Dal 29 marzo al 1° aprile, il Brixia Forum di Brescia si trasformerà nel palcoscenico principale per gli appassionati dell’arte del barbecue con l’edizione 2025 di BBQ Expo, l’unica fiera in Italia interamente dedicata a questa affascinante tecnica di cottura. L’evento promette di svelare le molteplici sfaccettature del barbecue, andando oltre la semplice preparazione della carne per abbracciare il suo significato più profondo di rito conviviale, un momento di condivisione scandito dal calore della brace e dalla maestria dei pit master.
L’Arrosto di Prime Rib Affumicato di Daniele Merli: L’Esaltazione della Lenta Cottura
Daniele Merli presenta la sua interpretazione dell’Arrosto di Prime Rib affumicato, un pezzo di ribeye di manzo di quasi tre chilogrammi che incarna la filosofia della pazienza in cucina. Dopo una marinatura di tre ore con olio d’oliva, rosmarino, timo e un sapiente mix di spezie, la carne viene cotta lentamente a 120°C, avvolta dal fumo aromatico di hickory o pecan. Il risultato è una carne tenera e succulenta, da gustare a fette sottili accompagnata da purè di patate o zucca e una birra Imperial Double IPA. Come afferma Merli, “la pazienza premia, la brace non perdona, la carne giusta si scioglie in bocca”.
Il Rollè di Pollo BBQ di Davide Bigarella: Un Gioco di Sapori e Consistenze
Davide Bigarella eleva il pollo a protagonista con il suo Rollè di pollo BBQ. Partendo da una sovra coscia disossata e condita con un rub a base di paprika, sale e pepe, la preparazione prevede una cottura indiretta a 150°C che rende la pelle esterna piacevolmente croccante. Il piatto viene completato da una salsa fresca a base di yogurt greco, aceto di mele e timo, creando un contrasto vivace con la croccantezza del ravanello e la nota acidula dell’acetosella. Per Bigarella, questo piatto rappresenta un “equilibrio sottile, come tutto quello che vale la pena assaggiare”.
Il Polp Fiction Burger di Domenico Barresi: Quando l’Hamburger Diventa Protagonista
Domenico Barresi con il suo Polp Fiction Burger dimostra come un panino possa trasformarsi in un’esperienza culinaria memorabile. La sua creazione è frutto di una meticolosa attenzione alla cottura e alla selezione degli ingredienti, mirati a offrire un sapore profondo e un perfetto bilanciamento tra succosità e croccantezza. Questo hamburger non è solo un omaggio al cinema, ma la “dimostrazione che un panino può essere un’esperienza” da vivere appieno.
Lo Stinco di Manzo in Pasticcini di Edith Mattiuzzo: Un Incontro tra Rusticità ed Eleganza
Edith Mattiuzzo rivisita lo stinco di manzo trasformandolo in una raffinata proposta gastronomica. Attraverso una cottura Hot & Fast di sei ore a 180°C su un grill a pellet con legno di Mesquite e Cherry, la carne acquista un’intensa affumicatura. Dopo un’ora di riposo, viene sfilacciata e servita all’interno di croccanti cestini di Parmigiano, adagiati su un letto di polenta cremosa. Questa creazione di Mattiuzzo evidenzia il contrasto tra la “potenza della carne” e l'”eleganza del boccone”, unendo la tradizione italiana al mondo del barbecue. Il video della preparazione è disponibile a questo link (Courtesy Traeger Italia).
Il Baltimora Pit Beef di MarinoSmokeHouse: Essenzialità e Precisione al Servizio del Gusto
MarinoSmokeHouse, altrimenti noto come il fisico quantistico diventato pit master, presenta il Baltimora Pit Beef, una ricetta classica del Maryland che si basa su pochi elementi: magatello di manzo, un rub semplice di sale, pepe e aglio, e una cottura indiretta tra 150°C e 180°C con legni aromatici. Raggiunti i 55°C al cuore, la carne viene fatta riposare e poi affettata finemente. Tradizionalmente servito in un panino con Tiger Sauce, MarinoSmokeHouse suggerisce anche una rivisitazione in chiave di vitello tonnato affumicato. Per lui, il Baltimora Pit Beef è “fuoco, attesa e precisione”.
Carne, Sale e Fuoco e la Brace Secondo Dr. Asado: L’Arte di Ascoltare la Materia Prima
Dr. Asado propone un approccio purista al barbecue: “Carne, sale e fuoco e la brace”. Nessuna ricetta elaborata, solo tagli di carne come diaframma, lombatello, bavette e flat iron steak cotti con la sola aggiunta di sale. La sua filosofia si basa sull’ascolto della carne, sulla comprensione del momento ideale per la cottura e sulla precisione del gesto. Per Dr. Asado, “il fuoco è l’unico ingrediente, la brace un’orchestra silenziosa”.
