Era la stazione di un trenino. Per noi è una stazione del gusto. E non da oggi: l’Hosteria del Vapore, nella bergamasca (uscita autostradale di Grumello per chi viene da Milano) è tale da cinque generazioni di Berzi.
I Berzi in questione sono Gianpaolo, curriculum di cuoco-patron ed esperto ricercatore di meraviglie alimentari; Stefano, sommelier e anzi migliore sommelier d’Italia 2021 Trento DOC, sovrintende a una cantina con oltre 300 selezionate etichette e viaggia il mondo tra docenze e consulenze; la super Monique (o anche Monica o Monik, l’origine è svizzera e la lectio è variabile), moglie del primo e madre del secondo, chef e pilastro della cucina dell’Hosteria. Ha un tocco magico su tutto, ma adora le verdure.
Difficile dire chi sia il capostazione. Forse turnano nel ricoprire il ruolo? Ognuno di loro primeggia in qualcosa sorridendo, senza darsi arie.
Sta di fatto che l’Hosteria del Vapore è una delle poche che possono permettersi una bella H davanti, maiuscola. Perché è tutto vero, è tutta vera. Le guide lo riconoscono. I sommelier vi si riuniscono, i clienti lo confermano, idem i clienti-colleghi, famosi e non.
La semplicità stupefacente all’Hosteria del Vapore
Sono capaci in tanti di spiazzare il cliente con tecniche spettacolari e trasformazioni cervellotiche. Qui invece, gli ingredienti di Gianpaolo, le sue frollature o i prodotti dell’orto di Monique stupiscono per come sono trattati: semplicemente e meravigliosamente.
Un esempio, anzi più d’uno: radicchio e pere concassé (in foto qui sopra): un boccone geniale, tostato, amaricante, dolce, caramellato, potente, gustato bevendo Pastis.
O il risotto porcini-Castelmagno, con sleppe* di funghi da far sgranare gli occhi.
I piatti che tutti vogliono
Ci sono alcune presenze imprescindibili nel menu dell’Hosteria del Valore e a furor di popolo, non si schiodano di lì. Sono storia e sostanza del locale: piatti-signature, praticamente la firma del/la chef.
Come i Taglieri-orologio di salumi e formaggi selezionati da Gianpaolo, che vi fa viaggiare per paesi, campagne e città con l’accompagnamento di confetture e miele e i pairing suggeriti da Stefano. O il risotto di Strachitunt e Moscato di Scanzo, vero inno alla provincia di Bergamo.
O la Punta di vitello ripiena, orgoglio della casa da almeno 3 generazioni. Le vere dosi della farcia sono un segreto sacro. O ancora, la Polenta di rosso antico, dalla consistenza rustica, presente in ogni stagione.
Che cosa abbiamo provato l’ultima volta
All’Hosteria del Vapore ci si va e ci si torna. Il menu invernale della nostra cena per quattro commensali cominciava con il radicchio di cui sopra. Continuava con un tagliere spettacolare dove spiccavano, tra gli altri affettati, maiale pesante (bestie di 400 Kg! Allevamento semi-brado, prosciutti impressionanti) e speck di Angus. Nel cestino del pane, anche gnocco fritto leggero come l’aria.
E cavolo nero ripieno di erbe aromatiche, pane, formaggio grana, santoreggia, una riduzione di peperoni rossi e gialli affumincati con scalogno tritato. Seguita da un’insalatina di feta sedano arance noci. E poi friggitelli, pomodori neri del piennolo, provolone del Monaco. E carciofi CBT grigliati, con maionese e acciughe e germogli di piselli.
Ma anche finocchi CBT conditi con una cremina di zenzero e liquirizia. E guai a dimenticare l’insalata russa, densa e seria, servita a piccole quenelle.
Tra i primi, in alternativa al risotto, Maniche di frate del pastificio toscano Mauro Baglioni (grano senatore Cappelli) al pomodoro, ricotta, acciughe, pomodorini. Un altro esempio di semplicità estrema, la più difficile da rendere perfetta. E perfetta era.
Polenta e baccalà, cotto nel latte con erbe aromatiche e su una riduzione di latte condensato (quanti ricordi vi sblocca questo ingrediente?) con piccoli carciofi saltati e germogli.
Boccia di Bettella – per capirci, una sorta di cotechino sferico, da carni di Maiale Tranquillo – con puré di patate rosse di montagna della Val di Cembro, talmente sode e gustose, che per fare gli gnocchi con queste meraviglie quasi non occorre farina.
Cantucci e crema di mascarpone dove i signori uomini hanno fatto ripetuti tuffi.
Tra le bottiglie
Impossibile descrivere la cantina senza scendere lì sotto di persona. Citerò quindi ciò che è salito per noi per mano di Stefano: dal Pastis marsigliese; al Lambrusco Podere Magia da San Polo d’Enza; all’aureo Solemne, un Bergamasca Bianco IGP 2019 di Pecis da San Paolo D’Argon; al Chiaretto della Valtènesi di Tenute del Garda; al Campaglione, rosso delle vigne di San Lorenzo a Brisighella firmato Filippo Manetti.
Per finire con la Grappa di Prosecco Casa Coste Piane, lavorata dalle distillerie Capovilla, gioiello di un ingegnere della Ferrari con la passione per i distillati.
Quanto si spende all’Hosteria del Vapore?
Il menu degustazione di partenza, per due persone minimo, è di 49 € a testa. Cresce con l’abbinamento vini e arriva a un +45 € se i calici sono 4+1 sorpresa. Spesso ci sono serate a tema. Mangiando à la carte, i ricchi antipasti e i primi sono in media sui 15 €, i secondi tra i 20 e i 30 € con le carni frollate più speciali a partire da 8 €/etto, mentre i dolci, fatti in casa, costano tutti 7 €.
Due parole sulla chef
Monica-Monique-Monik è particolare. Centrata e concentrata, autodidatta e sperimentatrice, inventa in continuazione e tende a non ripetersi. Ama assemblare anche ciò che sembra non andare d’accordo. E ci azzecca. Lo ammette: ”alcune cose che faccio, non le provo” nel senso che non ha nemmeno bisogno di provare quelle combinazioni. Le sa già.
Se con le verdure è come una pittrice, non è un caso: dipingeva, infatti.
Cresciuta con l’idea della fatica che si traduce in merito, odia sprecare, ma sa anche salvare. Se quando spurga le lumache qualcuna di queste sopravvive alla pentola, la rimette nell’erbetta. Spero che non si arrabbi se ho raccontato questo gesto, che rende infinitamente bene l’anima della persona e il rispetto che porta al cibo.
Ripesco un vecchio appunto
Diceva, e lo confermo: “A Cìcola, frazione di Carobbio degli Angeli in provincia di Bergamo, sostava sbuffando il trenino della linea Bergamo-Sarnico. Da lì il nome di Hosteria del Vapore 1870 e l’inizio di una tradizione genuina, tenuta alta e solida dalla famiglia Berzi: Paolo, Monica-Monique e Stefano. Carni pazzesche, meravigliosi piatti a base di verdura, dolci. Mani in pasta a tutto pasto, vini sceltissimi e perfino una cigar room. Non c’è da stupirsi se cenano lì anche i tristellati.”
Hosteria del Vapore. Via Manzoni 2. Fraz, Cìcola, Carobbio degli Angeli (Bergamo). Tel. +39 035 953401
contatti@hosteriadelvapore.com
* sleppe è un termine molto milanese per indicare delle fettone o dei bei pezzettoni. Da pronunciare con la prima “e” larga. Ma una sleppa è anche una pallonata potente o una bella sberla.