Quando Venezia entra in settembre, la città cambia passo. Ci sono la Mostra Internazionale del Cinema, la Regata Storica, e un via vai di persone che arrivano per gli appuntamenti più attesi dell’anno. Proprio in questo periodo si apre la decima edizione di Extraordinary Food & Wine, domenica 19 e lunedì 20 settembre 2027. La sigla è “EFAW2027” e dietro c’è, come sempre, Fausto Brozzi.
Dove una volta si giocava d’azzardo
La sede ha una storia sua. La manifestazione occupa la Sala del Ridotto di Palazzo Dandolo, dentro l’Hotel Monaco & Gran Canal, un cinque stelle affacciato sul Canal Grande tra la chiesa della Salute e piazza S. Marco. Qui è nato il primo Casinò al mondo. Oggi, al posto delle fiches, girano bicchieri e piattini, sotto decorazioni che raccontano la Venezia di un tempo.
Pochi banchi, tutti scelti
Il cuore di EFAW sta nei numeri piccoli. I produttori selezionati sono 50, e la porta si apre solo su invito: l’evento è riservato agli operatori del settore, il pubblico non entra. Fin dalla prima edizione Brozzi ha puntato sulla qualità e lasciato perdere la quantità, tenendosi alla larga dai mercati del cibo dove tutto si somiglia. Chi arriva al Ridotto cerca prodotti rari, fatti da gente che lavora con pazienza.
Chef al lavoro, non in vetrina
In sala si mangia davvero. Gli espositori vengono coinvolti nell’organizzazione estrosa di Brozzi, e i piatti si preparano con quello che è esposto sui banchi. Ai fornelli ci sono Igles Corelli, noto per la sua “Cucina Circolare”, Bruno Cingolani ex ristorante “Dulcis Vitis” di Alba e Daniele Siviero, con altri colleghi.
Nessuna esibizione per il pubblico: i cuochi mandano fuori i piatti a intervalli regolari, per gli espositori e per buona parte degli invitati. Prima si giudica il sapore, la storia del prodotto viene dopo. E attorno al piatto le cose si muovono. C’è chi avvia una collaborazione, chi ne consolida una vecchia, chi scambia referenze o presenta un cliente a un altro produttore. Qualche volta ne esce anche una rete d’impresa.
L’uomo dietro EFAW
Fausto Brozzi ha una carriera fuori dagli schemi. È considerato uno dei 50 fotografi più influenti al mondo. Ha diretto il marketing strategico di casinò internazionali, di grandi istituti bancari svizzeri e di multinazionali dalla Cina agli Stati Uniti, e oggi insegna in corsi di marketing strategico. Per 12 anni è stato alla guida delle Collaterali della Biennale di Venezia. Lì ha cominciato a mettere il cibo accanto all’arte: i piatti dei grandi chef diventavano opere e anticipavano le tendenze che sarebbero arrivate dopo.
Da quell’esperienza è nato Extraordinary Food and Wine in Venice. Brozzi ha le idee chiare: nel food and beverage il lusso vuol dire cercare prodotti unici, capaci di far provare emozioni e far sognare. Arte, storia, stile di vita e cucina stanno sotto lo stesso tetto.
In anteprima: l’Accademia della Sfoglia
Il primo partecipante annunciato è l’Accademia della Sfoglia. Tutti gli altri si conosceranno solo il giorno prima dell’apertura.
Il nome dell’Accademia è legato a quello di Rina Poletti, maestra sfoglina classe 1951, nata a Finale Emilia, dove il mattarello passa di mano in mano da una generazione all’altra. Dopo dieci anni da impiegata negli anni Settanta ha lasciato la scrivania. Nel 1979 ha aperto La Bottega della Sfoglia, che per oltre trent’anni è stata un riferimento per tutto il paese. Più di trenta sfogline e sfoglini hanno imparato da lei in sette paesi: Italia, Israele, Austria, Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti.
Lei la spiega così: “Il vero disciplinare sta nelle mani: sono loro che decidono se l’impasto darà buoni frutti.” L’Accademia raccoglie quell’esperienza e la trasforma in scuola. Porta la sfoglia emiliana in Italia e all’estero, forma nuovi professionisti e sostiene l’appello al Governo per riconoscere la professione di sfoglina e sfoglino, a tutela di un patrimonio UNESCO. Chi vuole andare più a fondo trova tutto nel libro “RINA”: la sua vita, le foto d’epoca e le ricette con le dosi giuste, insieme a quello che un tutorial non potrà mai insegnare.
Bruno Cingolani, il maestro della materia prima
Nell’Accademia della Sfoglia c’è anche Bruno Cingolani, uno dei cuochi più rispettati del panorama italiano, con un nome conosciuto anche oltre confine. Viene da Senigallia, nelle Marche. Ha iniziato in Piemonte, all’Hasta Hotel di Asti, e per 20 anni ha guidato il Dulcis Vitis nel centro storico di Alba. La sua cucina tiene insieme due mondi: la pasta, il mare e la selvaggina della sua terra d’origine, la tecnica di scuola francese, le carni e il tartufo delle Langhe. Piatti puliti, cotture precise, nessun effetto speciale. Enrico Crippa, lo chef di Piazza Duomo ad Alba, lo ha definito il maestro della materia prima. È una definizione che dice molto di come lavora e che spiega perché la sua presenza nell’Accademia abbia un peso.
Il racconto va oltre i due giorni
Stampa nazionale e internazionale e gestione dei social seguono l’evento senza fare rumore e senza togliere spazio a chi lavora. L’eco, però, dura anche nelle settimane dopo la chiusura, e i nomi dei produttori continuano a circolare.
Lentium al Ridotto con Ennio Barbieri
Anche Lentium Food and Wine sarà presente, con Ennio Barbieri, per seguire da vicino l’Accademia della Sfoglia e i produttori in sala. Gli operatori del settore enogastronomico che vogliono ricevere l’invito possono scrivere a info@lentium.it.
