Chi è Paola Cabassa
Nella Bassa parmense a pochi chilometri dalle Fiere di Parma, a Viarolo di Trecasali c’è la trattoria La Porta, la storia di una famiglia che si regge sul lavoro quotidiano. A tenerla in piedi, insieme ai figli, è Paola Cabassa, che in sala si occupa dell’accoglienza, del servizio e della carta dei vini: un ruolo che ricopre ormai da così tanto tempo da essere diventata, per gli habitué del locale, un punto di riferimento tanto quanto i piatti che escono dalla cucina.
Cabassa però non è solo una ristoratrice. Da qualche tempo siede anche nel consiglio del Terziario Donna di Ascom Parma, il gruppo che all’interno di Ascom Confcommercio Parma riunisce le imprenditrici del commercio, del turismo e dei servizi della provincia. È inoltre iscritta a FIPE Parma, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, e fa parte del Gruppo Donne Imprenditrici promosso da FIPE a livello nazionale. Un doppio impegno, quello sul territorio e quello associativo, che la porta a muoversi tra i fornelli di casa e i tavoli delle riunioni di categoria, spesso nello stesso pomeriggio.
Una trattoria nata altrove e cresciuta a Viarolo
La storia de La Porta comincia lontano da Sissa Trecasali. Il marito di Paola, Giuliano Zerbini, per tutti semplicemente Ciccio, aveva alle spalle una carriera in cucina cominciata quasi quarant’anni prima, tra alberghi della costa toscana e stagioni invernali in montagna. Fu lui stesso, in un’intervista rilasciata anni fa, a ricostruire gli esordi.
Era il lunedì di Pasqua quando Ciccio partì per il lido di Camaiore insieme a un amico che oggi fa il fornaio, deciso a cercare lavoro per la stagione. Arrivarono a Viareggio e da lì proseguirono a piedi fino al lido, bussando porta dopo porta senza che nessuno li volesse: provarono tutte le strade possibili finché, tra i vari rifiuti raccolti lungo il tragitto, decisero di fermarsi soltanto a un semaforo dove sorgevano due locali, l’Hotel Paris e la pensione Montecarlo. A rispondere fu un signore di Parma, Rolli Pierluigi, che li assunse entrambi su due piedi, con condizioni chiare: sette giorni su sette, vitto e alloggio assicurati, più il lavaggio della biancheria da cucina, per 275 mila lire al mese, una cifra tutt’altro che piccola per gli anni ’70. Da quell’uomo Ciccio imparò moltissimo. Reduce dalla scuola alberghiera, in quell’albergo cominciò dal basso, spazzando i vialetti e lavando le tazze della colazione prima ancora di poter mettere piede in cucina, sempre con l’idea di sbrigare ogni cosa nel modo più rapido e preciso possibile pur di guadagnarsi al più presto un posto ai fornelli. Fu lì, tra gli alberghi della catena Gallia a Punta Ala, Milano e San Sicario aperti per le stagioni invernali, che imparò a programmare ogni dettaglio del proprio lavoro.
Dopo gli anni di gavetta, Ciccio era tornato nel Parmense aprendo un primo locale a Felino, chiamato “La porta di Felino”. Da lì, con il trasferimento a Viarolo avvenuto nel 2009 e un cambio di intestazione, è nata l’attuale trattoria. Alla domanda sul perché di quel nome, la risposta di Ciccio era rimasta semplice: “Perché mi piace sempre stare all’inizio del paese”.
Giuliano “Ciccio” Zerbini è scomparso nel dicembre del 2020, dopo una malattia che negli ultimi anni lo aveva costretto sulla sedia a rotelle. La conduzione del locale è oggi affidata alla figlia Nicole, che ha imparato il mestiere osservando il padre e che firma i piatti in cucina, mentre Paola continua a occuparsi della sala affiancata dal figlio Simone. Una terza figlia, Martina, ha scelto una strada diversa e lavora come ostetrica.
I piatti che raccontano la tradizione parmigiana
Nel menù de La Porta si trovano salumi selezionati, il tortello d’erbetta della tradizione e una versione rivisitata del tortello di zucca, diventato negli anni uno dei piatti più premiati del locale: nel ripieno, per ogni chilo di zucca cotta, entrano 120 grammi di amaretto, 230 di mostarda di mela cotogna e 200 di parmigiano. Tra i secondi compaiono la punta ripiena, la trippa e un guanciale di maiale cotto lentamente con verdure, poco pomodoro e rosmarino. Anche gli antipasti seguono la stessa logica di rivisitazione misurata: una focaccina con prosciutto e fico caramellato, che secondo Ciccio “prepariamo al momento e si può fare anche con gli asparagi freschi o gorgonzola e pancetta, dipende dalla stagione”. La cucina, va detto, è a vista: chiunque si sieda al tavolo può osservare cosa succede tra i fornelli.
L’impegno per le imprenditrici del terziario
Il ruolo di Paola Cabassa nel Terziario Donna Ascom Parma si inserisce in un lavoro associativo che negli ultimi anni ha portato il gruppo a occuparsi non solo di rappresentanza economica, ma anche di temi come la parità di genere e il contrasto alla violenza sulle donne. Cabassa ha preso parte, tra le altre iniziative, alla campagna promossa insieme a FIPE e ai Torrefattori del territorio per sensibilizzare sull’uso di un linguaggio non violento nei confronti delle donne, in occasione della Giornata internazionale per l’eliminazione della violenza contro le donne. È inoltre stata più volte chiamata come giurata al concorso “Cuochi del Futuro”, la gara riservata agli istituti alberghieri della provincia organizzata dal Consorzio Parma Quality Restaurants, di cui La Porta fa parte insieme ad altri locali del territorio.
Una serata che porta avanti un’idea
C’è un ultimo capitolo che lega la famiglia Zerbini–Cabassa al resto della ristorazione parmense, ed è quello della “Serata Insieme”, la cena benefica che ogni anno si tiene nel giardino del Ristorante Romani di Vicomero a favore della Cooperativa Sociale Insieme, impegnata nel sostegno alle persone con disabilità. L’iniziativa nacque nel 2017 da un’idea di Ciccio Zerbini, portata avanti insieme allo chef Fabio Romani: oggi, a distanza di anni dalla sua scomparsa, l’appuntamento continua a tenersi in sua memoria, sostenuto da cuochi, fornitori e volontari di tutta la provincia. Dal 2019 la manifestazione ha raccolto oltre 83.000 euro, destinati a progetti concreti come l’app DIGIPI e a percorsi di formazione per gli operatori della cooperativa.
Una gestione che guarda avanti restando fedele alle origini
A guardare La Porta a Viarolo oggi, tra le bottiglie esposte nella piccola cantina a vista e i tavoli apparecchiati per il servizio serale, si capisce come il lavoro di Paola Cabassa non si limiti alla sala del proprio ristorante. È lo stesso approccio pratico e poco incline ai proclami che porta anche nel suo impegno dentro Ascom Parma: rappresentare le imprenditrici del terziario partendo da quello che si conosce meglio, cioè il lavoro fatto ogni giorno dietro un bancone o tra i tavoli di un locale di famiglia.