Dal nonno ai fornelli: la nascita di uno Chef
Per Massimiliano Poggi, conosciuto da tutti come Max, l’amore per la cucina ha radici familiari profonde. Il nonno gli ha trasmesso quella passione che lo ha portato, giovanissimo, a intraprendere un percorso professionale impegnativo. La sua formazione è passata attraverso esperienze significative: prima i ristoranti della riviera romagnola, poi la capitale francese dove ha respirato l’atmosfera della grande cucina internazionale.
A ventuno anni ha aperto il suo primo locale, Al Cambio, in Via Stalingrado a Bologna. Un debutto accompagnato da enormi sacrifici economici e dalla rinuncia a molte cose tipiche dell’adolescenza. Ma la determinazione di Poggi era chiara fin da subito: la ristorazione doveva essere il suo futuro, qualunque fosse il prezzo da pagare.
I locali di Max Poggi nella città felsinea
Al Cambio ha rappresentato il punto di partenza di un percorso imprenditoriale che negli anni si è ampliato con diverse aperture nel territorio bolognese. Il locale di Via Stalingrado è diventato nel tempo un riferimento per chi cerca la cucina tradizionale della città, preparata con cura e rispetto delle ricette classiche.
Successivamente è arrivato Vicolo Colombina, l’osteria nel cuore storico di Bologna, a due passi da Piazza Maggiore. Qui la proposta gastronomica mantiene un legame forte con la tradizione ma permette qualche licenza creativa in più rispetto alla trattoria madre.
Nel 2016 ha inaugurato il ristorante che portava il suo nome completo, Massimiliano Poggi Cucina, nella frazione di Trebbo di Reno. Questo spazio gli ha consentito di esprimersi con maggiore libertà creativa, proponendo una cucina più personale e d’autore pur mantenendo sempre salde le radici territoriali.
Negli ultimi anni ha aperto anche Zardèn, situato in via Stalingrado 82 nel quartiere Fiera, dove propone una selezione di ricette bolognesi rilette in chiave contemporanea, disponibile sia a pranzo che a cena.
La collaborazione con la cooperativa Eta Beta
Il 2021 ha segnato una svolta nel percorso professionale di Max Poggi. L’incontro con Joan Crous, artista catalano e fondatore della cooperativa sociale Eta Beta, ha dato vita a Battirame 11, un progetto estivo di ristorazione all’aperto negli spazi della cooperativa, in via del Battirame nella periferia bolognese.
La cooperativa Eta Beta opera dal 1992 nel reinserimento socio-lavorativo di persone in situazione di fragilità: ex detenuti, migranti, richiedenti asilo politico e soggetti con marginalità sociale. Gestisce orti urbani su diversi ettari di terreno e promuove laboratori artigianali che utilizzano materiali di scarto per creare oggetti d’arredo e suppellettili.
L’esperienza di Battirame 11 ha funzionato talmente bene che Poggi ha deciso di ampliare questa collaborazione, trasformandola da progetto stagionale a realtà permanente.
Serra Sole: la trattoria che fa inclusione
Nel 2025 lo chef ha chiuso Massimiliano Poggi Cucina per dare vita a un progetto completamente nuovo: Serra Sole. Il ristorante, sempre nella stessa location di Trebbo di Reno, nasce dalla partnership consolidata con Eta Beta e ha come obiettivo principale l’inclusione lavorativa attraverso la ristorazione.
Il motto scelto è “Diversamente gourmet“, che racchiude perfettamente lo spirito dell’iniziativa. Qui lavorano, sia in cucina che in sala, le persone seguite dalla cooperativa, che trovano un’opportunità concreta di formazione e impiego.
L’artista Joan Crous e il suo team hanno completamente ripensato gli spazi, ridisegnando il giardino con arredi realizzati nei laboratori di Eta Beta utilizzando materiali di recupero: legno, vetro, ceramica, ferro, cemento e altri scarti industriali. Il risultato è uno spazio dove il verde assume un ruolo centrale, con sessanta coperti all’aperto e altri al coperto.
Una cucina etica e sostenibile
La proposta gastronomica di Serra Sole punta molto sulle verdure e sui prodotti vegetali. Gli ortaggi arrivano dall’orto sociale gestito da Eta Beta e da una rete di agricoltori locali selezionati. Per il pesce, lo chef ha scelto Ecopesce di Cesenatico, azienda specializzata in pratiche di pesca responsabili.
Le carni provengono da una macelleria dell’Appennino bolognese, con l’acquisto dell’animale intero per ridurre gli sprechi e utilizzare tutte le parti. I salumi sono forniti da Zivieri e dalla mortadella Villani, uno degli ultimi produttori rimasti a Bologna.
Il menu prevede un percorso degustazione di quattro portate al prezzo di 50 euro, comprensivo di acqua, coperto, caffè e un calice di vino o un drink. È possibile anche ordinare alla carta per chi preferisce scegliere liberamente.
Presidente di CNA Agroalimentare Bologna
Oltre all’attività imprenditoriale nella ristorazione, Massimiliano Poggi ricopre un ruolo importante nella rappresentanza di categoria. È Presidente di CNA Agroalimentare Bologna e Portavoce del Mestiere Ristorazione all’interno della struttura associativa.
Attraverso la società Ingrediente Italia srl, insieme al CEO Franco Rinaldi, gestisce le sue attività ristorative e coordina i diversi progetti. Il suo impegno nella CNA lo porta a occuparsi delle problematiche del settore, dalla tutela delle piccole e medie imprese alla promozione della qualità dell’agroalimentare locale.
