La certificazione: necessaria ma non sufficiente
La certificazione della provenienza è senza dubbio un tema cruciale. È giusto parlarne ed è giusto pretendere maggiore trasparenza. Ma certificare il tartufo non è semplice, e il rischio concreto è quello di costruire un’altra montagna di carte, burocrazia e timbri che non risolvono il problema di fondo, ma lo mascherano.
Comunque il problema esiste e va affrontato, ma non possiamo illuderci che basti un bollino per restituire dignità a un mercato che da anni vive di ambiguità.
Il vero scandalo: l’inganno degli aromi
C’è però un tema ancora più grave, più diffuso e quasi completamente rimosso: l’inganno degli aromi.
Oggi il mercato – e purtroppo anche la ristorazione – è invaso da:
- tartufi in vasetto, congelati ecc. (interi, a fette, in pasta),
- salse, creme, burri,
- “perle al tartufo”, il cosiddetto caviale,
tutti accomunati da una dicitura apparentemente rassicurante: tartufo “aroma naturale”.
“Aroma naturale” non significa tartufo
Ma va detto senza giri di parole: “aroma naturale” non significa tartufo.
Si tratta di aromi di sintesi “natural-identici“, molecole ricostruite in laboratorio che imitano una singola nota olfattiva del tartufo, spesso aggressiva, piatta, caricaturale. Chi conosce il tartufo lo riconosce subito.
E le famigerate “perle al tartufo”?
Sono un esercizio di chimica alimentare: alginato di sodio, cloruro di calcio, aromi, addensanti. Niente tartufo, ma tanta scenografia. Eppure vengono servite al ristorante come se fossero alta cucina, come se rappresentassero una “grande specialità”.
Il ruolo degli chef: centrale e non più eludibile
Qui non siamo più nel campo dell’opinabile. Qui siamo di fronte a un falso culturale, prima ancora che gastronomico. Ed è qui che il ruolo degli chef diventa centrale e non più eludibile.
Uno chef non può nascondersi dietro una normativa ambigua o dietro una dicitura legale “aroma naturale” che è una molecola di sintesi.
Non può prendere in giro il cliente spacciando un intruglio aromatizzato per esperienza al tartufo.
Non può lamentarsi delle lobby e poi essere il primo a usare prodotti che tradiscono l’essenza stessa della materia prima.
Cosa possiamo fare: trasparenza e verità
Se vogliamo davvero parlare di legalità, trasparenza e rispetto:
- cominciamo a dire cosa c’è nei piatti,
- distinguiamo il tartufo vero dall’aroma,
- scorzone per tartufo nero pregiato? Anche no,
- bianchetto per tartufo bianco? Ma dai.
Pretendere di servire il tartufo tutto l’anno è un assurdo.
La verità fa paura perché è semplice
Il tartufo vero è raro, costoso, stagionale, fragile.
Tutto il resto è scorciatoia e furbizia, per non dire altro.