Il mestiere imparato in casa, prima ancora che in laboratorio
La storia di Gino Fabbri, un uomo dalla disponibilità e dalla dolcezza di un vero padre, non parte da un laboratorio professionale, ma dalla cucina di casa a Castenaso in provincia di Bologna, nasce nel 1951, e sin da bambino seguendo le gesta della tradizione della nonna, la osserva lavorare farina, zucchero e uova con la naturalezza di chi ripete un gesto da una vita. È lì che si forma il primo vocabolario di un pasticcere che diventerà uno dei nomi più citati della pasticceria italiana. Quella formazione domestica, fatta di pazienza e di osservazione, resterà per Gino Fabbri un punto di riferimento anche quando il suo nome comincerà a circolare nei concorsi internazionali.
Dall’apprendistato a Bologna: nasce il laboratorio che porta il suo nome
Il salto da apprendista a titolare arriva nel 1982, quando Gino Fabbri si trasferisce a Bologna insieme alla moglie Morena e apre una pasticceria che inizialmente si chiama “La Caramella”, diventata negli anni Gino Fabbri Pasticcere, oggi un riferimento per la città in via Cadriano. Da quel momento il percorso professionale si fa sempre più solido: la cura per la materia prima, la ricerca di ingredienti di qualità superiore e una presentazione mai casuale diventano i tratti distintivi del laboratorio. Sono questi stessi principi, applicati con costanza per oltre quattro decenni, che hanno permesso al marchio FABBRI di affermarsi come sinonimo di affidabilità nel settore dolciario.
I riconoscimenti che hanno consacrato un percorso lungo una vita
Il curriculum di Gino Fabbri parla da solo: la vittoria alla Coupe du Monde de la Patisserie nel 2015 e il titolo di Pastry Chef of the Year nel 2009 restano tappe fondamentali di una carriera costruita gara dopo gara, senza scorciatoie. Tra gli episodi più ricordati c’è la realizzazione della “Torta del Giubileo”, preparata per le celebrazioni dell’anno 2000 e servita personalmente a Papa Giovanni Paolo II, un momento che lo stesso pasticcere ha più volte definito tra i più intensi della propria carriera. A questo si aggiunge il ruolo svolto come ex presidente dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), incarico che gli ha permesso di contribuire alla formazione di nuove generazioni di professionisti.
“Pasticceria d’affetto” e “pasticceria d’effetto”: la filosofia di un artigiano
A spiegare meglio di chiunque altro il suo approccio al lavoro è lo stesso Gino Fabbri, che in un’intervista ha sintetizzato così la propria visione: “Distinguo sempre fra pasticceria d’affetto e pasticceria d’effetto: mi appartengono entrambe, ma il mio cuore va alla prima.” Una dichiarazione che racconta bene il suo metodo: la tecnica e la scenografia hanno il loro peso, ma la sostanza resta sempre nel gesto quotidiano, in quei dolci bolognesi – dai raviolini dolci alla pinza con la mostarda – che hanno accompagnato generazioni di famiglie del territorio.
Un’impresa di famiglia, oggi alla seconda generazione
La FAMIGLIA FABBRI rappresenta un caso concreto di impresa familiare arrivata, con naturalezza, alla seconda generazione. Morena, compagna di vita e di lavoro di Gino fin dagli esordi dell’attività, ha accompagnato ogni fase della crescita dell’azienda. Le figlie Valeria e Viviana hanno scelto di proseguire il percorso avviato dal padre, portando ciascuna competenze e sensibilità proprie nella gestione del marchio. È lo stesso Gino Fabbri a sintetizzare con parole semplici il senso di questa eredità: “Tutti possiamo riuscire a fare qualsiasi cosa, basta volerlo fermamente e non arrendersi mai.”
Un laboratorio, una squadra: la pasticceria come lavoro corale
Oltre al nucleo familiare, il laboratorio di Gino Fabbri si appoggia a un gruppo di collaboratori specializzati che ogni giorno lavora per mantenere costante la qualità delle preparazioni. Questa squadra, spesso poco citata ma determinante, è parte integrante del motivo per cui il marchio FABBRI continua a essere associato a standard elevati anche quando il fondatore non è materialmente presente dietro al bancone. Tra le occasioni che hanno fatto parlare di lui anche fuori dal contesto strettamente dolciario, resta nota l’immagine che lo vede insieme allo chef Massimo Bottura e a Claudio Gatti, un momento che testimonia quanto il suo nome sia oggi parte di una rete più ampia di professionisti dell’alta cucina italiana.
Le novità più recenti: Gino Fabbri protagonista a Sigep 2026
L’attività di Gino Fabbri non si è fermata alla consacrazione degli anni passati: il pasticcere bolognese è tra i protagonisti annunciati della 47ª edizione di Sigep, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale in programma a Rimini Expo Centre dal 23 al 27 gennaio 2026, dove terrà una masterclass all’interno del percorso Bakery Lab. Una presenza che conferma come, dopo decenni di attività, il suo contributo alla formazione tecnica del settore resti attivo e ricercato dagli organizzatori delle principali fiere di categoria.
Un mestiere che guarda avanti senza dimenticare le origini
La storia professionale di Gino Fabbri racconta, più di tante teorie di settore, come la pasticceria artigianale italiana possa restare competitiva su scala internazionale senza rinunciare alla propria identità. Dalla cucina della nonna a Castenaso ai palchi della Coupe du Monde de la Patisserie, passando per il laboratorio di via Cadriano gestito oggi insieme a Morena, Valeria e Viviana, il percorso del maestro bolognese resta un esempio concreto di come tradizione e capacità di adattamento possano convivere nello stesso mestiere, generazione dopo generazione.