La cucina è una OPPINIONE
È un argomento non nuovo. Vedo riaffiorare quella irrefrenabile voglia di “fare diverso”, di smontare, di scomporre, di stupire a tutti i costi. La cucina contemporanea vive una tensione continua tra memoria e spettacolo ed è normale che sia così.
Da una parte c’è la tradizione, sedimentazione lenta, selezione collettiva, equilibrio raggiunto nel tempo. Dall’altra c’è l’ansia di distinguersi, di dimostrare di essere “oltre”.
Non ho alcuna intenzione di fare il sentenzioso che distribuisce verità. Sono solo riflessioni che nascono dall’osservazione di una tendenza: l’insistenza nell’uso della tecnica come se dovesse necessariamente prevalere sulla materia prima.
Ci si dimentica che la tecnica è uno strumento, non un fine. Serve a valorizzare, non a coprire e/o stravolgere. Quando diventa protagonista assoluta, rischia di trasformare il piatto in dimostrazione, non in esperienza.
Il centro, in cucina, dovrebbe restare sempre la materia prima. È lì che si gioca tutto: qualità, territorio, stagione, identità. La tecnica dovrebbe essere discreta, quasi invisibile, come una buona regia teatrale: si percepisce nel risultato, ma non chiede applausi.
La vera domanda non è se si possa fare. La domanda è: serve davvero?
Perché quando si smonta un equilibrio costruito in secoli di esperienza popolare, bisognerebbe avere qualcosa di migliore da offrire — non solo qualcosa di diverso.
Cottura a bassa temperatura. CBT=NOIA
La cottura a bassa temperatura è uno strumento raffinato, capace di grande precisione e rispetto della materia prima ed in certi casi è sicuramente utile. Ma trasformarla in religione è un errore. Non tutto deve essere cotto a 62 gradi per ore, sigillato in un sacchetto come fosse un reperto da conservare in archivio. Senza parlare di quelli che cuociono a meno di 50°C minando la salute del cliente.
La precisione è una virtù quando serve a migliorare consistenza e succosità; diventa sterile quando sostituisce il buon senso. Una carne può essere tenera senza passare dodici ore in vasca termostatata. Un pesce può essere delicato senza sembrare un esperimento da laboratorio.
La tecnica deve risolvere un problema, non crearne uno. Se ogni piatto richiede: sottovuoto, cottura, surgelazione, rigenerazione, forno, forse abbiamo perso il piacere del fuoco, del tempo e dell’esperienza.
Arriva la comanda tac il sacchetto. La cucina ridotta in una busta conservata nell’armadio frigo.
Ma ve ne siete accorti? La carne in molto casi cambia sapore, anonima e consistenze che non danno soddisfazione.
La mania della demolizione gastronomica
Carbonara destrutturata, Lasagna destrutturata, Parmigiana destrutturata, Zuppa inglese destrutturata…… Ormai sembra che la parola “tradizione” sia un insulto: bisogna smontare tutto e ricomporlo come un puzzle di cucina. Il cliente guarda il piatto, riconosce gli ingredienti… ma deve cercarli con la bussola, come fossero i tasselli di un Lego gourmet.
La parentesi molecolare: tra perle e fumi
Accanto alla destrutturazione, ecco l’altra moda: la cucina molecolare. Perle di alginato di sodio che imprigionano aromi più o meno artificiali, schiume da sifone, fumo intrappolato sotto campane di vetro. Si cucina o si gioca al piccolo chimico? Il rischio è che il piatto finisca per somigliare a una scenografia di Star Wars piuttosto che a una cena.
La Gioconda a testa in giù
Il paragone è inevitabile: nessuno appenderebbe la Gioconda sottosopra per darle “nuova vita”, né le farebbe i capelli blu o un sorriso a 32 denti. E allora perché farlo con una Carbonara, con una Parmigiana ecc.? Smontare capolavori della cucina per rimontarli con schiume e perle non è innovazione: è maquillage che rischia di sfociare nel ridicolo.
Opinione (e ironia)
La tradizione nasce da una selezione e perfezionamento in costante movimento. Ma quella è.
Un ragù, una Parmigiana o una Carbonara sono “perfetti” così perché hanno raggiunto un equilibrio che funziona da generazioni. Nessuno pretende che tutti facciano uguale le personalizzazioni sono inevitabili ed anche il sale della cucina. Sostituire tutto con Cottura a bassa temperatura, fumo, perle di alginato e mousse colorate, schiume è un po’ come fare un condono edilizio sul patrimonio della cucina italiana. E come direbbe il Dottor Balanzone, con la sua solita saggezza in latinorum: “De-structurare et fumigare? Est cucina da strolghétt: più chimica che gastronomia! CBT non est sapientia est noia”