Claudio Gatti l Maestro che ha fatto del lievito madre la propria ragione di vita
Tutto ebbe inizio in un piccolo laboratorio di pasticceria nel territorio del parmigiano, Tabiano Terme, da qui parte il filo conduttore della sua carriera che lo porta su palcoscenici internazionali, Germania, Francia, Taiwan, Argentina e Brasile. Quel filo porta il nome di Claudio Gatti, Maestro Pasticcere e Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, una delle figure più riconoscibili della pasticceria artigianale italiana degli ultimi trent’anni. Non si tratta solo di un pasticcere che sa lavorare bene la farina: è un uomo che ha trasformato un impasto lievitato naturalmente in un progetto culturale, capace di portare Parma oggi la Food Valley al centro di una mappa internazionale fatta di scambi, gare e formazione.
Gli esordi: dalle estati in laboratorio al diploma di perito meccanico
La storia professionale di Claudio Gatti comincia lontano dai forni, o quasi. Da giovanissimo lavora nei mesi estivi in una pasticceria della zona, un’esperienza che accende in lui una passione destinata a non spegnersi più. Conseguito il diploma di perito meccanico, la scelta di vita cambia direzione: entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe, dove impara i primi segreti della lievitazione, e trova poi in Achille Zoia un maestro e un mentore con cui approfondisce per anni lo studio di questa disciplina. Sono determinanti anche i corsi seguiti presso la scuola CastAlimenti, tappa quasi obbligata per chi in Italia vuole affinare la tecnica pasticcera. Lui stesso ama definirsi un autodidatta, convinto che la vera competenza nasca soprattutto dalla curiosità: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”.
1988, nasce la Pasticceria Tabiano
Nel 1988 Claudio apre, insieme alla famiglia e ad alcuni collaboratori, la Pasticceria Tabiano, in via Delle Fonti a Tabiano Terme, in provincia di Parma. È lì che la sua ricerca sui grani antichi, sugli zuccheri naturali e sulle farine biologiche prende forma concreta, diventando negli anni un punto di riferimento per gli amanti dei dolci non solo nel parmense ma in tutta Italia. Il laboratorio cresce di pari passo con la reputazione del suo fondatore, tanto da rimanere aperto e attivo per oltre trent’anni, fino alla cessione avvenuta nel 2023.
La Focaccia di Tabiano, il dolce che ha fatto scuola
Se c’è un prodotto capace di raccontare l’intera filosofia di Claudio Gatti, quello è la Focaccia di Tabiano. Nasce da una lievitazione naturale di 36 ore e si distingue per un contenuto di grassi particolarmente contenuto, pari solo al 16%, molto più basso rispetto a quello di un panettone tradizionale. È disponibile tutto l’anno e si rinnova di stagione in stagione con ingredienti sempre diversi: farro candito al posto dei canditi classici, olio extravergine d’oliva al posto del burro, fino alla più recente focaccia vegana, pensata per una pasticceria più sostenibile e accessibile a chi segue un regime alimentare privo di derivati animali. Dietro ogni variante c’è una costante: la selezione delle materie prime, con una preferenza dichiarata per gli ingredienti biologici o a chilometro zero.
Dai palchi di Golosaria a Parigi, per la candidatura di Parma all’UNESCO
Nel corso della sua carriera Gatti ha portato la propria arte su alcuni dei palcoscenici più rilevanti del settore, da Golosaria a Re Panettone, fino a Milano Golosa. Ha inoltre partecipato come pasticcere a Parigi nella preparazione del dessert legato alla candidatura di Parma a Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, un impegno che testimonia quanto il suo lavoro sia sempre stato letto in chiave di promozione del territorio, oltre che di tecnica pasticcera. Tra i riconoscimenti ricevuti figura il premio per la Miglior Colomba assegnato da Gambero Rosso nel 2015, mentre nel dicembre 2018 la sua produzione artigianale conquista il primo posto in una delle classifiche di riferimento dedicate ai migliori panettoni italiani.
