Clusane d’Iseo, 26 maggio. Si conclude con una cena di gala il concorso “Un fiore nel piatto”: 4 portate più una, dall’antipasto al dopo-dessert, dove i fiori sono protagonisti delle creazioni vincitrici di 5 chef. Co-protagonisti insieme agli chef bresciani e bergamaschi, gli studenti del CFP Zanardelli di Clusane.
Ingredienti essenziali oltre ai fiori e alle erbe spontanee, sia raccolti che coltivati localmente, le materie prime di un territorio ricco di un’eccezionale biodiversità.
Un fiore NEL piatto non significa un fiore SUL piatto
Non è questione di aggiungere una corolla bella e colorata o dei fiorellini sul piatto in uscita o di pensare solo al colore, trascurando magari un profumo potente che ha impatto sul sapore. E neanche è questione di cuocere o essiccare petali senza conoscerne l’effetto in trasformazione.
La cucina con i fiori è conoscenza, ricerca, sperimentazione, assaggio, continua scoperta sul campo – a volte anche nei campi, oltre che in serra. Prove ed errori, correzioni, risultati, infine ricette.
Ed è anche capacità di descrivere, accostare, archiviare, proporre. E comunicare qualcosa di vero e di vivido a chi sceglierà e mangerà quei piatti.
Ecco perché il concorso, ideato nel 2014 da Loretta Tabarini, presidente dell’Associazione PromAzioni360, ha trovato nel tempo fortuna e alleanze, come quella con Claudio Porchia e il Festival Nazionale della Cucina con i Fiori, promosso dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza di Sanremo.
La mia esperienza in giuria
Scrivendo di cibo e cultura, sono stata parte della giuria numerosa, composita, stimolante, che da 21 piatti in gara ha selezionato i campioni destinati al menu floreale ideale del 26 maggio.
I miei colleghi: Alessandra Baruzzi, Coordinatrice Nazionale della Federazione Italiana Cuochi Lady Chef che ha presieduto; Anna Bonettini, biologa ed esperta di alimurgia e gastrobotanica del Parco dell’Adamello; Alessandro Caccia, responsabile didattica AIS Lombardia; Claudio Di Dio, chef e fondatore di Under the Radar; Arianna Gatti, chef del ristorante Forme di Brescia e miglior chef donna d’Italia 2026 per Identità Golose; Desirèe Nardone, di CAST Alimenti e Food Genius Milano; Claudio Porchia, giornalista e direttore del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori; Emanuele Roncalli, giornalista e critico enogastronomico; Matteo Scibilia, chef del network Italia a Tavola; Luca Venturelli, presidente dell’Associazione Cuochi Bresciani.
A che cosa ho guardato soprattutto nel compilare le mie schede?
Oltre al giudizio sulla disposizione e presentazione del piatto, sulle tecniche utilizzate e sull’originalità, oltre all’esame olfattivo e gustativo, oltre alla valorizzazione del territorio e la proponibilità, mi sono chiesta due cose.
Uno: questo piatto è replicabile in menu?
Due: questo piatto può diventare memorabile?
E con questi criteri aggiuntivi ho assegnato i miei voti.
Il menu floreale ideale 2026
Ecco il menu costruito sulle ricette vincitrici del concorso. Ecco i piatti, i pairing e gli autori. E i fiori!
Antipasto: Storione, panna di bufala infusa ai fiori di acacia, rafano e dragoncello. Pairing: Alma Assemblage 2 DOCG Extra Brut della Cantina Bellavista. Ricetta del Ristorante Castello Oldofredi.
Primo: Trama Selvatica, una pasta ripiena bicolore con la borragine protagonista. Pairing: 27 Colletto Extra Brut della Cantina Colletto. Ricetta della Trattoria Da Mario in Cascina.
Secondo: Wellington di lago, biete, aglio orsino e beurre blanc al sambuco. Pairing: Fausto Capriano del Colle Bianco della Cantina Lazzari. Ricetta di Dispensa Franciacorta.
Dessert: Magnolia in tre atti, un parfait con una triplice presenza della magnolia. Pairing: Il Sant della Cantina Rocche dei Vignali. Ricetta della Trattoria La Peppina.
Più i premi speciali
Premio Coup de Coeur a Letizia Bistrot per il poetico dessert Bacio di Rosa.
Premio per il miglior connubio vino-piatto al Ristorante Castello Oldofredi, per l’eccellente armonia tra lo storione e l’Alma Assemblage 2 Extra Brut di Bellavista ed il premio Piatto Green al Ristorante la Dama sul Lago con il dessert “Fiore d’arancio pera e cioccolato”.
Accanto ai premi speciali saranno consegnati anche i riconoscimenti “Fiore d’Autore”, assegnati dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza ai ristoranti che si sono distinti per creatività e ricerca nell’utilizzo dei fiori eduli, anche in chiave esclusivamente vegetale come il Tempeh di ceci sabbiato, porro al sambuco e polenta dei campi e il dessert Pane, olio, miele, fiori di acacia e polline,del Ristorante Castello Oldofredi.
I vincitori potranno inoltre accedere ai percorsi di alta formazione delle CASTAMBASSADOR MASTERCLASS di CAST Alimenti, partner dell’edizione 2026, entrando in contatto con alcuni dei protagonisti della ristorazione italiana contemporanea.
E i ragazzi? Attraverso l’esperienza del contest, forse contribuiranno a definire la cucina floreale del futuro.