Pane, pizza, pasta fresca: oggi tutto sembra poter diventare “nero”. È una di quelle idee che, a prima vista, vogliono stupire. Scenografiche, perfette per attirare l’occhio prima ancora del palato. Ma, superato l’effetto sorpresa, viene spontanea una domanda: che senso ha?
Bartolomeo Scappi, cuoco dei Papi nel ’500, li cita nel suo ricettario “Opera”, chiamandoli “maccaroni detti gnocchi”. Erano a base di farina, pane grattugiato e uova. Le patate? Ancora confinate negli orti botanici.
Non ho alcuna intenzione di fare il sentenzioso che distribuisce verità. Sono solo riflessioni che nascono dall’osservazione di una tendenza: l’insistenza nell’uso della tecnica come se dovesse necessariamente prevalere sulla materia prima. Napoleone Neri
Napoleone Neri, mette a confronto il burro di affioramento con il burro di centrifuga.
La mortadella, ambasciatrice indiscussa della città, non è soltanto un prodotto alimentare, ma un simbolo identitario capace di rappresentare Bologna nel mondo.
Quando si discute per davvero sulla reazione di Maillard si avverte un vuoto imbarazzante: anche nel mondo professionale tra chef e perfino docenti delle scuole alberghiere è più una parola di moda che una scienza compresa.
Analisi critica del fenomeno Bimby: vantaggi e svantaggi del robot da cucina più famoso. Quando la tecnologia rischia di far perdere le tradizioni culinarie italiane.
Ogni volta che si parla di besciamella, le certezze si sciolgono come burro nella casseruola. Latte caldo! dice qualcuno. Freddo, freddissimo! ribatte l’altro. Ma basta che non si formino i grumi... chiude il terzo, l’agnostico della salsa. Ma allora? Come si fa davvero?
Napoleone Neri presenta la sua nuova Rubrica dal titolo: "La Cucina è una Oppinione"
Oggi vi presentiamo Napoleone Neri collaboratore di Lentium
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