A Bologna i salumi non sono solo cibo: sono una forma di comunicazione. Parlano la lingua del territorio, raccontano storie di famiglie, di botteghe e di artigiani che per secoli hanno custodito una sapienza tramandata più con i gesti che con le parole.
La mortadella, ambasciatrice indiscussa della città, non è soltanto un prodotto alimentare, ma un simbolo identitario capace di rappresentare Bologna nel mondo. Intorno a lei vive però un universo di specialità che completano il racconto: il salame rosa, i ciccioli, la coppa di testa, il salame gentile, la salsiccia fresca, i cotechini, il prosciutto bolognese. Ognuno di questi salumi è un capitolo di un libro più grande: quello della civiltà gastronomica bolognese.
La mano del maestro salumiere si intreccia da sempre con quella del cuoco. È un dialogo antico: dagli impasti che danno vita ai tortellini sino alle cotolette alla bolognese, ogni piatto porta con sé un’eredità salumiera. Persino un tagliere, nella sua essenzialità, diventa una mappa sensoriale che guida alla scoperta di un patrimonio fatto di colori, profumi e sapori irripetibili.
Un patrimonio che rischia di sbiadire
Eppure, nonostante la fama mondiale dei salumi bolognesi, la città non ha sempre riconosciuto il valore della propria cultura salumiera. L’identità gastronomica non è eterna: vive solo se custodita, studiata e tramandata.
Il tema è urgente: come preservare e rilanciare la cultura salumiera in un’epoca in cui molte tradizioni rischiano di essere dimenticate o semplificate?
Una risposta possibile sta nella definizione di uno stile della salumeria bolognese, ovvero un repertorio condiviso di caratteristiche, tecniche, valori, criteri di qualità. Un linguaggio comune che permetta ai produttori ancora attivi di riconoscersi e farsi riconoscere, costruendo un’immagine forte e coerente attorno ai salumi di Bologna.
Il mio libro “L’Arte Salumiera Bolognese” che presento il 21 dicembre 2025 vorrebbe aprire un dibattito. Perché tutelare la salumeria significa proteggere una forma d’arte, difendere un’eredità culturale e, allo stesso tempo, offrire nuova linfa a un settore che può ancora dire molto, se sostenuto da una visione condivisa.
In un momento storico in cui la Cucina Italiana è entrata a pieno titolo nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, Bologna ha l’occasione — e il dovere — di far emergere la propria voce: quella dei salumi, dei loro custodi e del loro linguaggio segreto.