All’alba, sui sentieri che dalle valli salgono verso le quote più alte, le mandrie riprendono il loro cammino stagionale. La monticazione (spesso sinonimo di alpeggio) è il trasferimento stagionale del bestiame dalla pianura ai pascoli in quota e viene praticata nel periodo che va dalla primavera all’autunno che determina la fase iniziale della transumanza, dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO nel 2019, il rito che ogni anno segna l’inizio dell’alpeggio e che, ancora oggi, sostiene una parte concreta dell’economia della montagna valdostana.
Una filiera che vive di quota
Dietro questo movimento c’è una filiera che produce circa 400mila forme di Fontina DOP ogni anno, di cui quasi 70mila realizzate esclusivamente in alpeggio. È da questa parte della produzione che nasce la Fontina DOP Alpeggio, riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dal 1996 e tutelata dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.
Appena il 15% della produzione totale
La Fontina DOP Alpeggio rappresenta appena il 15% della produzione complessiva ed è affidata a circa 125 alpeggi attivi, distribuiti tra i 2.000 e i 2.700 metri di quota. Si tratta di veri e propri micro-caseifici di montagna, dove la lavorazione avviene interamente sul posto: il latte viene munto, lavorato e trasformato senza spostamenti, spesso nel giro di poche ore.
Latte crudo, nessun passaggio intermedio
Il latte utilizzato è rigorosamente crudo e viene trasformato in alpeggio poche ore dopo la mungitura. Non è un obbligo previsto dal disciplinare, ma una caratteristica propria di una produzione che nasce e si sviluppa in quota, a contatto diretto con il territorio. Non ci sono passaggi intermedi né standardizzazione: ogni forma porta con sé le caratteristiche dell’erba, della stagione e dell’altitudine in cui è nata.
Un clima che impone nuovi equilibri
La stagione 2026 si apre in un contesto climatico più instabile del solito. Le temperature elevate e le scarse precipitazioni delle ultime settimane rappresentano una sfida concreta per chi lavora in montagna. L’alpeggio, tuttavia, è per natura un sistema adattivo: le mandrie seguono l’erba e l’acqua, e se il caldo anticipa la maturazione dei pascoli più bassi si sale prima, mentre se alcune aree si inaridiscono si cercano quote più alte o versanti meglio esposti.
I tramuti e il vantaggio della quota
Questo equilibrio si costruisce attraverso una mobilità continua, fatta di tappe intermedie chiamate tramuti, che scandiscono la salita progressiva verso gli alpeggi più elevati. È un sapere pratico che consente di gestire anche condizioni climatiche complesse, sfruttando un vantaggio naturale: in quota le temperature restano più miti, garantendo migliori condizioni di benessere per gli animali e una qualità superiore del latte.
Le riserve d’acqua che sostengono la stagione
Nonostante la scarsità di piogge, la stagione procede in modo positivo grazie alla presenza di riserve idriche naturali, tra ruscelli alpini e bacini alimentati dai ghiacciai, che continuano a sostenere l’attività di alpeggio.
Aromi che cambiano da alpeggio ad alpeggio
La Fontina DOP Alpeggio si conferma così, oltre che un prodotto, un indicatore sensibile del territorio: ogni forma riflette l’andamento della stagione. Ai tradizionali sentori lattici di latte, burro, panna e burro fuso si affiancano note erbacee, floreali, di frutta secca, legno e sottobosco, che variano da alpeggio ad alpeggio e rendono ogni forma diversa dalle altre.
Un calendario scritto dal clima
La produzione segue un calendario flessibile, legato più alle condizioni climatiche che alle date fisse. I primi alpeggi si avviano tra fine maggio e giugno alle quote più basse; tra luglio e agosto si sale stabilmente sopra i 2.000 metri, mentre tra fine agosto e settembre le mandrie ridiscendono progressivamente verso i pascoli iniziali, prima del rientro definitivo a valle. La stagione di alpeggio dura complessivamente circa 120 giorni. Terminato il periodo minimo di stagionatura di 80 giorni, tra fine agosto e inizio settembre saranno disponibili le prime forme della stagione.
La voce del Consorzio
“Parliamo di una produzione limitata ma strategica: circa 70mila forme che rappresentano il valore più identitario della nostra DOP” — sottolinea Fulvio Blanchet, Direttore del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina — “l’alpeggio è un sistema dinamico, capace di adattarsi anche a condizioni climatiche difficili. È qui che si misura la resilienza della nostra filiera e la capacità di coniugare tradizione, sostenibilità e qualità”.
Una risorsa per la montagna, non solo per il piatto
Al di là della produzione, l’alpeggio resta una risorsa fondamentale per il territorio: il pascolo mantiene vivi i versanti, previene l’abbandono delle terre alte e contribuisce alla stabilità dell’ecosistema alpino. In un momento in cui il cambiamento climatico ridisegna equilibri e stagioni, la Fontina DOP Alpeggio racconta una montagna che continua a essere abitata, lavorata e interpretata, giorno dopo giorno, mentre le mandrie proseguono la loro salita verso il momento più intenso della stagione.