Un lunedì mattina a Runate
Erano le nove del mattino di lunedì 2 novembre quando Nadia Santini se n’è andata, con accanto le persone che amava. Aveva 72 anni e da molto tempo conviveva con una malattia che non le aveva mai tolto la voglia di stare in cucina, né quel modo garbato di affacciarsi in sala a chiedere se tutto andava bene.
La famiglia l’ha salutata con poche righe pubblicate sui canali del Dal Pescatore: parlano di sensibilità, di empatia, di amore, e di un’educazione fatta di rigore morale, etica del lavoro e semplicità. In fondo, due parole sole: “Grazie Nadia, Grazie Mamma”. Chi almeno una volta ha varcato la soglia di quella casa di campagna a Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, sa che non sono parole di circostanza.
Da Vicenza a Milano, poi la campagna mantovana
Nadia veniva dal Vicentino. Aveva studiato scienze dell’alimentazione in un istituto tecnico femminile, poi si era iscritta a Scienze politiche a Milano. È lì che nel 1973 conobbe Antonio Santini, un ragazzo di Bozzolo che portava con sé una storia di famiglia legata al fiume. Si sposarono l’anno dopo, e la laurea passò in secondo piano: c’era un’osteria da mandare avanti.
L’osteria “Vino e Pesce” e le donne che hanno insegnato il mestiere
Il locale l’avevano aperto a metà degli anni Venti i nonni di Antonio, Antonio Santini e Teresa Mazzi: lui pescatore sull’Oglio, lei ai fornelli. Si chiamava “Vino e Pesce”, un posto semplice tra le canne palustri. Nadia ci entrò in punta di piedi e imparò guardando lavorare nonna Teresa e la suocera Bruna, che le passarono il testimone un gesto alla volta.
Il resto è una salita lenta, costruita senza fretta. La prima stella Michelin arrivò nel 1982, la seconda nel 1988, la terza nel 1996: era la prima volta che una cuoca italiana arrivava così in alto. Da allora quelle tre stelle non si sono più mosse, per trent’anni di fila. Nel frattempo il ristorante era entrato in Relais & Châteaux nel 1990 e nelle Grandes Tables du Monde nel 1992, mentre Antonio fondava con Gualtiero Marchesi e altri colleghi l’associazione Le Soste. Nel 2013 i World’s 50 Best Restaurants la nominarono miglior chef donna del mondo.
Una cucina che lei chiamava umanistica
Nadia non amava le etichette, ma una parola per il suo lavoro l’aveva scelta: “umanistica”. Intendeva una cucina che tiene dentro la storia di un luogo, gli affetti di chi la prepara, la cultura di chi la riceve. I prodotti erano quelli del Mantovano e del Parco dell’Oglio, trattati con una cura quasi domestica: i tortelli di zucca, il pesce di fiume, le verdure dell’orto di casa.
Raccontava di aver preso dai grandi cuochi italiani il senso della propria identità e dai francesi l’eleganza del servizio, la disposizione degli spazi, l’attenzione al dettaglio. Il risultato non somigliava a nessun altro posto: piatti limpidi, senza effetti speciali, che però non si dimenticano.
Il cliente prima di tutto, sempre
Se c’è una cosa che chiunque sia passato dal Dal Pescatore ricorda, è il modo in cui si veniva accolti. Mai una frase di troppo, mai un’attesa trascurata, mai la sensazione di essere un numero. La serietà dei Santini era di quelle che non si annunciano: si vedeva nella tovaglia stirata, nel piatto che arrivava alla temperatura giusta, nel saluto di Nadia che usciva dalla cucina col grembiule ancora addosso.
Per lei, uscire da un ristorante avendo imparato qualcosa era il vero lusso. E il rispetto per chi si sedeva a tavola veniva prima di ogni premio. Un’umanità di altri tempi, verrebbe da dire, fatta di attenzioni piccole e costanti, di nomi ricordati, di domande sincere sulla famiglia dell’ospite.
Quattro generazioni sotto lo stesso tetto
Nadia ripeteva spesso che il ristorante lo avevano ricevuto dai genitori di Antonio, che a loro volta lo avevano ricevuto dai nonni, e che il compito era consegnarlo ai figli. Così è stato. Giovanni Santini ha lavorato al suo fianco in cucina per anni e oggi la guida; Alberto Santini segue la sala e la cantina; la nuora Valentina accoglie gli ospiti dal 2007. E Antonio, padrone di casa attento e premuroso, continua a raccontare a ogni tavolo la storia della famiglia e del territorio.
Oggi sono arrivati i messaggi di cordoglio della FIPE-Confcommercio, di cui Antonio è vicepresidente, e della Regione Lombardia, con l’assessore all’Agricoltura Alessandro Beduschi che ha ricordato la sua capacità di dare voce ai prodotti mantovani portandoli nel mondo.
Quello che resta sulle rive dell’Oglio
A Runate vivono poche decine di persone, eppure da qui sono passati ospiti da ogni angolo del pianeta. Venivano per i piatti, certo. Ma tornavano per il modo in cui si sentivano trattati. È questo, forse, il lascito più vero di Nadia Santini: la prova che si può arrivare in cima senza alzare la voce, restando gentili, restando sé stessi.