Salgono a 44 le “Tre forchette”
E’ arrivata la 33esima edizione per la Guida Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso.
Nell’ultimo anno, il ritorno del turismo straniero innamorato delle bellezze e dei sapori italiani ha ridato linfa vitale alla ristorazione. Sono tornati a riempirsi i locali delle grandi città d’arte, ma anche quelli fuori dalle rotte in ogni angolo del nostro Paese.
Nuovi investimenti e nuovi progetti hanno spesso visto i protagonisti della cucina italiana in veste di imprenditori. Nonostante il perdurare di una situazione mondiale estremamente critica, soprattutto a livello economico, i grandi professionisti continuano ad impegnarsi sul terreno virtuoso intrapreso già dallo scorso anno: valutazione e riduzione di impatto e sprechi, accorciamento delle filiere, valorizzazione del territorio, ampliamento – quando possibile – dell’autoproduzione, dal piccolo erbario all’orto fino a vere e proprie aziende agricole.
Un trend che ha dato ulteriore impulso al vegetale come elemento “nobile” dell’offerta, con risultati sorprendenti in termini di gusto. Non è dunque un caso che per la prima volta la Guida assegna un premio ai migliori tre menu vegetariani individuati su scala nazionale. Novità importanti anche sul fronte beverage. Alla sempre più accorta proposta vino – con il filone del pairing, in grande sviluppo- si affiancano due estremi, agli antipodi sulla carta: i cocktail “da tavola” e le bevande analcoliche da sposare ai piatti, con il crescente ricorso alle tecniche della mixology.
“La cucina italiana è la più conosciuta ed amata nel mondo. Il settore della ristorazione è il traino per tutto il comparto agroalimentare. Un servizio indispensabile ma anche una vetrina importante per la conoscenza e la promozione delle nostre produzioni di eccellenza. La guida del Gambero –dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso– descrive la sapienza dei migliori chef che riescono a trasformare le materie prime in piatti che esaltano sapori dei nostri territori. Ogni ingrediente è saggiamente utilizzato per dar vita a creazioni uniche. Un settore su cui le nostre Istituzioni devono mantenere alta l’attenzione con interventi concreti sia dal lato dei costi energetici e fiscali che di strumenti di formazione permanente, come quelli offerti dalla Gambero Rosso Academy, atti a salvaguardare questo fondamentale patrimonio culturale ed economico italiano”.
“La nostra arte culinaria è il fiore all’occhiello per i produttori Made in Italy” prosegue l’Amministratore Delegato Luigi Salerno “Una cucina che rinnova costantemente la sua offerta per qualità e creatività, in Italia ma anche all’estero. Dai piatti più semplici alle creazioni più complesse, il mondo ama mangiare italiano. Grazie al nostro Roadshow internazionale e alla nostra guida digital Top Italian Restaurants, siamo consapevoli di quanto il panorama estero sia attento alla nostra enogastronomia, vera forza motrice dell’export agroalimentare del nostro Paese”.
In dettaglio tutti i nomi dei premiati
Al vertice della Guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso il triangolo d’oro: al top, con 96 punti, il Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) dello chef Niko Romito, segue a 95 punti Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck.
I riconoscimenti delle «Tre forchette» salgono a 44 con tre nuovi ingressi. Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia (Venezia) e Signum regno nel cuore dell’isola di Salina, alle Eolie, della giovane chef-pescatrice Martina Caruso.
In ascesa di un punto, da 92 a 93, Il Pagliaccio a Roma dello chef Anthony Genovese e St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a Badia (Bolzano) col «cuoco delle montagne» Norbert Niederkofler. Rimanendo nell’Olimpo delle «Tre Forchette» in salita il punteggio, a 92, del D’O a Cornaredo (Milano) di Davide Oldani e Pascucci al Porticciolo a Fiumicino di Gianfranco Pascucci.
Tra i locali con le «Due forchette rosse»: Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Siena), Piccolo Lago a Verbania, Pashà a Conversano (Bari) dove Angelica Giannuzzi conquista il titolo di «pastry chef dell’anno».
Lo scettro di «Ristoratore dell’anno» passa da Carlo Cracco a Milano, confermato «Tre forchette» con 93 punti, al veronese Giancarlo Perbellini, new entry al vertice.
In generale i menu vegetariani sono tra le tendenza in ascesa, così come le proposte antispreco, no food waste. Per quanto riguarda il bere crescono i cocktail da tavola e, agli antipodi, le bevande analcoliche da abbinare ai piatti con crescente ricorso alle tecniche della mixology. Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze, è premiato per la «miglior proposta di bere miscelato», mentre il miglior sommelier è Alessandro Gonzalez Venegas de La Locanda del Profeta, a Napoli. E, secondo il giudizio del Gambero Rosso, il premio per il miglior servizio di sala va a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), regno di Antonino Cannavacciuolo, e Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense (Napoli), dagli Iaccarino.
