Il riconoscimento della professione di Sfoglina e Sfoglino è l’obiettivo della proposta che l’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti porta in Parlamento. La Cucina Italiana, Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO dal 2025, include la sfoglia emiliana tra le sue eccellenze. Tuttavia, chi pratica questo antico mestiere non ha ancora una qualifica professionale ufficiale. La proposta legislativa mira a colmare questa lacuna, istituendo il riconoscimento formale di Sfoglina e Sfoglino come professioni tutelate.
Proprio perché la Sfoglia fa parte di questo patrimonio riconosciuto, l’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti promuove ora il passo successivo e necessario: il riconoscimento ufficiale della professione di Sfoglina e Sfoglino. Se l’arte è patrimonio dell’umanità, chi la pratica merita una qualifica professionale che ne certifichi le competenze e ne tuteli il mestiere.
Dal riconoscimento culturale alla tutela professionale
Il riconoscimento UNESCO della Cucina italiana ha sancito il valore culturale di pratiche e tradizioni tramandate nei secoli. Tuttavia, questo riconoscimento rischia di rimanere simbolico se non si accompagna a misure concrete per garantire la sopravvivenza e la trasmissione di queste competenze.
La Sfoglia tirata a mano è una di quelle tecniche che non si possono imparare sui libri o nei video tutorial. Richiede anni di pratica, sensibilità nelle mani, capacità di “sentire” l’impasto, di comprendere quando la Sfoglia ha raggiunto lo spessore giusto semplicemente guardandola in controluce. È un sapere che si trasmette da maestro ad allievo, nel tempo paziente dell’apprendimento artigianale.
Eppure, nonostante sia parte di un patrimonio riconosciuto a livello mondiale, chi pratica questo mestiere non ha alcun riconoscimento professionale ufficiale. Non esiste una qualifica di Sfoglina o Sfoglino, non ci sono percorsi formativi certificati, non ci sono registri professionali. Questa mancanza ha conseguenze concrete: difficoltà per i giovani che vogliono intraprendere questo mestiere, scarsa valorizzazione economica del lavoro svolto, rischio di dispersione delle competenze tradizionali.
Gli obiettivi della proposta legislativa
Il 31 ottobre 2024 in un breve incontro di persona con il Ministro Francesco Lollobrigida e alla presenza del suo Portavoce Gennaro Borriello e Galeazzo Bignami, Rina Poletti ed Ennio Barbieri chiedono al ministro se li appoggia nel portare avanti questa proposta, ricevendo dal ministro una risposta affermativa.
La proposta che l’Accademia della Sfoglia porta in Parlamento mira a colmare questa lacuna attraverso l’istituzione ufficiale della qualifica professionale di Sfoglina e Sfoglino. Non si tratta di creare una nuova professione, ma di riconoscere formalmente un mestiere che esiste da secoli e che è parte integrante del patrimonio UNESCO della cucina italiana.
Il riconoscimento prevede la definizione di un percorso formativo strutturato che garantisca la trasmissione delle tecniche tradizionali, l’istituzione di un registro nazionale delle Sfogline e degli Sfoglini certificati, e la possibilità per chi già pratica questo mestiere da anni di ottenere una certificazione delle proprie competenze attraverso il riconoscimento dell’esperienza acquisita.
Fondamentale è anche la creazione di standard qualitativi che distinguano la vera sfoglia tirata a mano dalle imitazioni industriali, tutelando sia i professionisti che i consumatori. Il riconoscimento della professione permetterebbe inoltre di accedere a fondi e programmi europei dedicati alla tutela dei mestieri tradizionali e alla formazione professionale.
Coerenza con il riconoscimento UNESCO
Questa proposta è perfettamente coerente con lo spirito del riconoscimento UNESCO della cucina italiana. L’UNESCO non premia solo i prodotti finiti, ma l’insieme di pratiche, conoscenze e tradizioni che li rendono possibili. Riconoscere la professione di Sfoglina e Sfoglino significa dare concretezza a questo riconoscimento, assicurandosi che le competenze necessarie a mantenere vivo il patrimonio non vadano perdute.
Altri paesi hanno già percorso questa strada. La Francia ha istituito il titolo di “Maître Restaurateur” per valorizzare i cuochi che rispettano le tradizioni, il Giappone riconosce ufficialmente i maestri artigiani in vari settori gastronomici. L’Italia, pur avendo un patrimonio culinario straordinario, è in ritardo su questo fronte. È tempo di recuperare.
