Il primo partecipante annunciato è l’Accademia della Sfoglia. Tutti gli altri si conosceranno solo il giorno prima dell’apertura.
Il nome dell’Accademia è legato a quello di Rina Poletti, maestra sfoglina classe 1951, nata a Finale Emilia, dove il mattarello passa di mano in mano da una generazione all’altra. Dopo dieci anni da impiegata negli anni Settanta ha lasciato la scrivania. Nel 1979 ha aperto La Bottega della Sfoglia, che per oltre trent’anni è stata un riferimento per tutto il paese. Più di trenta sfogline e sfoglini hanno imparato da lei in sette paesi: Italia, Israele, Austria, Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti.
Lei la spiega così: “Il vero disciplinare sta nelle mani: sono loro che decidono se l’impasto darà buoni frutti.” L’Accademia raccoglie quell’esperienza e la trasforma in scuola. Porta la sfoglia emiliana in Italia e all’estero, forma nuovi professionisti e sostiene l’appello al Governo per riconoscere la professione di sfoglina e sfoglino, a tutela di un patrimonio UNESCO. Chi vuole andare più a fondo trova tutto nel libro “RINA”: la sua vita, le foto d’epoca e le ricette con le dosi giuste, insieme a quello che un tutorial non potrà mai insegnare.
Bruno Cingolani, il maestro della materia prima
Nell’Accademia della Sfoglia c’è anche Bruno Cingolani, uno dei cuochi più rispettati del panorama italiano, con un nome conosciuto anche oltre confine. Viene da Senigallia, nelle Marche. Ha iniziato in Piemonte, all’Hasta Hotel di Asti, e per 20 anni ha guidato il Dulcis Vitis nel centro storico di Alba. La sua cucina tiene insieme due mondi: la pasta, il mare e la selvaggina della sua terra d’origine, la tecnica di scuola francese, le carni e il tartufo delle Langhe. Piatti puliti, cotture precise, nessun effetto speciale. Enrico Crippa, lo chef di Piazza Duomo ad Alba, lo ha definito il maestro della materia prima. È una definizione che dice molto di come lavora e che spiega perché la sua presenza nell’Accademia abbia un peso.
Il racconto va oltre i due giorni
Stampa nazionale e internazionale e gestione dei social seguono l’evento senza fare rumore e senza togliere spazio a chi lavora. L’eco, però, dura anche nelle settimane dopo la chiusura, e i nomi dei produttori continuano a circolare.
Lentium al Ridotto con Ennio Barbieri
Anche Lentium Food and Wine sarà presente, con Ennio Barbieri, per seguire da vicino l’Accademia della Sfoglia e i produttori in sala. Gli operatori del settore enogastronomico che vogliono ricevere l’invito possono scrivere a info@lentium.it.
