Una vita tutta passata tra i fornelli, cominciata a Colorno
Nelle vicinanze di Parma a Vedole di Colorno, lungo la strada che costeggia il Po, la cucina di Enrico Bergonzi porta avanti una storia che in famiglia si racconta da più di cinque generazioni. Bergonzi è nato a Colorno nel 1969 e in quella cucina, quella del ristorante Al Vèdel, ci è praticamente cresciuto. Oggi, oltre al ristorante, segue anche il Podere Cadassa, altra realtà della famiglia legata al territorio colornese.
La sua formazione è quella di chi ha imparato il mestiere sul campo, prima ancora che sui libri: diploma all’Istituto Alberghiero di Stato Caterina de’ Medici di Gardone Riviera, poi un periodo di lavoro a soli 17 anni in Germania, prima di tornare a Colorno per riprendere l’attività di famiglia. Negli anni ha frequentato stage in diversi ristoranti italiani e francesi, e più volte ha portato la cucina parmigiana fuori dai confini nazionali: al Parlamento Europeo, e poi a Lussemburgo, Vienna, Barcellona.
Se si chiede a Bergonzi quale sia il piatto che lo rappresenta di più, la risposta arriva senza esitazioni: il Tortel Dols di Colorno, un raviolo dolce ripieno di mostarda di frutti antichi che per lui racchiude storia, tecnica e un pizzico di gioco, perché a tavola c’è sempre qualcuno che prova a indovinarne gli ingredienti.
Il Podere Cadassa e la tradizione norcina della famiglia Bergonzi
Accanto al ristorante, la famiglia Bergonzi porta avanti da generazioni anche l’attività del Podere Cadassa, il piccolo laboratorio dove nasce la salumeria tipica del parmense. Le origini risalgono al 1780, quando zia Cleofe, detta “la Siora”, trasformò un rustico di campagna in un punto di ristoro per i viandanti: da lì è partita una storia di famiglia arrivata fino a oggi, proseguita con la trattoria “Marietta” nel 1927, “Da Ernesto” nel 1962 e infine con “Al Vèdel” nel 1976.
Il prodotto simbolo del Podere è il Culatello di Zibello DOP, considerato il re degli insaccati parmigiani, ma la produzione comprende anche Fiocchetto, Spalla Cruda di Palasone, Spalla Cotta di San Secondo, Salame Gentile, Strolghino, Mariola, Coppa di Parma IGP, pancetta e cotechino. Le carni vengono selezionate con cura e lavorate a mano, seguendo i tempi naturali di stagionatura tipici della Bassa parmense, senza scorciatoie: un lavoro artigianale che la famiglia porta avanti di generazione in generazione, con lo stesso rispetto per la materia prima che caratterizzava già il vecchio spaccio della Siora.
Dietro al ristorante e al Podere c’è infatti una squadra tutta di famiglia, ognuno con un ruolo preciso. Accanto a Enrico Bergonzi lavora la moglie Edgarda Meldi, responsabile di sala e profonda conoscitrice di formaggi, tanto da essersi aggiudicata nel 2014 il Premio Alma Caseus. In sala c’è anche la sorella di Enrico, Monica Bergonzi, mentre il marito di lei, Marco Pizzigoni, è il sommelier del ristorante — cura personalmente una carta con oltre 1.500 etichette — ed è anche il responsabile del Podere Cadassa, dove seguono da vicino la produzione dei salumi. A questa squadra si sta affiancando la sesta generazione della famiglia: Giulia, Carlo ed Elisa, cresciuti tra i tavoli del ristorante e già presenti, nei weekend, tra la sala e la cucina.
Il carattere di chi non si tira mai indietro
Chi lavora al fianco di Enrico Bergonzi descrive un uomo di poche parole ma di fatti concreti: serio, misurato, mai sopra le righe. È il tipo di persona che si presenta agli appuntamenti, che risponde alle richieste, che c’è quando serve — che si tratti di una cena di beneficenza in un piccolo comune dell’Appennino o di un tavolo istituzionale in città. Questa presenza costante, quasi silenziosa, è probabilmente la ragione per cui negli anni gli è stata rinnovata più volte la fiducia di un’intera categoria di ristoratori.
Dietro a questa presenza c’è un ritmo di lavoro che in famiglia è normale amministrazione: tra il ristorante, il Podere e gli impegni del consorzio, i Bergonzi sono operativi praticamente ventiquattr’ore su ventiquattro, ognuno con il proprio ruolo, ognuno pronto a coprire quello dell’altro quando serve. È una gestione che si potrebbe definire una vera e propria macchina da guerra dell’enogastronomia parmigiana, capace di tenere insieme cucina, produzione e vita associativa senza mai perdere colpi.