I benefici del riconoscimento
Il riconoscimento della professione porterebbe vantaggi immediati e misurabili. In primo luogo, darebbe dignità e visibilità a un mestiere spesso sottovalutato, incentivando i giovani ad apprenderlo. Una qualifica ufficiale rappresenta un investimento professionale serio, con prospettive di carriera chiare.
Sul piano economico, le Sfogline e gli Sfoglini certificati potrebbero valorizzare meglio il proprio lavoro, giustificando compensi adeguati alla specializzazione richiesta. I ristoranti e i laboratori artigianali che impiegano professionisti certificati avrebbero un elemento distintivo di qualità da comunicare ai clienti.
Il turismo enogastronomico, settore in forte crescita, beneficerebbe enormemente della presenza di professionisti riconosciuti. Le esperienze di cucina tradizionale, i corsi di sfoglia, le visite ai laboratori artigianali diventerebbero ancora più attrattive se condotte da maestri con una qualifica ufficiale.
Non va dimenticato l’aspetto della tutela del Made in Italy. In un mercato globale dove proliferano imitazioni e prodotti che si spacciano per italiani senza esserlo, avere professionisti certificati che garantiscono l’autenticità delle preparazioni è uno strumento potente di protezione del nostro patrimonio.
Un modello per altri mestieri della tradizione
Il riconoscimento della professione di Sfoglina e Sfoglino può costituire un modello replicabile per altri mestieri artigianali della tradizione alimentare italiana. Dal casaro al norcino, dal pizzaiuolo napoletano al gelataio artigiano, sono molte le professioni che meriterebbero un percorso simile di valorizzazione e tutela.
La cucina italiana è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità nella sua interezza, ma è fatta di tanti mestieri specifici, ognuno con le proprie tecniche e i propri saperi. Riconoscere professionalmente questi mestieri significa dare sostanza al riconoscimento UNESCO, trasformandolo da onorificenza simbolica in strumento concreto di tutela e sviluppo.
Il percorso parlamentare
Perché questa proposta diventi legge, è necessario costruire un ampio consenso parlamentare che attraversi gli schieramenti politici. La tutela del patrimonio culturale e delle tradizioni locali, la valorizzazione dei mestieri artigianali, il sostegno all’occupazione giovanile qualificata e la promozione del Made in Italy sono temi che dovrebbero trovare convergenza al di là delle appartenenze partitiche.
L’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti sta lavorando per coinvolgere le istituzioni regionali, le associazioni di categoria, i comuni dell’Emilia-Romagna e tutti gli stakeholder interessati. Il supporto della Regione sarà fondamentale per portare la proposta all’attenzione del Parlamento nazionale.
Serve anche una campagna di sensibilizzazione dell’opinione pubblica che faccia comprendere l’importanza di questo riconoscimento. Non si tratta di nostalgia o di folklorismo, ma di una scelta strategica per il futuro: investire nella qualità, nell’autenticità, nella formazione professionale seria sono le chiavi per competere in un mercato globale sempre più esigente.
La Cucina Italiana è Patrimonio dell’Umanità
La Sfoglia è parte fondamentale di questo patrimonio. Chi lavora la sfoglia con maestria merita un riconoscimento professionale. Questa è la logica semplice e incontestabile che sta alla base della proposta dell’Accademia della Sfoglia.
Riconoscere la professione di Sfoglina e Sfoglino significa essere coerenti con i valori che hanno portato al riconoscimento UNESCO, significa investire nel futuro delle nostre tradizioni, significa dare opportunità concrete ai giovani che vogliono abbracciare questo mestiere, significa tutelare l’autenticità della cucina italiana.
Ogni sfoglia tirata con il mattarello è un atto di resistenza culturale in un mondo che tende all’omologazione. Ogni tortellino chiuso a mano è un gesto che ci lega alle generazioni passate e a quelle future. Riconoscere ufficialmente chi compie questi gesti non è un vezzo, ma una necessità. È il modo in cui una nazione dimostra di credere davvero nel valore del proprio patrimonio culturale, non solo a parole, ma con fatti concreti.
L’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti invita istituzioni, cittadini e operatori del settore a sostenere questa proposta legislativa, per garantire che l’arte della sfoglia continui a essere praticata, insegnata e valorizzata nelle generazioni future, mantenendo vivo un patrimonio che appartiene all’Italia intera e che il mondo ci riconosce e ci invidia.
