Una nuova identità in cucina
Nuovo cambio della guardia all’Opera di Santa Pelagia, si arricchisce di una nuova Chef. Marta Moraglio, originaria di Cairo Montenotte e classe 1996. Con un bagaglio esperienziale che spazia dal Basque Culinary Center di San Sebastian al Nerua di Bilbao, fino alle brigate internazionali di Londra, la chef porta a Torino una filosofia culinaria basata sulla contaminazione. Pur rispettando i capisaldi del territorio, la sua proposta esplora tecniche e ingredienti di matrice estera, frutto di un percorso professionale che l’ha vista crescere in realtà come Luogo Divino, Magorabin e Casa Mago.
L’offerta meridiana e le proposte vegetali
Per la pausa pranzo, la struttura mantiene un approccio dinamico con formule studiate per diverse esigenze. Tra le proposte spiccano i cosiddetti Santi piatti, come la Lasagnetta artigianale con fonduta di toma di Cascina Rosoleto, verdura di stagione, besciamella e alloro. Grande attenzione è riservata al comparto vegetale, definito attraverso le Sante Tentazioni, dove il Cavolo cappuccio cotto a sous vide, acciughe, nocciole tostate, olio al cipollotto mostra una ricerca accurata sulle consistenze. La chiusura del pasto è affidata ai Santi dolci, tra cui la Panna cotta in vaso cottura servita con le composte di frutta biologica selezionata di Colzani.
La cena: ricerca e tecnica ancestrale
È durante il servizio serale che la cucina di Marta Moraglio esprime la sua massima complessità. La chef dichiara una predilezione per le lavorazioni tecniche e le sfumature di sapore decise:
“Amo le acidità che richiamano Giappone e Sud America – spiega la chef ligure – perché ci sono dei gusti che con queste vengono valorizzati e spiccano come accade anche con il piccante. Il mondo vegetale poi, mi piace molto, qui cerchiamo di mantenere le proprietà, il gusto e la struttura della verdura; sono un prodotto bello da lavorare perché con loro c’è un nuovo livello di tecniche da utilizzare: uso tanto le cotture con carta forno, stagnola, le tengo nel BBQ tutta la notte un po’ come fosse una cottura ancestrale, oppure le cuocio molto a lungo”.
Tra i Santi Antipasti emerge la Battuta di Fassona passata al BBQ con spuma olandese, mentre tra i primi si segnala il Plin ripieno di coniglio alla ligure con burro nocciola e olive. La proposta prosegue con la Sovracoscia di pollo in salsa teriyaki e opzioni vegane ricercate come la Barbabietola al forno con miso rosso, arancia e mezcal.
Aperitivi e mixology d’autore
L’integrazione tra cucina e bancone è gestita dal barman Marco Fabbri. Con un curriculum che include il Caffè Stratta, il Golden Palace e il D.One, Marco Fabbri (già vincitore del Mix Contest Torino e Brand Ambassador per E Bon Vermouth) coordina la carta cocktail in armonia con gli snack della chef. Le proposte per l’aperitivo includono l’Éclair con mousse di pollo, il Crostino con cavolo nero e lime, la tipica Farinata e la Scarpetta con ragù di cuore bovino. Il tocco finale è affidato al pastry chef colombiano Sebastian Gonzalez Marin, creatore del celebre Bacio della Santa e di dessert come la Pera al vin brulè.
L’ospitalità firmata Opera
L’Opera di Santa Pelagia, inaugurata a giugno 2024, è parte di un progetto di accoglienza più ampio che comprende la Residenza dell’Opera e il boutique hotel Opera 35 di via della Rocca. Il locale osserva un orario di apertura dal lunedì al sabato, accogliendo gli ospiti in un ambiente che fonde storicità e innovazione nel cuore di Torino.