Alla guida del Parma Quality Restaurants
Dal dicembre 2016 esiste un consorzio che riunisce i ristoratori della città e della provincia di Parma sotto un unico nome: il Parma Quality Restaurants (conosciuto anche con la sigla PQR). Oggi conta 41 locali associati, dalla Bassa fino all’Appennino, passando naturalmente per il centro città: un’estensione che racconta bene quanto sia ampio il territorio che il consorzio prova a tenere insieme.
Enrico Bergonzi ne è presidente, e nel Congresso PQR 2026, ospitato all’Accademia dei Giorni Straordinari, è stato riconfermato per il terzo mandato, il secondo consecutivo. Accanto a lui è stato eletto il consiglio per il prossimo triennio: il vicepresidente Andrea Nizzi e i consiglieri Filippo Cavalli, Michele Buia, Andrea Bevilacqua, Paola Cabassa e Barbara Dall’Argine. Durante lo stesso congresso sono stati presentati anche i tre nuovi soci entrati quest’anno: il ristorante Il Bacher di Berceto, la Trattoria Duomo di Fidenza e La Ca d’la Gringola di Casale di Mezzani — una geografia che dice molto di come il consorzio guardi anche alle zone più decentrate della provincia, non solo al capoluogo.
Bergonzi ha commentato il nuovo mandato con parole che riassumono bene lo spirito con cui ha sempre guidato il gruppo:
La forza del PQR è proprio la capacità di fare gruppo facendo solidarietà
Ed è proprio questo lo spirito che regola i rapporti interni al consorzio: anche se ogni locale è, sulla carta, concorrente di tutti gli altri, tra i ristoratori del PQR vige una regola non scritta fatta di disponibilità reciproca. Capita che un ristorante, per motivi di capienza o di calendario, non riesca ad accontentare una richiesta: in quel caso il cliente viene semplicemente indirizzato a un collega del consorzio, senza calcoli e senza remore. Non è competizione a tutti i costi, ma collaborazione vera, ed è questo — insieme alla beneficenza condivisa — il collante che tiene unito il gruppo lungo tutta la provincia.
Una rete di iniziative benefiche che arriva ovunque in provincia
Quello che colpisce, guardando l’attività del PQR sotto la guida di Bergonzi, è quanti progetti di solidarietà siano stati messi in piedi negli anni, quasi sempre in collaborazione con il Comune di Parma e con altre istituzioni e associazioni del territorio.
Ogni anno, a giugno, torna la Serata Insieme, una cena itinerante organizzata a fianco della Cooperativa Sociale Insieme, con l’obiettivo di raccogliere fondi per i progetti educativi, assistenziali e riabilitativi rivolti a persone con disabilità. L’iniziativa gode dei patrocini di Regione Emilia-Romagna, Provincia di Parma, Comune di Parma, Ausl di Parma, Confcooperative Parma e Consorzio di Solidarietà Sociale, e negli anni ha visto la partecipazione del sindaco Michele Guerra, dell’assessore alle Politiche sociali Ettore Brianti, del presidente della Cooperativa Insieme Matteo Ghillani, della vicepresidente Marina Basteri e di Fabio Romani del Ristorante Romani, che ospita la serata nel proprio parco.
Il consorzio collabora anche con il progetto Albatros, dedicato ai ragazzi con disturbo dello spettro autistico, ed è tra i sostenitori storici della Cena dei Mille, l’evento promosso dalla Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy insieme al Comune di Parma, che dal 2018 raccoglie fondi per l’Emporio Solidale Parma, realtà che sostiene migliaia di persone in difficoltà tra città e provincia.
Ci sono poi i progetti pensati apposta per raggiungere anche i luoghi più lontani della provincia: il format Il Cuoco e il Contadino, che fa tappa nei Musei del Cibo sparsi sul territorio — compreso quello del Fungo Porcino di Borgotaro, nell’alta Val Taro — i tradizionali Pranzi di Natale, il legame con i volontari di Comivis — Comunità Missionaria di Villaregia, la partecipazione alla campagna «Abbiamo Riso per una cosa seria», il sostegno alla Comunità di San Patrignano e l’adesione a iniziative come Mare Nostrum, dedicata alla fragilità dell’ambiente marino. Un elenco lungo, che dimostra come per Bergonzi e per il consorzio la beneficenza non sia un’attività occasionale, ma una parte stabile del modo di intendere il proprio ruolo — e, in fondo, la base stessa su cui si regge l’unione tra tutti i ristoratori iscritti.