Da oggi verrà creato un Registro Nazionale degli Sfoglini e Sfogline Certificati dall’Accademia della Sfoglia.
IL DISCIPLINARE DELLA SFOGLIA EMILIANA
Redatto dalla Maestra Rina Poletti
Presidente Associazione
Missione Matterello – Accademia Della Sfoglia
CAPITOLO 1 – OGGETTO E FINALITÀ
Il presente disciplinare definisce le caratteristiche, i metodi di lavorazione e gli standard qualitativi della Sfoglia Emiliana tradizionale, lavorata a mano secondo le tecniche tramandate dalla tradizione regionale. Il disciplinare si rivolge alle Sfogline e agli Sfoglini, custodi di un’arte artigianale che rappresenta il patrimonio gastronomico dell’Emilia-Romagna.
La finalità è preservare l’autenticità della tecnica tradizionale, valorizzando la manualità e l’esperienza come elementi fondamentali, e riconoscendo che la sfoglia emiliana è il risultato di competenza artigianale più che di formule standardizzate.
CAPITOLO 2 – STRUMENTI DI LAVORAZIONE
2.1 Asse di legno (Spianatoia)
- Materiale: legno massello, preferibilmente pioppo, tiglio o faggio
- Dimensioni: minimo 80 cm x 100 cm, con spessore di almeno 3-4 cm
- Caratteristiche: superficie liscia, levigata, non trattata con vernici o sostanze chimiche
- Manutenzione: pulizia con raschietto e panno umido, mai lavaggio con abbondante acqua
2.2 Matterello tradizionale
- Materiale: legno massello (faggio, ciliegio o acero)
- Dimensioni: lunghezza corrispondente alla larghezza dell’asse di lavoro (80-100 cm)
- Caratteristiche fondamentali:
- Diametro di 4-5 cm
- SENZA pommelli o manici alle estremità
- Punte libere e affusolate
- Superficie perfettamente liscia e levigata
- Manutenzione: pulizia delicata, eventuale leggera carteggiatura periodica
2.3 Strumenti accessori
- Raschietto per la pulizia dell’asse
- Tagliapasta (rotella liscia o dentata)
- Mattarello piccolo per rifiniture (facoltativo)
- Tipico Coltello da Pasta
CAPITOLO 3 – MATERIE PRIME
3.1 Farina
- Tipo: farina di grano tenero tipo “00”
- Caratteristiche:
- W (forza) compreso tra 180 e 220
- Proteine: 9-10,5%
- Colore bianco o bianco avorio
- Esclusioni tassative:
- Semola di grano duro
- Rimacinata di semola
- Farine integrali o semi-integrali
- Mix di farine
- Conservazione: luogo fresco e asciutto, al riparo da umidità e odori
3.2 Uova
- Qualità: uova fresche, preferibilmente di giornata o comunque entro 3-4 giorni dalla deposizione
- Categoria: categoria A (extra fresche)
- Caratteristiche organolettiche: tuorlo di colore giallo intenso, definito “pasta gialla”
- Provenienza: preferibilmente da galline allevate a terra o all’aperto
- Temperatura: a temperatura ambiente al momento dell’impasto
CAPITOLO 4 – LA RICETTA: PRINCIPI E VARIABILI
4.1 Rapporto base indicativo
Il rapporto tradizionale di riferimento è:
- 100 grammi di farina per 1 uovo intero
ATTENZIONE: questo rapporto è puramente indicativo e rappresenta un punto di partenza, non una regola rigida.