Il 2020: nasce l’Accademia e Claudio Gatti ne diventa il primo Presidente
https://www.accademiamaestrilievitomadrepanettoneitaliano.it
Il 20 settembre 2020 segna una svolta. Nasce infatti l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, una nuova realtà pensata per tutelare, diffondere e far crescere la consapevolezza attorno ai lievitati made in Italy, promuovendo al tempo stesso l’uso di materie prime artigianali di qualità. Alla presidenza viene chiamato proprio Claudio Gatti, mentre tra i soci fondatori figurano Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Il disciplinare dell’Accademia è tutt’altro che simbolico: all’articolo 3 vieta espressamente l’uso di preparati, semilavorati o surrogati del lievito madre, imponendo ingredienti obbligatori come uova fresche, burro fresco, farina di molini italiani, frutta candita italiana, miele italiano e frutta secca di qualità, escludendo margarina, burro ricostruito, uova liofilizzate e aromi sintetici. Come dichiara lo stesso Gatti al momento della fondazione: “Da sempre l’attività dei Maestri del Lievito Madre punta ad accrescere la consapevolezza nel pubblico dell’importanza della qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei lievitati e del panettone”.
2023, la scelta di lasciare la pasticceria per dedicarsi a insegnamento e gare
Il 26 luglio 2023 arriva una notizia che sorprende molti addetti ai lavori: Claudio Gatti annuncia l’intenzione di cedere la storica Pasticceria Tabiano. Non si tratta però di un ritiro, quanto piuttosto di una scelta di priorità. Come spiega lui stesso: “Ho ceduto la pasticceria perché mi sto dedicando molto di più all’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e mi sto allenando per fare il mondiale a squadre”. Gatti viene infatti scelto come capo della squadra italiana in vista della competizione mondiale, un impegno che richiede allenamenti serrati: “Soprattutto sessioni di allenamento per quello che si prospetta come un grande mondiale per l’Italia. Davide Malizia è il preparatore atletico della squadra italiana, e detta ritmi serratissimi fin da ora per gli allenamenti. Io sono stato scelto per essere il caposquadra”. E aggiunge, con chiarezza, il senso della propria decisione: “La decisione di cedere l’attività non significa che sono alla ricerca del meritato riposo dopo tanti anni di lavoro. Piuttosto sono interessato alla libertà di fare ciò che più mi diverte e mi rende felice”. La squadra italiana arriverà poi alla vittoria del Panettone World Championship 2023, un risultato che l’Accademia porta ancora oggi come proprio riferimento.
La Notte dei Maestri del Lievito Madre: dieci anni di storia a Parma
Parliamo di un evento bellissimo, da anni, ogni estate, Claudio Gatti organizza a Parma La Notte dei Maestri del Lievito Madre, un appuntamento benefico diventato ormai un simbolo cittadino. Il 24 luglio 2023 e il 17 luglio 2024 la manifestazione si ripete puntualmente, richiamando pasticceri da tutta Italia. Il 21 luglio 2025 si celebra la decima edizione, con numeri da record: 48 Accademici provenienti non solo dall’Italia ma anche da Germania, Francia e Taiwan, riuniti tra Piazzale della Pace e i Trottatoi della Pilotta, con il patrocinio del Comune di Parma e di Parma Food Valley e la partecipazione di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Alla conferenza stampa che precede l’evento intervengono, tra gli altri, Marco Bosi, Assessore a Città Creativa UNESCO, il Direttore Didattico di ALMA Matteo Berti, il Communication & PR Manager di ALMA Giacomo Bullo e il presidente di Emporio Solidale Parma, Maurizio De Vitis, a cui viene devoluto l’intero ricavato della serata. Claudio Gatti descrive così il significato dell’iniziativa: “La Notte dei Maestri del Lievito Madre è una festa che unisce passione, tradizione e solidarietà. Ogni lievitato racconta una storia, ogni assaggio è un ponte tra territori, stagioni e culture. Siamo orgogliosi di riunire i migliori maestri lievitisti per offrire al pubblico le nostre creazioni in una serata in cui il lievito madre diventa simbolo di eccellenza artigianale e di condivisione. Questo evento, che portiamo avanti da 10 anni, è cresciuto anno dopo anno grazie anche all’accoglienza e al sostegno di Parma, che ci ha fatto sentire a casa. Per noi è una festa, ma con il cuore: perché sapere che tutto questo contribuisce ad aiutare chi è in difficoltà dà un senso ancora più profondo a ciò che facciamo. Lavoriamo con passione, ma anche con la consapevolezza che ogni gesto può fare la differenza”.
