Rome Multiple Lines Skyline and Landmarks

Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani. 

Niko Romito tra due chef abruzzesi, Franco Loreto, Mario Cane e un intruso

Le Tre Forchette, con il partner TrentoDOC, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.

Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.

“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.

Ma anche i Tre Gamberi, con il partner Cantine San Marzano, destinati a premiare le migliori trattorie, non perdono smalto, anzi. Tre le novità rispetto all’edizione precedente si aggiungono tre meraviglie da nord a sud, portando il totale a 36 esercizi: Trattoria Visconti dal 1932 di Ambivere (BG); Agra Mater di Colmurano (MC) e Buatta Cucina Popolare di Palermo.

Tra le novità di spicco, i gamberetti verdi riservati a quelle insegne maggiormente impegnate in tema di sostenibilità, in ogni suo aspetto.

Arrivando ai Wine Bar con le Tre Bottiglie, con partner Petra, alle dieci insegne presenti in vetta alla classifica si aggiunge Innocenti Wines di Poggibonsi (SI) portando il totale a 11, mentre le Tre Cocotte dei bistrot, supportate da Cantele, rimangono salde sulle 7 insegne dalla bresciana Lanzani a CucinaEAT di Cagliari.

Ma la cucina è sempre più contaminazione: 7 sono i locali premiati dai Tre Mappamondi, con il partner Red24, che si fermano nel centro Italia, senza – ancora – toccare il sud: con due nuovi ingressi, Ba restaurant di Milano e Kohaku di Roma. Due le birrerie eccellenti, Baladin Open Garden di Piozzo (CN) e Nidaba di Montebelluna. (TV).

Il Reale di Castel di Sangro (AQ) di Niko Romito

Per il secondo anno consecutivo Niko Romito resta fedele alla sua scelta: l’esplorazione meditata, ma poi a tutto braccio, delle chances di gusto – sin qui secondo lo straordinario chef abruzzese mai portate del tutto in luce – offerte dalla “miniera” vegetale (lo è al 100% il suo “signature”) a chi sappia scavarne a fondo l’anima. E, quanto ad andare in fondo, Romito, si sa, ha pochi rivali. La sua è cucina di analisi, esplorazione, meditazione, sintesi. Partito dagli “assoluti” (in carta tra i piatti storici) con singole materie, ora, con la precisione e il rigore che gli appartengono, lavora spesso su alleanze o dialettiche spingendo sempre più sull’estrazione dei sapori primari, pur nei giochi di coppia. Iniziati forse con il cocomero e pomodoro, non a caso di nuovo in menu, ma, come tutti i ripetuti, modificato negli accenti, nella scansione dei sapori, nel loro crescere o decrescere. Perché la ricerca al Reale davvero non si ferma.

Un esempio? Dopo aver rivoluzionato il servizio del pane, portandolo intero al centro della scena – aprendo una rotta, un po’ come del resto per il menu tutto “veggie”, quest’anno fisso in tanti fine dining – eco il ritorno al “separato” (la pagnottina speciale, poi la fetta della forma grande) sia per puntare ancor più al “no waste”, sia per esibirne l’anima, crosta e trama post taglio. In ogni caso, nel flight in 13 tappe a 190 euro – prezzo che resta tra i più contenuti della fascia top – il pane rimane una casella. Nelle altre la misticanza alcolica e mandorla; i cazzarielli – super per tensione e cottura – bieta e limone; due memorabili “passi a due”, il peperone verde e la mela “sposati” dal riso e la melanzana e caramello di pesca; gli ” a solo” di scarola (ma che profuma di patata e pare due cose in una) e funghi. Dessert da scoprire. E servizio – Cristiana Romito in sala con un team giovanissimo e fortissimo, Gianni Sinesi cantina e splash sui miscelati a misurato tasso alcolico, quasi maggioritari nel pairing – che non è più una scoperta, ma certezza assoluta.

Reale – Castel di Sangro (AQ) – loc. Casadonna – piana Santa Liberata – 0864 69382 – nikoromito.com

I 21 premi speciali

• Cuoco emergente, Acqua Panna-San Pellegrino: Arianna Gatti di Forme Restaurant, Brescia
• Novità dell’anno, Partesa: Coltivare, La Morra (CN)
• Ristoratore dell’anno, Bertani: Giuseppe Iannotti di Kresios,Telese Terme  (BN)
• Miglior proposta piatto di pasta, Pastificio dei Campi: Taverna del Capitano, Massa Lubrense (NA)
• Miglior pane in tavola, Petra Molino Quaglia: Ineo dell’Anantara, Palazzo Naiadi Rome Hotel, Roma
• Ristorante che valorizza al meglio l’olio evo italiano, Frantoio Santa Tèa: Da Caino, Montemerano (GR)
• Miglior Creazione a base di formaggio, Consorzio Tutela Formaggio Asiago:
  • Pomiroeu Giancarlo Morelli, Seregno (MB)
  • Grappolo d’Oro, Roma
  • La Bul, Bari
• Menu degustazione dell’anno, Goeldlin Chef: Il Viaggio – Piazza Duomo, Alba (CN)
• Miglior proposta vegetariana, Consorzio Vini Alto Adige:
  • Fàula di Casa di Langa, Cerretto Langhe (CN)
  • Silene, Seggiano (GR)
  • Sensi Restaurant, Amalfi 
• Miglior Pre-dessert, Ice Team 1927 Cattabriga: Le Granite del Comandante – Il Comandante del Romeo Hotel, Napoli
• Il Pastry Chef dell’Anno, La bella estate vite colte: Titti Traina, Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
• Miglior Carta dei Vini, Tenuta Sette Ponti:
  • Peter Brunel, Arco (TN)
  • Osteria del Viandante, Rubiera (RE)
  • Torre del Saracino, Vico Equense (NA)
• Miglior Proposta al bicchiere al ristorante, Cantina Muzic: Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
• Miglior Proposta al bicchiere al wine bar, Masottina: La Baita, Faenza
• Miglior Proposta di bere miscelato, Bibite Sanpellegrino: Azotea, Torino
• Miglior Carta dei distillati, Grappa Ceschia: Osteria Poerio, Roma
• Miglior Servizio di Sala, Casolaro Hotellerie: Antica Corona Reale, Cervere (CN)
• Miglior Sommelier, Roberto Sarotto: Elena Brovedani, Laide, Sappada (UD)
• No Food Waste, Krombacher: Venissa, Venezia

Dieci le insegne premiate per il miglior rapporto qualità/prezzo, partner Ferzo Wines; dieci anche gli chef protagonisti del premio Tradizione Futura realizzato in collaborazione con Moët&Chandon

Donato Troiano Giornalista – Editorialista