BRUNO CINGOLANI E RINA POLETTI
da un’idea di Andrea Pacciani e il coordinamento di Ennio Barbieri
presentano:
I RAVIOLI DI PAGANINI
Ripetibili, per fortuna
Uno dei manoscritti lasciati da Nicolò Paganini insieme agli spartiti e alla corrispondenza epistolare è una curiosa ricetta di sua invenzione di ravioli al sugo ai quali era molto affezionato e dedito la cui ricetta vergò di suo pugno e conservò affinché questa potesse essere trasmessa e ripetuta. Oggi conservata in un museo di Washington è rintracciabile ancora, sia la copia del manoscritto che la sua traslitterazione.
Gli ingredienti insoliti del ripieno rispetto alla gastronomia contemporanea e i metodi complessi e lunghi di lavorazione del sugo di condimento ha fatto così che del piatto sia sopravvissuto più il racconto e la curiosa aneddotica gastronomica-culinaria, piuttosto che il perpetuarsi vero e proprio, secondo le regole scritte dal compositore, della realizzazione del piatto.
La ricerca condotta da Bruno Cingolani e Rina Poletti con il coordinamento di Ennio Barbieri e la supervisione di Andrea Pacciani si distingue pertanto per metodo scientifico e confronto storico sugli insegnamenti di Massimo Alberini, storico della gastronomia italiana noto per come far rivivere piatti desueti o nell’oblio del gusto.
L’obiettivo è quello di rifar rivivere un piatto nobile di una cucina abbandonata nel passato, nella certezza di sapori ancora convincenti. Il processo è stato quello di riprendere la ricetta, senza rincorrere feticismi filologici, cucinarla oggi come l’avrebbero fatta allora con gli ingredienti oggi di fatto ancora disponibili.
L’assenza dai menù della ristorazione corrente dell’ultimo secolo, o la sostituzione di ingredienti o procedure di preparazione non tradizionali hanno fatto dimenticare il gusto di questo piatto che invece è in grado ancora di sorprendere e di estasiare i palati contemporanei più esigenti.
Quindi una cucina di oggi fatta da cuochi esperti, con le capacità di cucina del passato e i migliori ingredienti di allora oggi disponibili, di fatto ancora reperibili.
Il risultato è un piatto di ravioli dai sapori complessi che si armonizzano grazie alle tradizioni territoriali limitrofe da cui derivano: Liguria, Piemonte e Provenza racchiuse nel piatto si sposano perfettamente con l’impostazione all’emiliana della pasta ripiena al sugo.
Come insegnava Massimo Alberini, solo attraverso lo studio attento della territorialità degli ingredienti regionali e del loro modo di lavorarli, si possono ottenere piatti complessi in cui tutti i sapori tornano al palato in maniera ordinata in quella perfezione delle grandi ricette classiche dell’alta gastronomia storica.
Nel XXI secolo questa riedizione dei ravioli di Paganini è ancor più invitante riproporli abbinati a ciò che può aiutarne la miglior esperienza sinestetica: perciò mangiati nel ridotto di teatro 800sco o nei suoi retropalchi; con la colonna sonora del suo illustro inventore, il quale probabilmente ne bramava, durante l’esibizione, una abbondante porzione a fine concerto. Che fossero i suoi ravioli i “capricci” più desiderato di Paganini? Per i suoi estimatori musicali sicuramente no sono i suoi virtuosismi al violino, ma per gli estimatori della buona cucina italiana potrebbero diventare i ravioli preparati con la ricetta di Bruno Cingolani e Rina Poletti virtuosisti assoluti capaci di ridare vita a questa ricetta
RICETTA DEI RAVIOLI DI PAGANINI
Elaborata da Paganini per circa 18-24 persone, in base alla quantita’ di servizio; questa ricetta si compone di tre preparazioni: suco, farcia e pasta che, per rispettare i tempi della miglior realizzazioni e si consiglia di iniziare il giorno precedente alla sua consumazione
Il progetto di ricerca e attualizzazione della ricetta è stato depositato in SIAE dai suoi autori, pertanto chi fosse interessato alla creazione di un evento, ci può contattare direttamente inviando una mail di richiesta a info@lentium.it.