In via Veneto l’autunno arriva prima nei piatti che sugli alberi. Al VICI Bistrot & Ristorante, il locale gourmet dell’InterContinental Rome Ambasciatori Palace, l’Executive Chef Marco Ciccotelli ha messo a punto la carta della stagione e la accompagna con una novità: Opera 3, un menu degustazione in cinque portate pensato per chi vuole conoscere la sua cucina un passo alla volta.
Un indirizzo, due ritmi diversi
Il VICI vive di due anime che condividono la stessa idea di cucina italiana contemporanea. Di giorno il bistrot propone piatti più freschi e informali, adatti a una pausa in centro; la sera il ristorante alza il livello, con preparazioni più costruite e un servizio pensato per la cena. Il pubblico è quello romano, ma anche quello internazionale che passa dall’albergo, e Ciccotelli cura entrambe le proposte.
Gli antipasti: carciofo, funghi, cernia e manzo crudo
La carta serale ruota attorno ai prodotti della stagione, funghi, castagne, tartufo nero, carciofi ed erbe aromatiche, senza dimenticare il mare e qualche classico rivisto. Si comincia con il carciofo arrosto, servito con foglie aromatiche coltivate in acquaponica ed estratto di erbe: un piatto asciutto, giocato tutto sulla parte vegetale. Più morbido e autunnale il cremoso di funghi e castagne con tartufo nero, mentre la cernia marinata con condimento mediterraneo porta una nota fresca e salmastra. Chiude la serie il crudo di manzo con salsa bernese e puntarelle, dove la carne trova il contrappunto leggermente amaro dell’ortaggio.
I primi tra Roma e sperimentazione
Sui primi la tradizione diventa campo di prova. I ravioli di pasta all’uovo ripieni di coda di manzo arrivano con composta di sedano, emulsione al rafano e brodo di manzo, in un gioco di profondità e contrasti. Gli spaghetti alla chitarra cacio e pepe sono un omaggio dichiarato alla cucina romana. Gli gnocchi con scampi e dragoncello puntano sulla dolcezza del crostaceo e sulla nota erbacea, e il risotto Carnaroli con brodo di funghi essiccati e limone tiene insieme intensità e freschezza agrumata.
Secondi di carne e di pesce, e un brodetto da dividere
Tra i secondi c’è l’intercostata di manzo con cipolla cremosa ed erbe selvatiche, in cui la succulenza della carne si appoggia alla dolcezza della cipolla. La pecora con cicoria è proposta in tre versioni, carpaccio, arrosticino e stracotto, per lavorare su consistenze e tecniche diverse attorno a un ingrediente della tradizione italiana. Per chi preferisce il pesce c’è il rombo scottato con broccoletti selvatici, salsa agli agrumi e caviale. Pensato per la convivialità, il brodetto per due persone si prepara con gallinella, scorfano, triglia, seppia e calamaro in un brodo di pesce e pomodoro in conserva; le varietà possono cambiare secondo il pescato.
Formaggi laziali e dessert
Il finale non è un’appendice. Accanto alla selezione di formaggi laziali, la carta dei dolci propone la zuppa inglese con crema alla vaniglia, cremoso al cioccolato, pan di Spagna all’Alchermes e meringa flambé. Più sorprendente la vaniglia e tartufo: bavarese alla vaniglia Tahiti, crumble al cocco, gel di pera Kaiser e tartufo nero. Eclissi mette insieme bignè craquelin, gelato extra dark, spuma al mascarpone e glassa al cioccolato fondente, e la torta al cioccolato con mousse fondente, ganache al caramello e crème fraîche chiude sul filo delle consistenze.
Opera 3, la cucina dello chef in cinque passaggi
La vera novità della stagione è Opera 3, il menu degustazione del ristorante. Cinque portate, con la possibilità di abbinare vini al calice, che riassumono i tratti più riconoscibili della cucina di Marco Ciccotelli: carciofo arrosto con foglie aromatiche ed estratto di erbe, cernia marinata con condimento mediterraneo, risotto Carnaroli con brodo di funghi essiccati e limone, intercostata di manzo con cipolla cremosa ed erbe selvatiche e, per finire, torta al cioccolato con mousse fondente, ganache al caramello e crème fraîche. Un percorso che alterna sapori d’autunno, richiami mediterranei e letture attuali della tradizione.
L’albergo di via Veneto
L’InterContinental Rome Ambasciatori Palace è un palazzo neorinascimentale affacciato su via Veneto, progettato dall’architetto Carlo Busiri Vici e tornato a nuova vita dopo una ristrutturazione completa in chiave contemporanea. Conta 160 camere e suite, sale riunioni e un’area benessere. Oltre al VICI Bistrot & Ristorante ci sono l’Anita Lounge Bar e il Charlie’s Rooftop, la terrazza all’ultimo piano aperta tutto l’anno, dall’aperitivo al dopocena.
Info: VICI Bistrot & Ristorante, InterContinental Rome Ambasciatori Palace, via Vittorio Veneto 62, Roma; viciviaveneto@ic-rome.com, tel. 06 4201 0788.
Foto: ufficio stampa Imagine Communication