4.2 Fattori di variabilità
La sfoglia emiliana non può e non deve attenersi a una grammatura fissa. Il successo dell’impasto dipende da molteplici variabili:
Variabili degli ingredienti:
- Peso e dimensione delle uova (variabile da 50 a 70 grammi per uovo)
- Rapporto tuorlo/albume
- Umidità della farina (variabile dal 12% al 15%)
- Capacità di assorbimento della farina
- Temperatura degli ingredienti
Variabili ambientali:
- Temperatura dell’ambiente di lavoro (ideale 18-22°C)
- Umidità relativa dell’aria (ideale 50-65%)
- Stagionalità
- Condizioni meteorologiche
Variabili operative:
- Forza e tecnica dell’operatore
- Tempo dedicato all’impastamento
- Tempo dedicato alla stesa
- Esperienza e sensibilità manuale
4.3 Principio della regolazione empirica
L’operatore esperto deve regolare la quantità di farina in base alla consistenza dell’impasto, aggiungendola gradualmente fino al raggiungimento della texture corretta. L’impasto deve risultare:
- Morbido ma non appiccicoso
- Liscio ed elastico
- Compatto e omogeneo
- Lavorabile senza eccessivi sforzi
CAPITOLO 5 – TECNICA DI IMPASTAMENTO
5.1 Preparazione
- Disporre la farina a fontana al centro dell’asse di legno
- Creare un cratere al centro
- Rompere le uova nel cratere
- Sbattere leggermente le uova con una forchetta
5.2 Incorporazione
- Iniziare a incorporare gradualmente la farina dall’interno verso l’esterno
- Utilizzare le dita e il palmo della mano
- Mantenere il bordo della fontana integro nelle fasi iniziali
- Quando l’impasto inizia ad addensarsi, utilizzare entrambe le mani
5.3 Lavorazione
- Durata: minimo 10-15 minuti di lavorazione continua
- Tecnica:
- Schiacciare l’impasto con il palmo della mano
- Piegare su se stesso
- Ruotare di 90° e ripetere
- Obiettivo: sviluppare la rete glutinica attraverso l’azione meccanica
- Controllo: la pasta deve risultare liscia, elastica e non appiccicosa
5.4 Riposo
- Durata: minimo 30 minuti
- Copertura: avvolgere in pellicola trasparente o sotto una ciotola capovolta
- Scopo: rilassamento della maglia glutinica per facilitare la stesa
CAPITOLO 6 – TECNICA DI STESA AL MATTERELLO
6.1 Preparazione della postazione
- Infarinare leggermente l’asse di legno
- Infarinare il matterello
- Tenere farina a portata di mano per eventuali aggiunte
6.2 Stesa preliminare
- Appiattire l’impasto con le mani formando un disco
- Iniziare con pressioni delicate al centro, muovendo il matterello verso l’esterno
- Ruotare l’impasto frequentemente per mantenere forma rotonda
- Evitare di tornare indietro con il matterello (movimento sempre in avanti)
6.3 Tecnica tradizionale di arrotolamento
- Quando la sfoglia raggiunge circa 3-4 mm di spessore, arrotolarla sul matterello
- Con il matterello arrotolato, esercitare pressione con i palmi delle mani
- Spingere il matterello in avanti e tirarlo indietro con movimento continuo
- Srotolare, ruotare la sfoglia di 90° e ripetere
- Continuare alternando rotazioni fino allo spessore desiderato
6.4 Spessore finale
- Pasta fresca ripiena (tortellini, tortelloni, ravioli): 0,6-0,8 mm (“velo” – si deve vedere la mano attraverso la sfoglia)
- Tagliatelle e tagliolini: 0,8-1 mm
- Lasagne: 1-1,2 mm
- Maltagliati: 1-1,5 mm
6.5 Caratteristiche qualitative
La sfoglia ben stesa deve:
- Avere spessore uniforme in tutti i punti
- Essere leggermente porosa (non liscia come carta)
- Avere colorazione giallo dorato uniforme
- Non presentare zone appiccicose o asciutte
CAPITOLO 7 – IL RUOLO DELLA MANUALITÀ E DELL’ESPERIENZA
7.1 La sfoglia come arte artigianale
La sfoglia emiliana è arte artigianale prima che ricetta codificata. Gli elementi distintivi sono:
- Sensibilità tattile dell’operatore
- Esperienza acquisita attraverso la pratica
- Capacità di adattamento alle variabili
- Conoscenza empirica dei materiali
7.2 Le mani come strumento principale
Le mani della sfoglina o dello sfoglino:
- Sentono la consistenza dell’impasto
- Regolano la forza applicata
- Valutano l’elasticità della pasta
- Determinano il momento giusto per ogni fase
Il vero disciplinare sta nelle mani, perché sono loro che determinano se l’impasto darà buoni frutti.
