Brianza odorosa: il rosmarino di Montevecchia (con ricetta)

Montevecchia è in Brianza. Non la Brianza velenosa cantata da Lucio Battisti, che ci andò comunque a vivere. Ma la Brianza sontuosa e odorosa di rosmarino del Parco appunto di Montevecchia e della Valle del Curone, che copre un’area di quasi tremila ettari estendendosi nel territorio di 10 Comuni. 

Il Parco è un’area molto diversificata – molto antropizzata in alcune zone, in senso sia agricolo che industriale – ma include anche habitat naturali unici come le sorgenti petrificanti, i prati magri, i boschi umidi. E ospita specie vegetali come il rosmarino in questione.

Che è un rosmarino profumatissimo, utilizzato tanto in cosmesi quanto in cucina.

E che entra da protagonista in questo risotto tanto contemporaneo quanto semplice ed elegante, ricetta e specialità di Cristina aka Cristal Redaelli, chef del relais bio di Charme Oasi Galbusera Bianca. Anche l’Oasi si trova in Brianza, nel parco della Valle del Curone.

Ora, non è detto che si possa sempre ritrovare in carta questo risotto. Ma l’Oasi suddetta vale la pena: offre un’ospitalità molto eco-glamour, valorizza i prodotti locali e quelli dell’azienda agricola e biodinamica di proprietà e ha un menu molto inclusivo. Gaetano Besana, il padrone di casa, vi e ci aspetta: è proprio una questione di richiamo della terra. A un passo da Milano.

Allora è tanto più preziosa la ricetta di questo risotto, che diventa replicabile a casa. Anche perché ha un profumo penetrante, consistenze deliziose, aspetto magnifico. Se eseguito all’onda e correttamente mantecato, le sfere di rosmarino esplodono sulla lingua mentre il rosmarino polverizzato la accarezza. E questa è una testimonianza papillare, io l’ho provato.

La ricetta del Risotto al rosmarino di chef Redaelli

Ingredienti per 4 porzioni:

350 g Riso Carnaroli, 1l Brodo vegetale, 40 g Vino bianco, una Cipolla dorata, Olio al rosmarino di Montevecchia, 50 g Parmigiano, 50 g Burro, 10 rametti di Rosmarino di Montevecchia, 

100 Stracchino, 10g Agar agar, 2l Acqua

Procedimento:

Essiccare metà del rosmarino a 50# per 48 ore per ottenerne la polvere.

Preparare l’infuso di rosmarino, una volta portato a bollore fare ridurre della metà. Sferificare l’infuso di rosmarino aggiungendo l’agar agar portando a ebollizione per 5 minuti, mettere negli stampi e far riposare.

Soffriggere la cipolla tritata, poi unire il riso tostare e sfumare con il vino.

Una volta evaporato, aggiungere il brodo poco alla volta e portare a cottura per 15 minuti dal primo mestolo d’acqua.

Alla fine mantecare il risotto con stracchino, burro e parmigiano.

Servire il risotto all’onda con sopra le perle di rosmarino, un giro d’olio e la polvere di rosmarino che abbiamo ottenuto dopo un’essiccazione a 50 gradi per 48 ore.

Guarnire con un rametto di rosmarino fresco.

[fonte immagini: Oasi Galbusera Bianca, Parco della Valle del Curone]