Il 20 e il 21 settembre, nelle sale dell’Hotel Monaco & Gran Canal di Venezia, l’Accademia della Sfoglia farà il suo ingresso ufficiale nel calendario di Extraordinary Food & Wine, la kermesse enogastronomica ideata dall’istrionico Fausto Brozzi che quest’anno raggiunge la nona edizione. Nella cornice di Palazzo Dandolo, a pochi passi da Piazza San Marco, la scuola fondata da Rina Poletti presenterà al pubblico di operatori del settore il proprio portale digitale, pensato per accompagnare online chi vuole imparare l’arte della sfoglia fatta a mano.
Due postazioni per raccontare la sfoglia
Durante le due giornate veneziane, Rina Poletti e Bruno Cingolani occuperanno due postazioni fisse: una al tavolo centrale della cucina, l’altra in mezzo agli altri produttori presenti alla manifestazione. Sarà lì che i due racconteranno il progetto a chi si avvicinerà, tra degustazioni e dimostrazioni dal vivo, condividendo lo spazio con altri protagonisti della cucina italiana invitati quest’anno, tra cui Igles Corelli e Daniele Siviero.
Come funziona il portale delle sfogline
Il cuore della presentazione sarà il portale dell’Accademia della Sfoglia, una piattaforma di ultima generazione che, nell’area riservata, apre alle iscritte – le sfogline – un percorso formativo diviso per livelli. L’idea del portale nasce da Ennio Barbieri, che ne ha seguito la realizzazione per circa un anno, dalla progettazione iniziale fino alla struttura definitiva che sarà mostrata a Venezia: una firma non nuova al mondo degli eventi enogastronomici e culturali, visto che Barbieri collabora anche con il Comune di Parma e segue da tempo eventi culturali, artistici, di spettacolo, politici e sociali, oltre a quelli legati al cibo e al vino.
Si parte da un primo gradino gratuito, pensato per chi si avvicina per la prima volta al matterello, fino ad arrivare al livello più alto, quello PROFESSIONALE, riservato a chi vuole trasformare la sfoglia in un mestiere. Lo schema ricorda da vicino l’impianto già sperimentato dall’Accademia nei suoi progetti di gamification, con una progressione a tappe – dalla principiante alla maestra – scandita da punteggi, prove pratiche e riconoscimenti che accompagnano la crescita di ogni allieva lungo tutto il percorso.
Il progetto nasce per portare le sfogline poi ad impugnare il matterello anche in presenza dei Maestri, dai corsi online al profumo della farina vera!
Il premio per le sfogline più brave
Il meccanismo premiante chiuderà il cerchio a fine anno: le sfogline che avranno totalizzato il punteggio più alto lungo tutto il percorso vinceranno un corso base con pranzo incluso, da svolgersi direttamente presso l’Accademia della Sfoglia della maestra Rina Poletti. Non un semplice attestato, quindi, ma un’esperienza reale in bottega, a stretto contatto con chi la sfoglia la insegna da una vita.
Il pensiero di Rina Poletti sul mestiere della sfoglia
Dietro l’iniziativa veneziana c’è una visione che Rina Poletti porta avanti da tempo, e che va oltre il singolo evento o il singolo corso: quella di un riconoscimento vero per chi lavora la sfoglia con competenza. La maestra ha più volte ribadito che investire nella qualità, nell’autenticità e in una formazione professionale seria non è una questione di nostalgia per un mestiere antico, ma una scelta necessaria per reggere il confronto con un mercato sempre più esigente. È lo stesso principio che guida l’impostazione del portale dell’Accademia della Sfoglia: dare a chi si avvicina alla sfoglia strumenti concreti per imparare bene, passo dopo passo, e non solo un’infarinatura superficiale della tradizione.
Chi è Rina Poletti
Rina Poletti nasce a Finale Emilia, in provincia di Modena, nel 1951. Dopo circa dieci anni di lavoro come impiegata, decide di cambiare vita e di dedicarsi al mestiere di sfoglina, imparando l’arte della sfoglia emiliana fatta a mano dalla madre e dalla sorella maggiore. Nel 1979 apre “La Bottega della Sfoglia“, un laboratorio artigianale di pasta fresca che diventa presto un punto di riferimento sul territorio, prima di essere ceduto nel 2008. Da allora Rina si dedica interamente alla formazione: tiene corsi, partecipa a numerose competizioni di sfoglia vincendone diverse, collabora dal 2010 con ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, e prende parte a trasmissioni televisive dedicate alla cucina.
