Infatti non lo dico. Perché questo piatto-patrimonio della cucina italiana, riconoscibilissimo anche quando interpretato in mille versioni, merita di essere continuamente riscoperto. Tanto, non ne mangeremo mai due uguali.
In base a tre esperienze diverse per spirito, autore e budget, segnalo tre Parmigiane-non-Parmigiane mangiate a Milano, che non si somigliano affatto. Eppure notevoli tutte e tre, evviva!
La melanzana a righe di Nabucco
Lo chef Raffaele Ranucci, giovane affiliato APCI e con un grande amore per la sostenibilità, ha un bel compito e una bella responsabilità al Nabucco, ristorante nato nel 1970 nel cuore di Brera. E se è vero che in carta tra gli antipasti a 18 € c’è/c’era una Parmigiana di melanzane monoporzione quasi classica, parecchio golosa è invece questa alternativa, sotto forma di una melanzana a righe, passata al forno e vestita di salse tricolore. Goduriosa.
Ristorante Nabucco. Via Fiori Chiari 10, Milano.
La Parmigiana Limited Edition di Andrea Provenzani
Nel menu de Il Liberty la Parmigiana di melanzane è inamovibile. Lo chef Andrea Provenzani ci ha sempre un po’ giocato e scherzato, tra giochi di parole, T-shirt e nuove formulazioni. Stagione dopo stagione, la sua Parmigiana non è mai la stessa. Un rischio? No: un’opportunità, anzi un incentivo a tornare a provare l’edizione del momento – in carta a € 24 c’è al momento la versione incartata con stracciatella e fili di zucchine croccanti. Leggiadra.
Il Liberty. Viale Monte Grappa 6, Milano.
Il pacchero-Parmigiana di That’s Panaro
Last but not least, la Parmigiana secondo That’s Panaro, un’apertura recente. Un budget alla portata. Una portata che arriva caldissima e asciutta in un cestello di vimini – il panaro, appunto – e finisce in due bocconi. Parlo del Pacchero croccante alla Parmigiana di melanzane, in carta a € 4,50 tra gli Sfizi da condividere, 4 pezzi fritti a regola d’arte. Brava la patronne Martina Di Bartolomeo e viva la tradizione campano-cilentana. Al bacio.
That’s Panaro. Viale Piave 40b, Milano e Corso Italia 206a, Sorrento (SA).
(L’immagine di copertina? Un’illustrazione da The Spectator, per una visione della Parmigiana da Oltreoceano)