La domanda è semplice: nella ricetta dei veri passatelli dell’Emilia-Romagna ci va la farina? Molti oggi la mettono per evitare che si sfaldino in cottura. Ma questa abitudine, oggi diffusa, è il segnale che abbiamo smarrito la conoscenza tecnica e culturale del pane comune. Per capire perché nei passatelli originali non c’era farina, bisogna tornare alla storia del piatto e del suo ingrediente principale: il pane comune fatto con lievito madre e strutto.
Melifanti: i Passatelli antesignani
La prima ricetta documentata molto simile ai passatelli compare nei ricettari di Giuseppe Lamma (1607–1691), cuoco della famiglia Bentivoglio di Bologna. Si chiamavano Melifanti di pane e gli ingredienti erano: pangrattato, formaggio Lodigiano (il Grana dell’epoca), tuorli d’uovo, midollo di bue, zafferano. Il composto veniva passato attraverso una trafila (ruzzo) spinto da una siringa oppure si usava un ferro a due manici (simile a quello odierno) i Melifanti erano cotti in brodo, serviti con una spolverata finale di grana.
Il ritorno grazie ad Artusi
Nel pieno Ottocento, dopo il lungo dominio della cucina francese nelle case borghesi, Pellegrino Artusi riscopre i passatelli e li inserisce nel suo celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), con il nome di minestra di passatelli. Li descrive come piatto diffuso in Romagna, preparato con uova, pangrattato e formaggio, e formati facendo passare l’impasto da un ferro traforato.
Un piatto, con radici diffuse nell’Emilia Romagna
Nel 1916, Olindo Guerrini, in “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, propone i passatelli come esempio di cucina di recupero. Il pane raffermo e il grana diventano ingredienti nobili, seppure comuni, a dimostrazione che la cucina povera sa essere geniale.
Il pane comune: vero cuore dei passatelli
La riuscita dei passatelli dipende dal tipo di pane. In Emilia-Romagna, il pane comune era ottenuto da farina di grani poveri di glutine, per panificare è obbligatorio il lievito madre, sale, acqua tiepida e strutto a seguire una lunga lievitazione. Questo pane, cotto nel forno una volta era a legna, aveva una mollica compatta e asciutta, perfetta da grattugiare per
ottenere un pangrattato che regge la cottura in brodo senza aggiunta di farina. Ancora oggi, nei forni di quartiere e paese dell’Emilia e Romagna, il pane comune esiste e da esso si ricava un pangrattato ideale per i passatelli tradizionali.
Quando il pane è sbagliato: la farina come garanzia
Con la diffusione dei passatelli in tutta Italia, si tende oggi a usare: – pangrattato industriale – oppure pane grattugiato da ciabatte, rosette, michette, pane toscano, pane meridionale, pani confezionati, ecc. Questi pani, pur storici e legittimi nei rispettivi territori, non hanno la compattezza del pane comune emiliano-romagnolo. Il pangrattato che se ne ricava è troppo leggero, poco coeso, e l’impasto tende a sfaldarsi nella cottura in brodo. Da qui, la soluzione pratica: aggiungere farina all’impasto. Non è un errore, ma una correzione tecnica necessaria. Anche in Emilia-Romagna qualcuno fa così, a volte per ignoranza, a volte per praticità. Le giovani generazioni, infatti, faticano a riconoscere il pane giusto, e spesso usano pangrattato industriale o pane “qualsiasi”. La farina, quindi, entra per necessità, a prescindere dalla tradizione. Ovviamente i passatelli con l’aggiunta della farina sono tutta un’altra cosa!
Una ricetta ferma nel tempo: i passatelli del 1929
Una fonte autorevole conferma tutto questo: nel primo numero di “La Cucina Italiana” (dicembre 1929), compare la ricetta bolognese dei Passatelli del Dottor Balanzone. Gli ingredienti sono praticamente quelli odierni, con la sola aggiunta del midollo di bue, oggi poco usato. La proporzione proposta era: 170 g di pangrattato, 70 g di Parmigiano Reggiano, impastati con uova con e un tuorlo in più per migliorare compattezza e colore. Il consiglio finale è chiarissimo: “Passatelli speciali si fanno solo con un buon brodo di carne, un buon pane raffermo del tipo comune, e un Parmigiano stagionato almeno 24 mesi”.
Come dire: L’insieme vale più della somma delle parti.
Insomma, la farina nei passatelli è come il ghiaccio nel vino rosso.