In occasione dell’Epifania, Fabrizio Galla – “Tre Torte” nella Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso – presenta la Focaccia della Befana, una preparazione che rilegge un dolce della tradizione popolare attraverso i codici della pasticceria artigianale contemporanea. Il progetto è sviluppato insieme a Federica Russo, capo laboratorio.
La focaccia è realizzata con lo stesso impasto del panettone, a base di lievito madre, e richiede un ciclo produttivo di 72 ore. La lunga lievitazione consente di ottenere una struttura soffice, leggera e ben alveolata, con profumi puliti e persistenti. L’impasto è arricchito esclusivamente con arancia candita, selezionata per freschezza e coerenza stagionale.
Elemento distintivo è la fava secca inserita prima della cottura, richiamo simbolico a tradizioni diffuse in diverse aree d’Europa.
La finitura prevede una glassa alle mandorle e granella di zucchero, pensata per creare contrasto testurale senza compromettere l’equilibrio complessivo del prodotto.
La Focaccia della Befana è proposta come dolce rituale di fine festività, disponibile in edizione limitata presso il punto vendita di San Sebastiano Po.