C’è un dettaglio che colpisce più della notizia in sé, ascoltando Gianfranco Vissani ospite da Bruno Vespa: non era solo l’amarezza per la perdita della stella Michelin, ma il senso di dissoluzione del proprio ruolo nella nascita della cucina italiana contemporanea. Come se un declassamento tecnico equivalesse a una cancellazione storica.
E non è un caso isolato. La stella è stata tolta anche alla storica casa di Arnaldo a Rubiera, un’istituzione assoluta, un modello che per decenni ha rappresentato un riferimento imprescindibile per la cucina emiliana e nazionale. Arnaldo, come Vissani, ha contribuito a costruire un’idea nuova di cucina: un intreccio tra tradizione e modernità in un’epoca in cui modernità significava identità, non spettacolo.
SE I CARRELLI DI ARNALDO DISTURBANO LA MICHELIN, ABBIAMO UN PROBLEMA
Eppure, in questo scenario di giudizi calati dall’alto, colpisce un fatto quasi surreale: pare che alla Michelin diano fastidio persino i celebri carrelli di Arnaldo. Un patrimonio di gestualità, ospitalità e sostanza che ha fatto scuola e che oggi viene vissuto come un residuo ingombrante, “non allineato” al minimalismo tecnicista delle nuove tendenze. È incredibile – e sintomatico – che ciò che per generazioni è stato un simbolo di eccellenza venga oggi letto come una colpa.
Perché è questo che hanno fatto figure come Vissani, Arnaldo, Igles Corelli, il sommo Marchesi, i Cantarelli, i Marcattilii, Angelo Paracucchi e molti altri. Sono stati architetti della nostra cucina contemporanea, ognuno con il proprio linguaggio ma animati dalla stessa ambizione: far crescere la cucina italiana, non compiacere le guide.
Anche nel verdetto del Gambero Rosso, risuona un’accusa lapidaria: non hanno saputo innovarsi.
MA ALLORA VIENE SPONTANEO CHIEDERSI: CHI DECIDE COS’È L’INNOVAZIONE?
Oggi sembra che l’unica modernità ammessa nell’Olimpo gastronomico sia fatta dalle onnipresenti basse temperature onnipresenti, dai piatti destrutturati, dalle sferificazioni di alginato che incorporano falsi aromi e sapori, gelificazione e addensanti. Una grammatica da laboratorio replicata ovunque, come se la modernità fosse un protocollo, non un pensiero. Una visione stereotipata e ossessiva, che confonde l’evoluzione. Penso su possa dire questa non è lo stile della cucina italiana.
IL PARADOSSO È EVIDENTE: PIÙ LA CUCINA SI COMPLICA, MENO LA GENTE MANGIA DAVVERO.
Una produzione di piatti pensati per essere fotografati più che desiderati, una liturgia tecnica che rimbalza da un locale all’altro, trasformandosi in un obbligo imposto dall’alto. Non un linguaggio creativo, ma una moda da replicare. Il risultato è una cucina spesso fredda, autoreferenziale, ansiosa di stupire invece di nutrire, di impressionare invece di emozionare.
Dalle dichiarazioni dei curatori delle guide, espresse nella trasmissione di Bruno Vespa, sembra emergere l’aspetto più insopportabile: Michelin, Gambero Rosso, Repubblica e simili non si limitino a valutare, ma pretendano di indirizzare il futuro della cucina italiana. Come se stelle, gamberi, cappelli e forchette fossero brevetti di modernità, invece di semplici opinioni.
La cucina, invece, è un organismo vivo. Cambia, sì. Si rinnova, certo. Ma non su comando. E soprattutto non su dettatura di tre o quattro centrali di giudizio autoreferenziali.
Per questo la domanda non è se Vissani o Arnaldo meritino ancora una stella.
La domanda è un’altra, molto più ampia: vogliamo davvero che l’identità della cucina italiana venga decisa da passerelle, algoritmi editoriali e mode imposte dall’alto?
Perché l’innovazione vera nasce nelle cucine, non nelle guide. E la storia – quella di Vissani, di Arnaldo e di tutti gli altri – ce lo ricorda con una chiarezza che nessun declassamento potrà cancellare.
Foto di copertina fonte: Il Messaggero