2026, la riconferma alla presidenza e il nuovo Consiglio Direttivo
Il 3 marzo 2026 l’Accademia ufficializza il rinnovo del proprio Consiglio Direttivo, confermando Claudio Gatti alla presidenza. Accanto a lui lavorano i Maestri Maurizio Bonanomi, Aniello Di Caprio, Luca Diana, Stefano Gatti, Gabriele Lolli, Stefano Lorenzoni e Gabriele Spinelli, con Stefano Laghi confermato vicepresidente. Il commento di Gatti alla riconferma è netto: “Sono onorato di essere stato confermato alla guida della nostra Accademia, la nuova squadra porta con sé passione, competenza e una visione comune: valorizzare sempre più il patrimonio del lievito madre italiano attraverso ricerca, qualità e condivisione. Proseguiremo con determinazione su questo percorso”.
Formazione e giovani: l’International School e il Campionato Under 30
Il fronte su cui l’Accademia investe maggiormente è quello della formazione delle nuove generazioni. La direzione dell’International School, con sede a Bologna, viene affidata al Maestro Alessandro Bertuzzi, con l’obiettivo di favorire il confronto diretto tra i grandi Maestri senior e i professionisti di domani. Nel maggio 2026, nell’ambito di Tuttofood a Milano, debutta il Primo Campionato Italiano Under 30, dedicato ai giovani lievitisti chiamati a realizzare il miglior Panettone Estivo Destagionalizzato. Come sottolinea lo stesso Gatti, si tratta di “un tema cruciale per ampliare le opportunità di mercato del grande lievitato oltre le festività invernali”. Sul podio della prima edizione salgono Erika Biancucci, Simona Gega e Angelo Valsecchi, che riceveranno la giacca ufficiale proprio durante la Notte dei Maestri del Lievito Madre.
Verso il 2027: Verona, Roma e la difesa del titolo mondiale
Il calendario dell’Accademia guidata da Gatti resta fitto anche per i prossimi mesi. Il 20 luglio 2026 Parma ospita l’undicesima edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, ancora una volta tra Piazzale della Pace e i Trottatoi della Pilotta, con oltre 50 Maestri Accademici attesi e la consegna dei riconoscimenti ai vincitori del Campionato Under 30. Il 13 ottobre 2026 è la volta della Convention Mondiale del Panettone, in programma al Palazzo delle Esposizioni di Roma, un osservatorio internazionale dedicato al passato, al presente e al futuro del grande lievitato. Guardando più avanti, dal 19 al 22 ottobre 2027 Verona ospiterà il Panettone World Championship 2027, con la finale il 23 ottobre a HostMilano: la squadra italiana, forte del titolo conquistato nel 2023, torna in gara per difendere la corona conquistata proprio sotto la guida di Claudio Gatti. Tra gli ospiti che negli anni hanno impreziosito le finali di questi campionati figurano nomi come Iginio Massari, Antonio Bachour, Angelo Musa e Roy Shvartzapel.
Un legame profondo con il territorio parmense
Al di là dei riconoscimenti e delle cariche istituzionali, quello che resta costante nel percorso di Claudio Gatti è l’attaccamento alla propria terra. Nel suo laboratorio ha riscoperto e reintrodotto grani antichi un tempo coltivati nella zona di Tabiano, un borgo di circa 700 abitanti che fa parte della cosiddetta “Food Valley” emiliana, area riconosciuta per la densità e la qualità della propria produzione enogastronomica. È un legame che si ritrova anche nella sua filosofia produttiva, fatta di attenzione alle materie prime, diffidenza verso additivi e conservanti, e un rispetto dichiarato per chi, alla fine, porta quei dolci in tavola.
La Parma Food Valley
Parliamo del celebre distretto agroalimentare emiliano, definito da Forbes il più grande tesoro gastronomico d’Italia. Riconosciuta come Città Creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015, si fonda su 6 filiere d’eccellenza: Parmigiano Reggiano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Pasta, Pomodoro, Alici e Latte. Parliamo di prodotti unici al mondo, grazie al microclima locale e a una tradizione millenaria, rendono Parma un punto di riferimento globale. Il sistema unisce istituzioni, consorzi e la prestigiosa scuola internazionale di cucina ALMA (con sede nella vicina Reggia di Colorno), promuovendo il territorio attraverso eventi internazionali e masterclass.
