Marco Bondioli: da biologo ad allevatore-casaro nell’Appennino bolognese. Da tempo mi frulla in testa un’idea: scrivere un libro dedicato al latte e ai formaggi dell’Emilia Romagna è un settore che non ho ancora trattato. Non un semplice racconto storico e una raccolta di schede tecniche. Mi interessa entrare nella filosofia del settore, raccontare le persone, i territori e le storie che stanno dietro a ogni forma di formaggio. Per questo ho deciso che prima di scrivere mi servono ricerche, studi ma anche ascolto.
Devo andare a parlare con gli attori di questa straordinaria filiera: allevatori, casari, veterinari, agronomi. Voglio vedere i luoghi, percorrere le strade dell’Appennino e della pianura, entrare nelle stalle e nei caseifici, capire come si vive oggi un mestiere antico che continua a rinnovarsi. D’altra parte è quello che ho cercato di fare in tutti i miei libri. Nella mattinata del 24 giugno 2026, parto presto, sono andato a trovare Marco Bondioli della Fattoria La Pulcina, un piccolo gioiello dell’Appennino bolognese dove si allevano capre e si producono formaggi di straordinaria qualità.
Per arrivarci bisogna meritarselo. Si sale lungo la Porrettana, si supera Vergato, si lascia alle spalle Riola e si prosegue verso Castel di Casio. È un viaggio che fa apprezzare il paesaggio. Boschi, prati, pascoli e una quantità di verde che sorprende.
Mi è venuta una riflessione. Molti anni fa frequentavo queste zone ricordo dei versanti che già in questo periodo soffrivano la siccità boschi meno verdi e sottobosco bruciato. Oggi, nonostante i titoli all’armanti sul clima, il verde sembra aver riconquistato spazio. Alla Fattoria La Pulcina il termometro segnava circa 32 °C, mentre a Bologna si sfioravano i 39 °C. Una differenza che racconta meglio di molte statistiche il valore ambientale della montagna.
La storia di marco Bondioli
Marco mi ha raccontato la sua storia. È laureato in biologia e per anni ha ricoperto importanti incarichi in una società del settore biomedicale. Viaggi continui tra Italia e Francia, riunioni, aeroporti, scadenze. Una vita professionalmente importante ma sempre più lontana da ciò che desiderava.
Dieci anni fa ha preso una decisione che molti considererebbero folle: cambiare completamente vita.
Da manager del biomedicale ha affrontato il cambio di vita con tecniche da ricercatore. Ha studiato il settore, elaborato un business plan, valutato rischi e opportunità. Poi ha scelto di diventare allevatore di capre. Le conoscenze scientifiche non gli mancavano.
Mancavano però l’esperienza pratica, le tecniche, i gesti dell’allevatore, la sensibilità del casaro. Così ha imparato tutto da capo: la gestione del gregge, l’alimentazione degli animali, la mungitura, la trasformazione del latte, la stagionatura.
Bondioli ha imparato a comprendere il latte di capra.
Bondioli ha imparato a comprendere il latte di capra.
Chi pensa che fare formaggio significhi semplicemente applicare una ricetta scopre presto che non è così. Ogni latte possiede caratteristiche proprie. Quello caprino presenta equilibri particolari nelle proteine, nei grassi, nella formazione della cagliata e nei processi di maturazione. Richiede competenze specifiche, attenzione e una notevole capacità di interpretazione.
Il formaggio di capra è straordinario
Durante la visita ho avuto finalmente l’occasione di comprendere l’enorme varietà che il mondo dei formaggi caprini può offrire. Freschi, morbidi, stagionati, affinati, a crosta fiorita, a pasta compatta. Un universo che spesso il consumatore conosce soltanto superficialmente. Naturalmente non sono mancati gli assaggi. Per me è stata una vera scoperta: i formaggi caprini possiedono una ricchezza di aromi, consistenze e personalità che spesso il consumatore non immagina. Sono prodotti ancora troppo poco conosciuti e decisamente sottovalutati. Alla fine della mattinata sono tornato a casa con una borsa piena di formaggi e con qualche chilo di entusiasmo in più. Ma la cosa più importante che ho portato via non erano i formaggi. Era l’incontro con una persona che presidia il territorio. Oggi si parla molto di sostenibilità, cambiamento climatico, tutela del paesaggio. Un allevamento non produce soltanto latte e formaggi.
L’allevatore produce fertilità.
Le capre, come le vacche e gli altri ruminanti, sono spesso al centro del dibattito ambientale per le emissioni di metano prodotte durante la digestione. È un aspetto reale, ma spesso si dimentica l’altra faccia della medaglia. Attraverso lo stallatico e le deiezioni lasciate sui pascoli, questi animali restituiscono al terreno preziosa sostanza organica. Ogni apporto di letame arricchisce il suolo di carbonio organico, azoto, fosforo, potassio e di una ricca comunità di microrganismi che migliorano la struttura e la fertilità del terreno.
Capre
Il risultato è un terreno più fertile, capace di trattenere acqua, più resistente alla siccità, meno soggetto all’erosione e più produttivo.
Qui entra in gioco un concetto sempre più importante, un po’ difficile da capire: il Carbon Farming, cioè l’insieme di pratiche agricole che favoriscono l’accumulo di carbonio nei terreni. Il carbonio non viene trattenuto semplicemente distribuendo letame. Il vero lavoro è svolto da miliardi di microrganismi presenti nel suolo che trasformano la sostanza organica in humus stabile, migliorando fertilità e capacità di trattenere acqua. In altre parole, gli allevamenti alimentano la vita del terreno e il terreno trattiene il carbonio. Per questo un allevatore di montagna non produce soltanto latte e formaggi: custodisce il paesaggio, mantiene fertili i terreni, preserva la biodiversità e contribuisce alla salute dell’ambiente.
Mentre tornavo verso Bologna pensavo che spesso si celebrano i grandi innovatori delle città, gli imprenditori della tecnologia, i distretti tecnologici, AI, i manager delle multinazionali.
Eppure anche Marco Bondioli è un innovatore. Ha scelto di applicare conoscenze scientifiche avanzate a un mestiere antico. Ha dimostrato che la montagna può offrire futuro, non soltanto memoria. Ha costruito un’impresa che produce reddito, qualità, bellezza e servizi ambientali La visita a Marco Bondioli della Fattoria La Pulcina mi ha confermato che, per scrivere questo libro, devo prima ascoltare e incontrare chi vive ogni giorno questo mestiere a volte un po’ bistrattato. E forse la prima pagina non l’ho scritta alla scrivania, ma questa mattina, lungo la strada che da Bologna sale verso l’Appennino.