DAMA e l’Oltrepò. Ne abbiamo parlato giorni fa, presentando Contaminazioni, un ciclo di 4 cene a più mani. In realtà DAMA, il ristorante del Castello di San Gaudenzio (PV), funziona a 4 mani anche normalmente, grazie agli chef Federico Sgorbini e Alessio Spinelli. E il nuovo menu di stagione è un paesaggio del gusto tracciato da entrambi.
Oltrepò, ma oltre
Sono tre i nuovi percorsi degustazione del DAMA, ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia) guidato da Massimo e Dario Bergaglio.
A idearli e a concretizzarli, il duplex Sgorbini-Spinelli, che interpretano il patrimonio gastronomico dell’Oltrepò Pavese, proiettando lo sguardo proiettato anche oltre e inserendo pairing ad hoc dalla cantina.
La nuova carta di DAMA. Percorso Oltrepò
Primo titolo: Oltrepò. Con Paté di fegatini in foglia di vite (paté di fegatini di pollo, gel al mirtillo, cioccolato al 70%, polveri di spinacino e spirulina), Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese (crema di riso, salsa ossidata di pere e fonduta di formaggi Caprablu, Pizzocorno, Molana e Capracanta), l’Anatra al pepe verde (petto di anatra, salsa albufera, bon bon di coscia confit, salsa spicy di clementine, mostarda di mandaranci e arancia candita) e il Bacio di DAMA (sfera di cioccolato fondente al 70% farcita con namelaka al cioccolato bianco caramellato, crumble alle nocciole e fior di sale, nocciole pralinate e ‘neve’ di nocciole).
Percorso Un po’ Oltre
Secondo titolo, Un po’ Oltre. Spiazzando con i sentori iodati e richiami di freschezza del Crudo di mare (wafer di alga nori, mayo allo shiro dashi e tartare di branzino frollato condito con mayo ed erba cipollina), Bottoni al caviale (pasta fresca al nero di seppia con ripieno di patata montata, caviale e latticello condito con olio verde all’erba cipollina), Rombo alla brace con mugnaia all’acquapazza (rombo frollato, salsa mugnaia, colatura di pomodoro e prezzemolo croccante) e Tarte al limone, rosmarino e sesamo – pasta frolla al carbone vegetale, appareil al limone, gelato al rosmarino e sesamo nero.
Percorso Cogli l’Oltre vegetale
Un regno da esplorare studiato sulle verdure dei produttori locali, con Scarola imbottita (scarola arrostita, pralinato di scarola e pinoli, gel al Pedro Ximenez, tartare di olive taggiasche, uvetta di zibibbo e pane tostato grattugiato), Gnocchi di ricotta, bosco (gnocchi di ricotta, brodo di funghi, funghi Shitake, chips di topinambur, riso canadese soffiato, acetosella verde e castagna al vapore grattugiata), Cavolfiore e bagna cauda (cavolfiore al vapore, bagna cauda vegetale, gel umeboshi e alga nori croccante) e Tiramisù vegetale – una namelaka al latte caramellato, topinambur sciroppato, spuma di patate dolci, ghiaccio di cappuccino al sedano rapa, gel di moka al vermouth e polvere di buccia di patate dolci, porcini secchi e caffè.
La cantina di 300 etichette
Sono 300 le etichette selezionate dal sommelier Davide Canina in un gioco verticale di annate storiche e trasversale di comparazioni tra vitigni locali e omologhi italiani e internazionali – tra Francia (con Alsazia, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Loira e Beaujolais), Germania e Austria.
DAMA ha anche un bistrot
Per una proposta più informale e rilassata, il bistrot punta sulla combo qualità-semplicità-località, lavorando fianco a fianco con fornitori fidati e agricoltori del territorio. Ne sono specchio i salumi e i formaggi, le verdure, in purezza e come protagonisti dei piatti.
E, parlando di “Contaminazioni”
Ecco il prossimo appuntamento e il suo menu, la sera di Lunedì 10 Novembre cene degli chef del DAMA con Lorenzo Costa e Filippo Verdi, patron e chef della trattoria “Allegra” di Bologna.
Per provare la nuova carta autunnale del Ristorante DAMA e per partecipare agli appuntamenti di “Contaminazioni”:
DAMA Ristorante – Hotel Castello di San Gaudenzio
Prenotazioni: +39 0383 3331
dama@hcsg.it