Nonostante i costi elevati e i vincoli internazionali ancora irrisolti, i dati del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP riferiti al 2025 restituiscono un comparto che ha saputo accelerare.
Il comparto in cifre: cosa dicono i numeri del 2025
Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP ha diffuso il bilancio economico 2025 con dati che segnano una ripresa solida rispetto all’anno precedente. Il numero di culatelli sigillati ha raggiunto quota 82.570, contro i 73.550 del 2024: un incremento del 12% che riporta il comparto su livelli vicini ai migliori della sua storia. Il fatturato al consumo si è attestato a 24 milioni di euro, non lontano dal picco registrato nel 2022, quando la cifra era salita a 25,2 milioni. I chilogrammi di carne certificata destinati alla DOP sono stati circa 330mila, con un valore alla produzione di 12,5 milioni di euro. Il fatturato al consumo è salito dai 18,5 milioni del 2024 a 24 milioni nel 2025, un segnale chiaro di una domanda che ha ritrovato vigore.
Venti aziende, un comparto da 250 addetti
Il Consorzio riunisce tutte le 20 aziende produttrici autorizzate a fregiarsi del marchio DOP, con un indotto che coinvolge oltre 250 addetti. La filiera, concentrata nella Bassa Parmense, è una delle più piccole e selezionate nel panorama dei salumi a denominazione d’origine italiana: stagionatura lunga, territori rigorosamente circoscritti e disciplinare che non ammette deroghe. Nonostante le dimensioni contenute, il Culatello di Zibello DOP riesce a mantenere una presenza significativa sia nel canale tradizionale sia nella grande distribuzione.
Preaffettato sempre più strategico: oltre un milione di vaschette
Uno degli aspetti più interessanti del consuntivo riguarda il preaffettato, che continua a occupare uno spazio sempre più rilevante nel mix di vendita. Nel 2025 sono state immesse sul mercato 1,06 milioni di vaschette, in linea con l’anno precedente. Di questi, ben 34.392 culatelli — pari al 41,5% dell’intera produzione — sono stati destinati al formato affettato, generando un fatturato superiore a 12 milioni di euro. Il dato conferma una tendenza strutturale: il consumatore ricerca sempre più la praticità senza rinunciare alla qualità. Per un prodotto con stagionature lunghe e un prezzo medio elevato, la vaschetta rappresenta un modo per rendere più accessibile un’eccellenza gastronomica che altrimenti resterebbe appannaggio di un pubblico ristretto.
La parola al presidente: Romeo Gualerzi commenta i risultati
Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, ha inquadrato i risultati nel contesto di un mercato complesso. «Siamo molto soddisfatti dell’anno appena concluso. Nonostante il prezzo della materia prima sia rimasto molto alto, sfiorando i 6 euro al chilo e ricordando che nel 2020 non arrivava a 4 euro, abbiamo avuto maggiore disponibilità; inoltre un mercato più stabile e i numeri costanti dell’affettato hanno garantito ai consorziati una rinnovata fiducia nel poter aumentare la produzione». Il riferimento al costo della materia prima è tutt’altro che marginale: con una quotazione delle cosce di suino pesante sui 6 euro al chilo — un livello quasi doppio rispetto a soli cinque anni fa — mantenere margini accettabili richiede una gestione molto attenta. Il fatto che i produttori abbiano comunque scelto di aumentare i volumi è un segnale di fiducia nel mercato.
Export: la PSA rimane un ostacolo, ma il Nord America cresce
Sul fronte internazionale, il quadro è a due velocità. La Psa (peste suina africana) continua a bloccare l’accesso ad alcuni mercati di alto valore. Come ha spiegato Gualerzi: «Mercati come Giappone e Cina al momento sono inaccessibili. Questo nonostante da due anni gli allevamenti di suini scelti per la DOP non abbiano registrato alcun caso di Psa. Purtroppo la massiccia presenza di cinghiali sul territorio parmense continua a essere un problema che andrà necessariamente risolto per aprirsi nuovamente ai mercati di riferimento». Nonostante questi vincoli, il comparto ha dichiarato un export del 25% sul totale. L’area UE — con Francia e Germania in testa — insieme alla Svizzera rappresenta l’88% della quota esportata. In crescita anche il Nord America, dove Canada e Stati Uniti insieme valgono il 6% dell’export totale, un segnale incoraggiante per un mercato storicamente difficile da conquistare per i salumi italiani.
Canali di vendita: il normal trade guida, la GDO tiene
La fotografia dei canali di commercializzazione mostra una distribuzione bilanciata. Il normal trade — macellerie, salumerie, gastronomie, ristoranti e vendita diretta — si conferma il canale principale con una quota del 60%. La grande distribuzione organizzata (GDO) copre il restante 40%. La prevalenza del normale commercio specializzato non è casuale: il Culatello di Zibello DOP è un prodotto che richiede competenza nella vendita e nella comunicazione al consumatore. La GDO resta però un canale importante, anche grazie al preaffettato, che si presta meglio alle logiche della grande distribuzione rispetto al culatello intero.
Prospettive 2026: crescita possibile, ma l’export è la priorità
Guardando avanti, il Consorzio dovrà continuare a lavorare su due fronti. Da un lato, consolidare la crescita interna, che nel 2025 ha risposto bene nonostante i costi elevati della materia prima. Dall’altro, sciogliere il nodo della Psa sul versante export: finché la questione dei cinghiali selvatici nel Parmense non troverà una soluzione strutturale, mercati come Giappone e Cina rimarranno preclusi, con un impatto significativo sul potenziale di crescita del comparto. Il margine di sviluppo esiste — il 2022 con 25,2 milioni di fatturato lo dimostra — e il 2025 ha mostrato che la filiera è in grado di rispondere quando le condizioni di mercato lo permettono.