La cucina è una OPPINIONE
Un dolce bolognese con una storia precisa Il Fiordilatte non è un crème caramel qualsiasi, e nemmeno un cugino povero della crème brûlée o della catalana. È un dolce che rappresenta lo stile e la perfezione della Cultura Gastronomica Bolognese.
Nasce nella tradizione rurale, quando le stagioni e il calendario delle festività scandivano i tempi della cucina. Si preparava a primavera inoltrata, quando vi era abbondanza di latte e uova: farlo in altre stagioni era considerato uno spreco. Nelle campagne era anche un dono: i contadini lo portavano al padrone durante il Corpus Domini, in segno di rispetto.
Presentare un Fiordilatte ben fatto era un atto di orgoglio. Il risultato ideale deve essere compatto ma cremoso, quasi burroso, di un bel colore ambrato. Nessuna bolla deve comparire: segno di cottura difettosa. Farlo alla perfezione è un’arte difficile, simbolo della cucina bolognese che non accetta scorciatoie.
Ricetta tradizionale del Fiordilatte – 2 litri di latte intero – 220 g di tuorli d’uovo – 250 g di zucchero semolato – 1 stecca di vaniglia Per il caramello: – 400 g di zucchero semolato – 250 ml di acqua – Succo di ½ limone
Preparazione: portare a ebollizione il latte con la vaniglia fino a ridurlo della metà e lasciarlo intiepidire. A parte montare leggermente i tuorli con lo zucchero, unire il latte filtrato e mescolare con cura. Filtrare di nuovo per eliminare grumi e bolle d’aria.
Versare nello stampo caramellato e cuocere a bagnomaria in forno a 200°C per circa 50 minuti. Una volta freddo, sformare e servire nappato dal caramello. Dolci al cucchiaio: facciamo chiarezza – Fiordilatte (bolognese): latte, tuorli e zucchero, cotto a bagnomaria in stampo caramellato, da sformare perfetto e senza bolle.
– Crème caramel (o latte “alla portoghese”): simile per tecnica, ma più dolce e spesso proposto in monoporzioni. – Crème brûlée (francese): panna e tuorli, servita in cocotte con crosta di zucchero flambata. – Crema catalana (spagnola): latte e amido, aromi di limone e cannella, cotta al fuoco e servita in ciotola con zucchero caramellato. – Latte in piedi (bolognese/contadino): latte, zucchero e uova intere, cotto a bagnomaria.
Rustico e denso. – Latte portoghese: tipico toscano Latte, uova intere, zucchero, caramello – Latteruolo: tipico romagnolo base di pasta sfoglia con composto che cuoce dentro.
| Tabella riassuntiva – Sette dessert sembrano uguali ma invece hanno caratteristiche diverse Nome | Ingred. princip | Cottura | Caratteristica distintiva |
| Fiordilatte | Latte, tuorli, zucchero, caramello | A bagnomaria, in stampo | Compatto, cremoso, profumo di vaniglia, nessuna bolla |
| Crème caramel | Latte, panna, uova intere, zucchero, caramello | A bagnomaria in stampino | E’ un budino, molto dolce poco consistente. Non prevede la riduzione del latte. |
| Crème brûlé | Panna, tuorli, zucchero | A bagnomaria in cocotte | Crosta caramellata croccante, servita in cocotte |
| Crema catalana | Latte, tuorli, zucchero, amido | Sul fuoco, in ciotola | Aromi di limone e cannella, zucchero caramellato in superficie |
| Latte in piedi | Latte, uova intere, zucchero | In forno bagnomaria in stampo | Rustico, semplice, consistenza più densa |
| Latte alla portoghese | Latte, uova intere, zucchero, caramello | A bagnomaria | dessert tipico della cucina toscana |
| Latteruolo | Base pasta matta, composto crema: Latte, tuorli, zucchero, vaniglia | In forno stampo torta | Dolce tipico della Romagna, simile al fiordilatte ma cotto su una base di pasta sfoglia. |
Il Fiordilatte bolognese non è solo un dolce: è un manifesto di precisione e cultura gastronomica. Rappresenta quella Bologna che in cucina vuole la perfezione, anche nelle cose apparentemente semplici.
Sentenza del Dottor Balanzone
Audite ergo, o sodales coquinariae: ut Dottor Balanzone ex cathedra pronuntio…
Fiordilatte: aut compactum, cremosum et sine bullis est, aut naufragium. Punctum.» Perché, se il Fiordilatte non viene compatto, cremoso e senza bolle: è un fallimento.
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