Manolo Albano è un pasticcere artigiano italiano, noto per un approccio rigoroso e tecnico alla lievitazione naturale. Interpreta i grandi lievitati, in particolare il panettone, con rispetto puntuale del disciplinare e con una visione personale che privilegia struttura, materia prima e correttezza esecutiva rispetto a certe tendenze estetiche spinte o forzature aromatiche.
Manolo Albano (classe 1973) è un pasticcere e maestro della panificazione italiano, originario della Campania e da anni attivo in Sardegna, dove guida la Pasticceria Antica Mesa Tola a Meana Sardo (Nuoro).
La sua carriera nel mondo degli impasti e dei grandi lievitati è nata nel 2005, quando ha deciso di dedicarsi con passione alla panificazione e alla produzione artigianale. Nel corso degli anni Albano si è formato visitando laboratori e panifici in tutta Italia, confrontandosi con esperti del settore e sviluppando un approccio tecnico e rigoroso che lo ha reso un punto di riferimento nel mondo bakery, tanto da essere più volte chiamato come giudice ai Campionati Mondiali di pasticceria e panificazione come delegato della Sardegna. Il suo lavoro è caratterizzato dall’attenzione al lievito madre, alla qualità delle farine e alla paziente gestione delle fasi di impasto e lievitazione, con una visione che coniuga tradizione e innovazione nei grandi lievitati artigianali.
Nel farci gli auguri mi ha rilasciato questa breve intervista
Alessandra: Manolo, oggi il panettone è spesso raccontato attraverso tagli spettacolari, alveolature esasperate e sperimentazioni di gusto. Qual è il tuo punto di vista?
Manolo Albano:
Non taglio panettoni, non bado agli alveoli, non cerco alchimie di sapori.
Rispetto il disciplinare rigorosamente per la parte relative al lievito madre, alle parte relativo alle parte di burro, tuorlo e zucchero e miele. Rispetto le parti minime cosiddette delle sospensioni. Ma prima di tutto rispetto i miei acquirenti fornedo un prodotto artigianale, vero, ricco di morbidezza, spingendomi oltre i minimi previsti, spingendomi ben oltre le sospensioni minime previste. La mia ricetta 80 percento di burro, 60 percento di tuorlo, 50 percento di idratazione, 50 percento di zucchero e miele ben un 120 percento di sospensioni su chilo farina. Nessuna alchimia ma solo rispetto rigoroso di una ricetta difficile nella fase di impasto, difficile per la parte di lievitazione; un lievito che merita tanta attenzione per esprimere il suo meglio sia nella sua parte enzimatica sia nella sua parte lievitante. Un panettone sincero, un panettone che non cerca scricciatoie o alternative e che profuma di esperienza e tecnica.
Alessandra: Quindi, più che stupire, per te conta la coerenza tecnica e il rispetto di chi acquista?
Manolo Albano: assolutamente sì, è la missione mia e dei colleghi lievitisti seri. Per fortuna in Sardegna ci sono diversi professionisti che come me credono in questo e lo portano avanti con impegno e successo.
