (La Spezia), dove si produce principalmente lievito madre italiano, a Viadana (Mantova), specializzato in prodotti a lunga conservazione come le panne vegetali, e a Pozzolengo (Brescia), dove si producono farciture e confetture di frutta in prevalenza di origine italiana. Sul territorio sono attivi nove Innovation Center, a Parma, Bolzano, Torino, Bari, Cuneo, Mantova, Verona, Trento e Milano: laboratori attrezzati in cui l’azienda offre ai clienti formazione e le competenze dei propri specialisti. Nel 2025 ha superato i 140 milioni di fatturato, mentre i collaboratori sono oltre 150.
a cura di Rita Giani