Balanzoni verdi: quando il genio del recupero diventa arte e la ricetta De.Co. (depotenziata) riduce il ripieno a ricotta e mortadella
Origini e nome I Balanzoni sono una pasta ripiena tipica di Bologna, anche se poco conosciuta. Il loro nome richiama la maschera del Dottor Balanzone, figura petulante e saccente della commedia bolognese, e sono detti anche “tortelloni matti” perché nati dall’arte del recupero: non buttare nulla e trasformare gli avanzi in una nuova ricchezza.
I Balanzoni verdi inventati dalle sfogline: un piatto nato dall’avanzo I Balanzoni nascono prima di tutto nelle botteghe delle sfogline, custodi dell’arte della pasta fresca. Dopo ore di lavoro su tortellini e lasagne, avanzava sempre qualcosa: – un po’ di ripieno da tortellino (lombo, mortadella, Parmigiano, Prosciutto, uovo, noce moscata), – un panetto di sfoglia verde delle lasagne.
Buttare? Mai. Le sfogline hanno sempre saputo trasformare l’avanzo in una nuova ricchezza: mescolando 50% ripieno di tortellino e 50% ricotta vaccina e l’aggiunta di Parmigiano, crearono un ripieno morbido e coerente. Avvolto nella sfoglia verde rimasta, nasceva così il Balanzone: un tortello, sontuoso, bolognese fino al midollo.
La tavola della festa dei contadini Parallelamente, i Balanzoni vivevano anche nelle famiglie contadine, che li preparavano nei giorni solenni: Corpus Domini, Pasqua o la domenica per i parenti venuti dalla città. Il menù rifletteva la loro logica di abbondanza e ordine: – prima i tortellini in brodo, serviti come antipasto – “Il sorbir dei tortellini apre lo stomaco” – poi i Balanzoni verdi, più grandi e sostanziosi, a dare corpo alla portata delle minestre il così detto “rinforzino” seguiva il secondo e le raviole.
Il ripieno e la sfoglia erano simili a quelli delle sfogline, ma i condimenti avevano una loro impronta: – burro e salvia con Parmigiano, – un ragù bianco di salsiccia, – oppure la panna naturale, ottenuta facendo bollire il latte appena munto in terracotta e conservata nel pozzo, dove acidificava leggermente con aggiunta di Parmigiano.
La scorciatoia moderna (industriale): ricotta e mortadella Col tempo, nei ristoranti e nell’industria alimentare, i Balanzoni sono stati semplificati: ripieno di ricotta e mortadella (a volte con Parmigiano). Comodo, standardizzabile, ma lontano dall’idea originale. Di fatto, più un tortello verde che un Balanzone, l’industria delle paste surgelate se ne è appropriata e lo propone anche ai ristoranti che lo mettono in menù come pasta fresca artigianale.
Il nodo De.Co. Bologna Il deposito De.Co. Bologna ha fissato ufficialmente i Balanzoni con un ripieno di ricotta, mortadella, Parmigiano e noce moscata. Un riconoscimento importante, certo, ma anche un paradosso: invece di tutelare la tradizione, la De.Co. Bologna ha di fatto legittimato la versione industriale del Balanzone, cancellando la memoria di quelle sfogline e di quelle famiglie contadine che trasformavano l’avanzo in eccellenza.
La morale? Ridotti a ricotta e mortadella, restano buoni, certo. Ma non sono più i Balanzoni: sono solo tortelli verdi travestiti. I Balanzoni non sono mai stati un piatto “facile”: sono stati un piatto intelligente. Nati dall’arte del recupero – professionale nelle botteghe e domestico nelle case contadine – raccontano la capacità di Bologna di fare della parsimonia una festa.
Tra qualche anno rischieremo di non ricordare più le vere origini del Balanzone. La spinta alla standardizzazione e alla semplificazione può avere un senso per l’industria, ma non dovrebbe diventare il modello per l’artigianato e la ristorazione, che vivono invece di specialità e identità.
Ridurre i Balanzoni a un ripieno industriale di ricotta e mortadella significa perdere quel legame con le botteghe delle sfogline, che con passione e pazienza portano avanti un sapere antico. E il Dottor Balanzone cosa direbbe? Il Dottor Balanzone, severo e saccente, non avrebbe alcuna difficoltà a ricordarci una delle sue massime:
“Signori miei, se volete i Balanzoni con solo ricotta e mortadella… fate prima a chiamarli Tortellus Ignorantibus!
Ah Ah Oh Oh … coquere est opinio !!