3 FORCHETTE 2023
96
Reale Castel di Sangro [AQ]
95
Osteria Francescana Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri Roma
94
Le Calandre Rubano [PD]
Piazza Duomo Alba [CN]
Uliassi Senigallia [AN]
93
Cracco Milano
Don Alfonso 1890 Massa Lubrense [NA]
Madonnina del Pescatore Senigallia [AN]
Il Pagliaccio Roma
Enoteca Pinchiorri Firenze
Quattro Passi Massa Lubrense [NA]
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina Badia [BZ]
Villa Crespi Orta San Giulio [NO]
Da Vittorio Brusaporto [BG]
92
D’O Cornaredo [MI]
Duomo Ragusa
Pascucci al Porticciolo Fiumicino [RM]
Seta by Antonio Guida Milano
Torre del Saracino Vico Equense [NA]
La Trota Rivodutri [RI]
91
Agli Amici dal 1887 Udine
Enrico Bartolini Mudec Restaurant Milano
Berton Milano
Danì Maison Ischia [NA]
Enoteca La Torre a Villa Laetitia Roma
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler Roma
Dal Pescatore Canneto sull’Oglio [MN]
Casa Vissani Baschi [TR]
90
Andreina Loreto [AN]
Antica Osteria da Cera NUOVO INGRESSO Campagna Lupia [VE]
Da Caino Montemerano [GR]
Casa Perbellini NUOVO INGRESSO Verona
Taverna Estia Brusciano [NA]
Glass Hostaria Roma
Laite Sappada [UD]
Lido 84 Gardone Riviera [BS]
Lorenzo Forte dei Marmi [LU]
La Madia Licata [AG]
Miramonti l’Altro Concesio [BS]
La Peca Lonigo [VI]
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte Viareggio [LU]
Signum NUOVO INGRESSO Salina [ME]
3 GAMBERI 2023
Angiolina Pisciotta [SA]
Antica Osteria del Mirasole con Locanda San Giovanni in Persiceto [BO]
Antichi Sapori Andria [BT]
L’Arcangelo Vino e Cucina Roma
Armando al Pantheon Roma
Armidda Abbasanta [OR]
Masseria Barbera Minervino Murge [BT]
La Brinca Ne [GE]
Da Burde Firenze
Ai Cacciatori Cavasso Nuovo [PN] Il Capanno Spoleto [PG]
Agriristorante Il Casaletto Viterbo
Da Cesare Roma
Consorzio Torino
Al Convento – Casa Torrente Cetara [SA]
Caffè La Crepa Isola Dovarese [CR]
Ai Due Platani Parma
Futura Osteria Monteriggioni [SI]
Grappolo d’Oro Roma
La Madia Brione [BS]
Locanda Mariella Calestano [PR]
Nerodiseppia Trieste
Osteria Ophis Offida [AP]
All’Osteria Bottega Bologna
Osteria del Treno Milano
Pretzhof Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
La Sangiovesa Santarcangelo di Romagna [RN]
Sora Maria e Arcangelo Olevano Romano [RM]
Stella NUOVO INGRESSO Perugia
Lo Stuzzichino Massa Lubrense [NA]
Tischi Toschi Taormina [ME]
Trippa Milano
Vecchia Marina Roseto degli Abruzzi [TE]
Osteria della Villetta dal 1900 Palazzolo sull’Oglio [BS]
Vino e Cibo Senigallia [AN]
3 BOTTIGLIE 2023
La Baita Faenza [RA]
Enoteca Bruni Firenze
Le Case della Saracca Monforte d’Alba [CN]
CIZ – Cantina e Cucina Milano
Del Gatto Anzio [RM]
Al Donizetti Bergamo
ilwinebar Trimani Roma
Enoteca Marcucci Pietrasanta [LU]
Trattoria Da Nando Mortegliano [UD]
Enoteca Quattro Ruote Montalto di Castro [VT]
Salumeria Roscioli Roma
PREMI SPECIALI
CUOCO EMERGENTE
PREMIO ALESSANDRO NARDUCCI
JORG GIUBBANI
Orto By Jorg Giubbani
Moneglia [GE]
LA NOVITÀ DELL’ANNO
Chic Nonna di Vito Mollica Firenze
INNOVAZIONE IN CUCINA
Dina Gussago [BS]
IL RISTORATORE DELL’ANNO
GIANCARLO PERBELLINI Casa Perbellini Verona
MENU DEGUSTAZIONE DELL’ANNO
Senza pesce
Madonnina del Pescatore Senigallia [AN]
IL PASTRY CHEF DELL’ANNO
ANGELICA GIANNUZZI Pashà Conversano [BA]
MIGLIOR SERVIZIO DI SALA
Villa Crespi Orta San Giulio [NO]
Don Alfonso 1890 Massa Lubrense [NA]
MIGLIOR SOMMELIER
ALESSANDRO GONZALEZ VENEGAS La Locanda del Profeta Napoli
QUALITÀ PREZZO
Antica Osteria Marconi Potenza
L’Arcade Porto San Giorgio [FM]
Il Consiglio di Sicilia Scicli [RG]
Emozionando Salerno
Is Femminas Cagliari [CA]
La Locanda del Falco Valdieri [CN]
Locanda Mammì Agnone [IS]
L’Osteria dei Frati Roncofreddo [FC]
Pineta Predaia [TN]
Zunica 1880 Civitella del Tronto [TE]
TRADIZIONE FUTURA
I dieci chef che si sono distinti per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e più in generale della grande cucina classica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro
ANDREA BERTINI Casa Bertini Recanati [MC]
ALESSANDRO BILLI Osteria Billis Tortona [AL]
GINA DI BENEDETTO MOM Cucina vegetale creativa Fano Adriano [TE]
ARIEL HAGEN Saporium Borgo Santo Pietro Chiusdino [SI]
TINA MARCELLI Artifex dell’Hotel Feuerstein Brennero/Brenner [BZ]
MARMO Balzi Rossi Ventimiglia [IM]
NICO MASTROIANNI Santo Bevitore Cassino [FR]
CELESTINO MAURO Core Restaurant Castrovillari [CS]
XIN GE LIU Il Gusto Dim Sum Firenze
ANTONIO ZIANTONI Zia Roma