La Buona Cucina è fatta di “Saperi” e di “Sapori”
Mi sento di dissentire da questa affermazione, senza” Saperi “ non si creano “Sapori”
La cucina non è mettere insieme sostanze di cui non si conoscono le caratteristiche, di cui non si conoscono reazioni (anche chimiche di contrasto che spesso rischiano di rovinare un buon prodotto di base).
Per questo io non mi definisco cuoca ma una semplice cuciniera che fa bene quattro cose e studia molto quando decido di creare una pietanza nuova.
Alla base della mia vita c’è un grande amore per la pasta soprattutto quella fresca e pur avendo una discreta manualità anche per le paste del sud Italia sono una fan della “ Sfoglia”.
Una buona Sfoglia deve avere anche tanto “Sapere”.
Senza una buona manualità e senza sapere come reagisce una sfoglia impastata a mano e stesa al matterello non si può assolutamente affrontare una “Gara dura e difficile” come è stata proposta alla nuova edizione del “Matterello d’oro 2026”.
Far parte della giuria di questo concorso mi ha reso oltre che felice carica di grande responsabilità.
Soprattutto il giudizio della gara dei professionisti è stato molto difficile in quanto c’era in gioco l’abilità di professionisti e operatori del settore, ma so per certo che si sono esibiti concorrenti che nella vita fanno altro e che si sono difesi con orgoglio.
La sfoglia è una di quelle cose che richiedono una conoscenza della materia che riesci a comprendere bene dopo cento prove di mani in pasta.
Solo chi lavora seriamente riesce a capire che non esiste una vera ricetta per crearla, ma un approccio diretto per costruire bene un buon impasto.
Occorre amore, pazienza, attenzione, studio, applicazione e anche quando pensi di avercela fatta, ecco che ti accorgi che qualcosa ti è sfuggito e rischia di rovinarti il lavoro.
Ecco allora che per evitare tutto questo ricorri alla macchina che tutto risolve e tutto appiana.
Impastare a mano e stendere al matterello è una delle operazioni più straordinarie che una persona possa fare. Va oltre la pasticceria che è si una pratica straordinaria ma una volta avere equilibrato una ricetta la si tiene per scontata e si procede.
Il mio lavoro è un lavoro “Sartoriale” fatto su misura, ogni giorno la sfoglia cambia di abito, cambia di umore e tu devi essere pronta a cogliere i suoi cambiamenti. Agli allievi maschi suggerisco di mettere l’impasto sul cuore e di considerare come se la sfoglia fosse la loro “Donna” di amarla, di non trascurarla perché lei va avanti anche senza la loro attenzione e spesso come succede in un “Amore trascurato” poi cerca di raggiungerla, di recuperarla e qualche volta è possibile, qualche volta invece il lavoro fatto non si recupera.
Con la sfoglia “NON SI SCHERZA”, lei ti rende solo se tu la ami.
Ecco con questo sentimento ho cercato di caricarmi di responsabilità nel giudicare chi era riuscito a mettere insieme tutte queste caratteristiche. Ho visto gente sudare sette camicie e riuscire nell’impresa con opere ben fatte, e ho visto persone volare con la sfoglia come se fra loro si fosse creata una “Simbiosi“. L’operatore ha fatto volare questo tessuto con energia, carattere e voglia di dominare. La cosa straordinaria è stato il punteggio quasi unanime di tutti i componenti della giuria che da tecnici indiscutibili oltre agli occhi hanno notato questi sentimenti.
Perché ha vinto questa giovane ragazza che non possiamo dire abbia la bolognosità nel sangue essendo inoltre di origine straniera?
Perché, ha messo in atto tutti questi sentimenti che le hanno permesso di raggiungere tecnica ma con amore, passione, attenzione, ha dominato la sua sfoglia con “Leggiadria” e mentre gli altri continuavano a sudare sette camicie lei si è messa a disposizione della sfoglia e come in un atto di “Vero Amore” ha detto, andiamo avanti insieme,io mi concedo a te e tu lasciati andare sotto alle mie mani.
Poesia signori?
No questo è il sentimento giusto, il vero approccio con la sfoglia è AMARLA, CONOSCERLA, APPROFONDIRE e tutto i il resto viene da solo .
Un’altro fatto straordinario è stato che tutta la tribuna si è accorta di questo ed è stata una concorrente applauditissima nonostante la delusione che fra i concorrenti migliori era evidente.
Voglio rimarcare un altro aspetto che mi ha stupito moltissimo.
Al termine della gara, molti concorrenti si sono avvicinati ai giurati e volevano sapere il loro punteggio.
Mi è rimasto impresso il volto di un giovane concorrente che si era sfidato nella categoria professionisti che avvicinandosi a Paola Lazzari gli ha chiesto come si era posizionato.
Paola lo ha rincuorato dicendogli “Hai rischiato di vincere”, Il suo volto si è illuminato!
Questo è lo spirito giusto di una gara dura, difficile che solo chi sa veramente fare può affrontare.
8 UOVA in 25 minuti è una Vera Olimpiade della sfoglia credetemi e personalmente avrei premiato tutti per il coraggio.
Con queste mie riflessioni, voglio ringraziare tutta l’organizzazione di questo straordinario concorso
Associazione Sfogline e Panificatori di Bologna e il presidente Angelo Taschetta
Le associazioni, L’Antoniano nella figura di Padre Giampaolo Cavalli, i due presentatori nelle figure di Sara Casali e Alessio Zini, con le sue straordinarie opere di cultura musicale e teatrale ma soprattutto solidali e tutti gli amici (l’elenco sarebbe lungo) e tutti i concorrenti in particolare modo i miei allievi che si sono cimentati nelle varie categorie.
Grazie alle mie compagne di viaggio Paola Lazzari e Lucia Antonelli
Grazie per il Premio che mi avete dato che mi stimola a continuare la mia “Missione” e grazie a tutto il pubblico presente che ha reso uno spettacolo e un tifo da stadio, ma grazie ai Concorrenti tutti.
Senza di loro questa festa non sarebbe stata possibile.
Un gentilissimo grazie all’ANTONIANO di Bologna – Antoniano è pasto, ascolto, accoglienza, aiuto per chi è in difficoltà
Con affetto Rina