Questo ruolo rappresenta un collegamento importante tra il mondo della cucina professionale e quello delle imprese artigiane del food, favorendo collaborazioni e valorizzando le produzioni del territorio bolognese.
Al vertice di Chef To Chef
Nel 2021, Massimiliano Poggi è stato eletto all’unanimità Presidente di Chef To Chef emiliaromagnacuochi, succedendo a Massimo Spigaroli dopo due mandati consecutivi. L’associazione, nata nel 2007, riunisce i più importanti chef, produttori e gourmet dell’Emilia-Romagna con l’obiettivo di valorizzare la gastronomia regionale a livello nazionale e internazionale.
Hanno mantenuto il ruolo di vicepresidenti Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena e Isa Mazzocchi del ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone. Il segretario generale è Michele Ceccarelli di Ravenna, mentre come presidenti onorari figurano Igles Corelli e Massimo Spigaroli.
L’associazione organizza eventi importanti come Al Meni e Centomani, che dopo lo stop forzato della pandemia hanno ripreso con rinnovato entusiasmo. Negli ultimi anni sono entrati nuovi soci più giovani, portando energie fresche e visioni diverse della ristorazione.
Gli eventi e le iniziative di Chef To Chef
Nel 2025 l’associazione ha presentato un ricco programma di attività. Centomani di questa terra, la festa storica che per dieci anni si è svolta alla Corte Pallavicina, si è trasferita in Romagna per rinsaldare il legame con quella parte della regione, pur mantenendo un rapporto con la location originaria attraverso Salumi da Re.
Tra i progetti innovativi spicca la mappatura gastronomica dell’Emilia-Romagna attraverso l’analisi con l’intelligenza artificiale di oltre 1500 menu storici. Il progetto, realizzato utilizzando il supercomputer Leonardo del Cineca di Bologna insieme al professor Davide Cassi dell’Università di Parma e all’associazione Menù Associati, vuole creare una mappa culturale della cucina regionale.
È nato anche il concetto di “areale enogastronomico”, sviluppato con Il lavoro dei contadini, Slow Food e Tempi di Recupero, un approccio che ridefinisce il territorio partendo dalle affinità culturali e produttive piuttosto che dai confini amministrativi.
L’associazione continua a supportare numerose festamercato come Salumi Cotti a Russi, Acque&Farine a Borgonovo Valtidone, la Festa dell’Anolino a Fiorenzuola d’Arda e il Festival del mare a Cesenatico.
La squadra di lavoro e la “scuola Poggi”
Nei ristoranti di Max Poggi lavorano collaboratori di lunga data che hanno contribuito a costruire l’identità dei suoi locali. Leonora Rinaldi è passata attraverso tutti i ristoranti occupandosi di diverse partite, dai primi alla pasticceria, fino a specializzarsi nei tortellini d’autore che oggi sono presenti in tutti e tre i locali principali.
Luca Candini è il suo vice fidato, che lo affianca nella gestione delle cucine. Il figlio ventottenne Matteo Poggi, dopo esperienze all’YHA Hotel in Cornovaglia, al Celler de Can Roca a Girona e all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, dal 2016 lavora come sous chef nel ristorante di Trebbo di Reno, ora trasformato in Serra Sole.
La formazione nella “scuola Poggi” passa attraverso gavetta seria, senso di responsabilità e continuità, ma anche capacità di osservare i cambiamenti del mondo del lavoro e adattarsi alle nuove esigenze del settore.
Una nuova visione della ristorazione
Negli ultimi anni Max Poggi ha maturato una visione diversa del suo ruolo di chef. Non gli interessa più inseguire riconoscimenti o competere per essere considerato il migliore tecnicamente. Preferisce puntare su valori più duraturi: l’etica nel lavoro, il rispetto delle persone, la costruzione di progetti che abbiano un impatto positivo sul territorio.
Il progetto Serra Sole guarda già oltre: l’obiettivo futuro è trasformarlo in un’accademia e un laboratorio dove continuare a insegnare il mestiere ai lavoratori più fragili, offrendo anche alloggio e impiego fisso. Poggi sta dialogando con la Regione Emilia-Romagna e il Comune di Bologna per trovare una struttura adatta dove dare residenza a queste persone.
Il suo approccio alla ristorazione è cambiato radicalmente. Nei suoi locali il tempo scorre diverso, il clima è rilassato, lo chef si muove tra i tavoli, si ferma a parlare con gli ospiti, racconta i piatti e ascolta. Questa dimensione umana del servizio, dove l’accoglienza conta quanto la qualità del cibo, è diventata centrale nella sua filosofia.
Radicato nel territorio bolognese
Massimiliano Poggi è un bolognese doc, legato profondamente al patrimonio gastronomico della sua città. Grande tifoso del Bologna Fc, vive il rapporto con il territorio come parte integrante della sua identità professionale e personale.
I suoi ristoranti sono diventati punti fermi per chi vuole gustare la cucina tradizionale felsinea di qualità, ma anche per chi cerca rivisitazioni contemporanee dei piatti classici. Le diverse anime dei suoi locali – dalla trattoria popolare al ristorante più ricercato – rappresentano le sfaccettature della sua proposta gastronomica.
Con oltre trent’anni di carriera, Massimiliano Poggi continua a essere un protagonista della ristorazione bolognese, dividendosi tra la gestione dei locali, il lavoro in cucina e l’impegno nelle associazioni di categoria. Il suo percorso dimostra che è possibile coniugare il successo imprenditoriale con valori di solidarietà e inclusione sociale, trasformando la ristorazione in uno strumento di cambiamento positivo per la comunità.