L’elenco degli eventi e dei progetti di beneficenza
Per chi vuole farsi un’idea concreta di quanto sia fitto questo impegno, ecco il quadro delle principali iniziative benefiche legate al Parma Quality Restaurants sotto la presidenza di Enrico Bergonzi:
- Serata Insieme — cena itinerante annuale a fianco della Cooperativa Sociale Insieme, con il patrocinio di Regione Emilia-Romagna, Provincia di Parma, Comune di Parma, Ausl di Parma, Confcooperative Parma e Consorzio di Solidarietà Sociale, per sostenere i progetti educativi, assistenziali e riabilitativi rivolti a persone con disabilità.
- Progetto Albatros — collaborazione dedicata ai ragazzi con disturbo dello spettro autistico.
- Cena dei Mille — evento promosso dalla Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy insieme al Comune di Parma, che dal 2018 raccoglie fondi per l’Emporio Solidale Parma.
- Il Cuoco e il Contadino — format itinerante nei Musei del Cibo della provincia, con tappe anche nelle zone più periferiche come il Museo del Fungo Porcino di Borgotaro, in alta Val Taro.
- Pranzi di Natale — appuntamenti conviviali pensati per riscoprire il senso di comunità e di condivisione nel periodo delle feste.
- Collaborazione con Comivis — Comunità Missionaria di Villaregia, a sostegno dei volontari impegnati nei progetti di sviluppo.
- «Abbiamo Riso per una cosa seria» — campagna solidale sostenuta dal consorzio.
- Comunità di San Patrignano — legame di amicizia e collaborazione costruito nel tempo.
- Mare Nostrum — adesione all’iniziativa dedicata alla fragilità dell’ambiente marino.
Un lavoro riconosciuto dalle istituzioni
In occasione dei dieci anni di attività, il PQR ha ricevuto la Civica Benemerenza nell’ambito del premio Sant’Ilario, un riconoscimento che ha confermato il valore del lavoro svolto in questi anni. Al Congresso 2026 erano presenti, tra gli altri, l’assessore comunale alla Città Creativa Unesco e Food Policy Marco Bosi, il prefetto Antonio Lucio Garufi, il presidente di Confcommercio Parma Vittorio Dall’Argine e il consigliere regionale Matteo Daffadà, presidente della Consulta degli Emiliano Romagnoli nel mondo. Anche Cristiano Casa, presidente di Visit Emilia, ha sottolineato più volte come il consorzio rappresenti un modello di collaborazione tra ristoratori e territorio difficile da trovare altrove in Italia.
Perché il nome di Enrico Bergonzi conta, a Parma e in provincia?
Mettere insieme la cucina di un ristorante storico come Al Vèdel, la produzione del Podere Cadassa e la guida di un consorzio che tocca 41 locali, dalla Bassa fino all’Appennino, richiede tempo, pazienza e la disponibilità a esserci sempre, non solo quando fa comodo. Enrico Bergonzi e la sua famiglia hanno costruito la propria reputazione proprio su questo: una presenza costante, una parola misurata, un impegno che va oltre i confini del proprio ristorante e arriva fino ai comuni più piccoli e periferici della provincia parmigiana. Per questo, quando si parla di ristorazione parmigiana con una vocazione sociale, il suo nome resta tra i primi da citare.
Una visita cordiale: lo Chef Bruno Cingolani e Ennio Barbieri ospiti della famiglia Bergonzi
Una volta varcata la porta del Podere Cadassa l’atmosfera che si respira racconta bene lo spirito di accoglienza della famiglia Bergonzi. È quanto accaduto nei giorni scorsi, quando lo Chef Bruno Cingolani di Alba e Ennio Barbieri, sono stati accolti come ospiti proprio al Podere Cadassa, per una giornata dedicata alla convivialità e alla scoperta dei sapori del territorio.
Ad accompagnare gli ospiti lungo tutta la visita è stato lo stesso Enrico Bergonzi, che ha voluto condividere di persona la storia della propria famiglia e del laboratorio di famiglia. Dopo un pranzo curato nei minimi dettagli, con i piatti della tradizione parmense a fare da protagonisti, il gruppo si è spostato nella cantina di stagionatura, tra le file di culatelli appesi ad affinare lentamente secondo i tempi della Bassa parmense. Un momento che ha permesso ai due ospiti piemontesi di toccare con mano — letteralmente — il lavoro artigianale che sta dietro a ogni singolo pezzo, dalla selezione delle carni fino alla lunga stagionatura.
La giornata è scorsa in un clima disteso e informale, fatto di racconti, aneddoti di famiglia e confronti tra due mondi gastronomici — quello parmense e quello piemontese — che, pur diversi, condividono la stessa attenzione per la materia prima e per il territorio. Un’occasione che conferma, ancora una volta, quanto la porta del Podere Cadassa sia sempre aperta a chi condivide la passione per la buona cucina.