Pier Luigi Peri: “Perdere la stella MICHELIN”

Perdere una stella per un patron, come si diceva al tempo dei miracoli delle novità in tavola, è come perdere il maschio primogenito. Peggio perché di quelli ne fai, se non finché vuoi, almeno quanto puoi.

Poi in fondo per le soddisfazioni che danno i figli come me è ben poca cosa. A pensarci mia madre che ha chiuso gli occhi senza sofferenze il giorno dopo i suoi 94 e ha fatto una gran bella gara in questa corsa a ostacoli che è la vita; ha sempre sostenuto che se mi fossi impermalosito per tutte le frustate che mi rifilava con lo staffile del cavallo e fossi scappato di casa: “Sarebbe la fortuna di questa famiglia. Che delusione! E dire che ho pianto tanto perché non arrivavi.”

Ma è successo, in Francia che un noto ristoratore a causa della perdita di una di quelle stella si sia suicidato. Verrebbe da dire Michelin assassina. Ho visto un film francese e loro se ne intendono, dove aspettando la visita dei due ispettori hanno studiato le mosse di tutti i disgraziati che si avvicinavano ai loro tavoli in coppia. Addirittura si dice che questi magistrati dell’alta corte culinaria mettano disordine nell’apparecchio per vedere se viene rilevato dal personale.

Personalmente a Mantova trent’anni fa con un amico vestito, anzi svestito, da pesca come me, siamo entrati in un noto ristorante a lato del Sordello e siccome ero un quintale, con una barba rada, il doppio mento e gli occhiali tondi; dopo averci spiato per tutto il pranzo da dietro gli angoli, non ci hanno fatto pagare. Ci siamo tornati vestiti decentemente e hanno continuato a omaggiarci. Allora mi sono avvicinato al ‘padrone’ e mi sono presentato. Lui ha capito l’equivoco e l’ha presa in ridere come noi. Dopo un paio d’anni mi sono presentato con il mio amico dell’enoteca Cortina che comprava dei salami stupendi alla mantovana al folle prezzo per allora di cinquantamila lire al chilo.

Quando ho pagato mi ha raddoppiato il conto e sorridendo per celebrare la nostra nuova amicizia, mi ha annunciato: “Non sempre ti può andar bene e poi…mi hanno appena concesso la stella.” Questo vuol dire molto. Conosco giovani ristoratori di una arcinota vetrina delle Dolomiti che hanno studiato da stellato. E dopo una decina di anni ci sono riusciti e adesso continuano secondo le regole della guida rossa. Il padre che ha stalla poco sopra e che non posso più frequentare perché dopo mi capita che all’enoteca il bel bambino tirato a lucido coi knickerbocker in pelle che con il loro cuoio gli segano le cosce, mi fissi. Si chiuda il naso con le sue manine sante e: “Mamma. Mamma! Che…puccia.”

State tranquilli che non è un riferimento al pane nero condito di chissà cosa dei Krukki . Sono io che faccio…puccia. E siccome non mi è mai andato di lavarmi più del necessario evito il mio amico ‘contadin’.

Lo schivo anche perché quelli di sotto; il figlio stellato assieme a una bella e sveglia moglie bolognese – il che non guasta per quel po’ di pepe sopra il cacio di quei bravi ragazzi montanari che hanno una gran voglia di lavorare.

Questi figlioli di bella presenza e capacità – ai miei tempi c’era uno in tv che diceva con una faccia non proprio da prima della classe: “Ho…Studiato – abbondano di interesse per la qualità. Il padre produce in stalla e manda giù il latte fresco e tutti i prodotti che se ne possono ricavare, stagionandoli quel poco in paglia e fieno, quando non piove troppo e si riesce a farne un secondo e ultimo taglio, sopra i mille metri è noto nella valle come: “Urtigoi” un fieno profumato da una miscela di essenze che non si è ancora capito negli ultimi duemila anni come abbia fatto nostro Signore a combinarle con tanta precisione.

Rimane solamente un punto interrogativo. Come mai da quando gli hanno assegnato la stella, un chilo di quello squisito formaggio, che babbo e mamma di sopra in azienda confezionano mungendo con le dita della festa alcune caprette; nella sua formina rettangolare va a 6 euro letto x 60 al chilo?

La domanda è stupida se si considera tanto lavoro e che prima della stella il suo misero prezzo era di poco più di 20€.

Pensate cosa potrebbe succedere se uno perde una stella!