7.3 Formazione e apprendimento
- L’apprendimento richiede pratica costante e ripetuta
- Le scuole di sfoglia sono fondamentali quando guidate da maestri esperti
- La trasmissione del sapere avviene preferibilmente da maestro ad allievo
- Non esistono scorciatoie: solo l’esperienza crea competenza
CAPITOLO 8 – DISCIPLINA E RISPETTO DELLA MATERIA
8.1 Principi fondamentali
Per ottenere una buona sfoglia che consenta una stesa eccellente occorre:
- Disciplina: seguire con rigore le regole della tradizione
- Rispetto: della materia prima, degli strumenti, del tempo necessario
- Pazienza: ogni fase richiede il tempo giusto
- Attenzione: ai dettagli e alle variazioni
8.2 Errori da evitare
- Forzare grammature fisse senza considerare le variabili
- Utilizzare strumenti non tradizionali (matterello con pommelli, macchine)
- Affrettare i tempi di lavorazione o riposo
- Ignorare le condizioni ambientali
- Utilizzare ingredienti non conformi
8.3 Il vero disciplinare
Questo, in realtà, è il VERO DISCIPLINARE della sfoglia emiliana: non formule rigide, ma principi di disciplina, rispetto e competenza artigianale che, combinati con materie prime di qualità e strumenti tradizionali, permettono di raggiungere l’eccellenza.
CAPITOLO 9 – TRADIZIONE E CONTEMPORANEITÀ
9.1 Il patrimonio storico
La sfoglia emiliana affonda le radici in una storia antica, tramandata dalle donne che:
- Impastavavano quotidianamente per necessità domestica
- Avevano sviluppato sensibilità e competenza attraverso la pratica
- Tramandavano il sapere oralmente e per dimostrazione
- Adattavano tecniche e dosi alle condizioni disponibili
9.2 La perdita della tradizione
Molte nonne contemporanee non hanno avuto l’opportunità di apprendere quest’arte, determinando:
- Interruzione della trasmissione generazionale
- Necessità di recupero formale delle competenze
- Nascita di scuole e corsi specializzati
9.3 Il ruolo delle figure autorevoli
Oggi è necessaria la presenza di persone autorevoli ed esperte che:
- Sappiano riconoscere le farine moderne adatte alla sfoglia
- Comprendano i cambiamenti che le materie prime hanno subito nel tempo
- Trasmettano competenza pratica oltre che teorica
- Vadano oltre i semplici “pesi” per insegnare la sensibilità artigianale
CAPITOLO 10 – CRITERI DI ECCELLENZA E VALUTAZIONE
10.1 Caratteristiche della sfoglia eccellente
Aspetto visivo:
- Colorazione giallo dorato uniforme
- Superficie leggermente porosa (tipica della lavorazione manuale)
- Spessore omogeneo e costante
- Assenza di buchi o strappi
Caratteristiche tattili:
- Morbidezza ed elasticità
- Texture setosa ma non scivolosa
- Consistenza compatta ma non rigida
Caratteristiche in cottura:
- Tenuta perfetta
- Cottura uniforme
- Sapore delicato di uovo e farina
- Capacità di assorbire e trattenere i condimenti
10.2 Difetti da evitare
- Sfoglia troppo spessa o irregolare
- Eccessiva secchezza o umidità
- Rotture durante la lavorazione
- Colorazione non uniforme
- Eccesso di farina residua
CAPITOLO 11 – CONSERVAZIONE E UTILIZZO
11.1 Conservazione della sfoglia fresca
- Utilizzo immediato: preferibile entro 2-3 ore dalla preparazione
- Breve termine: coperta con telo umido per massimo 4-6 ore
- Refrigerazione: sconsigliata se non per necessità, massimo 24 ore ben coperta
11.2 Utilizzo
- Tagliare la sfoglia secondo la preparazione desiderata immediatamente dopo la stesa
- Per paste ripiene: farcire quando la sfoglia è ancora morbida
- Per tagliatelle: lasciare asciugare leggermente (10-15 minuti) prima del taglio
CAPITOLO 12 – DISPOSIZIONI FINALI
12.1 Ambito di applicazione
Il presente disciplinare si applica a chiunque voglia produrre sfoglia emiliana tradizionale secondo i criteri dell’artigianalità e della tradizione regionale.
12.2 Interpretazione
In caso di dubbi interpretativi, prevale il criterio della tradizione e della pratica artigianale consolidata, testimoniata da sfogline e sfoglini di comprovata esperienza.
12.3 Spirito del disciplinare
Questo disciplinare riconosce che la sfoglia emiliana è molto più di una ricetta: è un’arte che si apprende con dedizione, si perfeziona con l’esperienza e si trasmette con passione. Le regole qui esposte sono linee guida che vanno integrate con la sensibilità, l’intelligenza manuale e il rispetto per una tradizione secolare.
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La vera eccellenza risiede nell’equilibrio tra conoscenza tecnica, qualità dei materiali, disciplina operativa e talento personale dell’artigiano.