Pane, pizza, pasta fresca: oggi tutto sembra poter diventare “nero”. È una di quelle idee che, a prima vista, vogliono stupire. Scenografiche, perfette per attirare l’occhio prima ancora del palato. Ma, superato l’effetto sorpresa, viene spontanea una domanda: che senso ha?
Non si tratta di essere conservatori
Questi prodotti non sono superfici neutre da colorare a piacere. Sono il risultato di una tradizione tecnica e culturale precisa, sedimentata nei secoli. Il loro colore non è un accidente: è un esito. È il riflesso della farina, della fermentazione, della cottura. Alterarlo con l’aggiunta di carbone vegetale (E153) non è un gesto creativo.
Non si tratta di essere conservatori, ma di essere consapevoli. Perché qui non siamo di fronte a una reinterpretazione che nasce da una logica tecnica o gustativa, bensì a un intervento decorativo.
La questione salutistica
E poi c’è la questione salutistica, che non è secondaria. Il carbone vegetale è un additivo regolato in modo preciso dal quadro europeo (Regolamento UE n. 1129/2011) e dalle disposizioni nazionali. Ricordiamoci che quando un ingrediente è siglato con la “E” non è libero, né tantomeno un elemento neutro. Il suo impiego è consentito in ambiti ben delimitati e, soprattutto, non può essere utilizzato per trasformare il pane in qualcosa che pane non è più, o pizza che non è, o pasta che non è.
Il Ministero della Salute, con la nota n. 47415 del 16 dicembre 2015 e i chiarimenti successivi (nota 1307 del 20 gennaio 2016), è stato esplicito: il cosiddetto “pane nero” al carbone non è pane. È, al massimo, un prodotto da forno fine (crackers, grissini). Una distinzione che può sembrare formale, ma che in realtà è sostanziale, perché tutela il consumatore e la verità del prodotto.
Molti usi sono vietati tra cui: pane, pizza, pasta
Il carbone vegetale può essere usato come colorante, negli usi consentiti (quantum satis), e non può essere presentato come ingrediente “funzionale”, digestivo o salutistico.
Il ministero della Salute interviene con una nota esplicativa precisa che l’E153 (carbone vegetale) è stato inserito nel cosiddetto Gruppo II, di seguito una tabella riassuntiva:
| Denominazione | USI CONSENTITI | USI VIETATI |
| E153 -CARBONE VEGETALE | Tutte gli alimenti indicati nell’allegato, Parte E del regolamento UE n.1129/2011 tra cui, ad esempio: i formaggi aromatizzati non stagionati di cui alla categoria | Tutti gli alimenti riportati nell’allegato, Parte A, tabella n. 2 del regolamento UE n.1129/2011 tra cui, ad esempio: il pane e prodotti simili, la pasta e gli gnocchi, il burro, il formaggio |
| Denominazione | USI CONSENTITI | USI VIETATI |
| 01.7.1, le croste di formaggio commestibili di cui alla categoria 01.7.3, la mostarda di frutta di cui alla categoria 04.2.4.1, i prodotti da forno fini di cui alla categoria 07.2 etc | stagionato e non stagionato (non aromatizzato), gli zuccheri, i succhi e nettari di frutta, il sale, succedanei del sale, le spezie e miscugli di spezie, il miele, il malto etc |
Il pane nero al carbone in USA non è autorizzato
La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha una posizione restrittiva sull’uso del colorante carbone vegetale negli alimenti.
In sintesi:
• Colorante non autorizzato: il carbone vegetale (activated carbon / vegetable carbon)
non è inserito tra i coloranti alimentari approvati per un uso generalizzato negli alimenti. In particolare, non è previsto il suo impiego in prodotti da forno come pane e pizza e pasta.
• Distinzione d’uso: negli Stati Uniti il carbone vegetale è ammesso in ambito farmaceutico e come integratore (ad esempio per usi adsorbenti)
• Aspetti di sicurezza: la FDA ha storicamente sollevato attenzione su possibili criticità, tra cui la presenza di impurità (come residui indesiderati legati al processo di combustione) e la capacità adsorbente del carbone, che può interferire con l’assorbimento di nutrienti o farmaci.
Chiosa del Dottor Balanzone
Questo nero in tavola farà pure moderno, ma a me pare lutto gastronomico.
Si mangia prima con gli occhi, è vero — ma se l’occhio si deprime, lo stomaco protesta.
Troppo spesso la cucina è travestita: tanto colore, poco sapore e il buono non si maschera mai
Et bene memento: NON È UN’OPPINIONE… È UN ORRORE.