Nel 2013 fonda la Missione Mattarello ooggi Accademia della Sfoglia, scuola itinerante nata per far conoscere l’arte del matterello in Italia e nel mondo, di cui è tuttora direttrice didattica. È anche autrice del libro “RINA“, dedicato alla divulgazione dell’arte della sfoglia, e promotrice di una proposta rivolta al Parlamento per l’istituzione ufficiale della qualifica professionale di Sfoglina e Sfoglino, a tutela di un mestiere che considera parte del patrimonio culturale italiano.
Bruno Cingolani, dallo chef stellato alla sfoglia a mano
Lo Chef Bruno Cingolani affiancherà Rina Poletti anche nella gestione dell’area riservata, seguendo insieme a lei l’andamento dei percorsi completati dalle iscritte. Il suo contributo, però, non si fermerà al monitoraggio: Cingolani costruirà corsi professionali dedicati ai giovani chef, mettendo a disposizione la propria esperienza in cucina per chi vuole specializzarsi. Accanto alla maestra Rina, lo chef assumerà anche il ruolo di esperto di sfoglia fatta a mano, un doppio profilo che unisce la tecnica del ristorante alla tradizione della bottega.
Chi è Bruno Cingolani
Bruno Cingolani è uno chef originario di Senigallia, nelle Marche, arrivato giovanissimo in Piemonte per fare esperienza nelle cucine dell’Hasta Hotel di Asti. Da lì in poi le Langhe sono diventate la sua casa: per oltre dieci anni è stato alla guida del ristorante Dulcis Vitis ad Alba, e in seguito ha rilevato anche Le Scuderie del Castello di Govone. Si definisce “chef della natura”, una firma che porta anche nel marchio registrato “Made in Alba”, e la sua cucina nasce dall’incontro tra la tradizione marchigiana – pasta, mare, campagna, cacciagione – e la cultura gastronomica piemontese fatta di tecnica, carni, grandi vini e tartufo, di cui è considerato uno dei massimi conoscitori.
Il suo pensiero sulla cucina è diventato quasi una dichiarazione di poetica: “Un piatto non serve per farsi notare ma per essere ricordato“. Una filosofia che rifiuta la spettacolarizzazione a favore della sostanza, e che si basa sulla scelta di materie prime genuine, sane e legate al territorio, ricercate personalmente presso contadini, allevatori e produttori di vino delle Langhe e del Roero.
Mulino Marino e la farina come materia prima
Il Mulino Marino nasce nel 1956 a Cossano Belbo, nell’Alta Langa, quando Felice Marino decide di rilevare un antico mulino a pietra della zona. Da allora l’attività è rimasta saldamente in famiglia: prima i figli Ferdinando e Flavio hanno preso in mano la conduzione, poi sono arrivati i nipoti Fausto, Fulvio e Federico, ognuno con un ruolo preciso ma pronto, come capita nelle aziende artigiane, a sapersela cavare anche negli altri reparti.
Fulvio Marino, classe 1985, laureato in Scienze della Comunicazione, è probabilmente il volto più noto del mulino: lo si vede spesso in televisione, anche nei programmi di Antonella Clerici, dove porta la propria competenza di panificatore e la storia di famiglia a un pubblico molto più ampio di quello degli addetti ai lavori.
Dietro le apparizioni televisive, però, resta un lavoro quotidiano fatto di pietre di macina francesi, cereali biologici non ibridati e un controllo della qualità che coinvolge tutta la famiglia, dal capostipite Felice – che fino a novant’anni suonati ha continuato a verificare personalmente le farine in uscita dal mulino – fino all’ultima generazione.
È proprio questa combinazione di serietà imprenditoriale e cura quasi domestica del prodotto che ha reso le farine del Mulino Marino un riferimento per cuochi e pasticceri, e che l’Accademia della Sfoglia ha scelto come alleato per la parte più tecnica del proprio percorso didattico: la scelta della farina giusta, prima ancora della manualità, resta la base di ogni sfoglia fatta come si deve.