BBQ Expo 2025 rappresenta un’occasione imperdibile per addentrarsi nel mondo del barbecue, scoprendo le tecniche, le materie prime e la passione che animano i pit master. Partecipando all’evento, sarà possibile “scoprire i segreti di chi lavora con la fiamma, ascoltare le storie che ogni taglio di carne porta con sé”, comprendendo come il barbecue sia molto più di un semplice modo di cucinare: è “un’idea di mondo” da condividere attorno al fuoco.
LE RICETTE – Stinco di manzo in Pasticcini di Edith Mattiuzzo
Trasformiamo questo taglio dall’aspetto cavernicolo in un delicato pasticcino
Ingredienti
Uno Stinco di manzo da circa 1,2-1,5kg
Salsa Worcestershire, per far aderire le spezie alla carne.
Rub SPG (Sale, Pepe, Aglio) e di seguito un mix di paprika
Polenta istantanea
Burro
Cestini di Parmigiano
Formaggio stagionato grattugiato – 500 g (Parmigiano Reggiano, Montasio o Grana)
Carta da forno
Preparazione
Preparare lo stinco dandogli questa forma a “clava” togliendo la parte alta della carne e lasciando solo l’osso a vista( se non lo trovate già pronto potete chiedere al vostro macellaio)
Grasso e silver skin si scioglieranno in cottura, diventando una gelatina gustosa e idratant. Per questo taglio ho voluto mantenerli. Massaggiate lo stinco con Salsa Worcestershire come legante.Condite con il mix SPG e paprika.
Cottura
Hot & Fast (6 ore)
Grill: Traeger (pellet)
Pellet mix: 50% Mesquite 50% Cherry
Setup
Beef Hammer in una casseruola per raccogliere tutti i succhi di cottura.
Temperatura: 180°C fino a 70-75°C al cuore, poi avvolto in foil
assieme ai succhi raccolti e portato a 95°C al cuore.
Riposo:
Lasciate riposare per 1 ora prima di sfilacciarlo come burro. Se volete potete aggiungere un po’ della vostra salsa barbecue o piccante preferita.
Polenta cremosa – utilizzare una polenta istantanea come da indicazioni sulla confezione.
Cestini di Parmigiano – Scaldate il Grill/forno a 250dir anche una padella antiaderente potrebbe andare bene. Formate dischi sottili con circa 50 g di formaggio grattugiato su carta da forno.Cuocete per 5 minuti, poi sollevateli e modellateli su un bicchiere o un pirottino da cupcake per dargli la forma. Lasciate raffreddare e ripetete fino a ottenere circa 10 cestini croccanti.
Per la composizione finale: riempite ogni cestino di Parmigiano con la polenta, adagiate sopra lo stinco sfilacciato e preparatevi per quella che sarà una vera esplosione di sapori.
LE RICETTE – Baltimora Pit Beef di MarinoSmokeHouse
Il Baltimora Pit Beef è una ricetta classica del barbecue del Maryland. Per intenderci, è una sorta di roast beef cotto sul barbecue che viene generalmente servito in un panino con della Tiger Sauce una maionese a base di rafano.
Tagli Utlizzati: Generalmente si utilizza il Magatello, perché magro, rotondo e di forma omogenea (questo aiuta ad avere una cottura più omogenea). Per eventuali variazioni consiglio tagli come cuore dello scamone, spinacino etc, l’importante è che non siano particolarmente grassi e con poco tessuto connettivo, importante perché la temperatura target di cottura sarà sui 55°C.
Spezie: di base per questa preparazione consiglio un rub che esalti la materia prima, io uso semplicemente un SPG: Sale, Pepe, Aglio. Per chi volesse sperimentare combinazioni più particolari, questa è una preparazione che si abbina perfettamente con dei Rub a base di caffè (ce ne sono diversi in commercio di altissima qualità).
Procedimento: Rimuovere tutti i tessuti connettivi e le pellicine esterne dal Magatello. Cospargerlo con un velo d’olio e applicare il RUB. La cottura originale non è né una affumicatura (no low&slow per intenderci) né una cottura diretta vera e propria, ma un mix delle due. Consiglio di posizionare la carne su una griglia sopra la brace, ma non troppo vicina così che la temperatura vicino la carne sarà sui 150-180 °C e il poco grasso che si scioglierà possa colare sulla brace creando quel fumo che aromatizzerà la nostra carne in cottura. Per dare una nota affumicata più intensa uso solitamente dei chunks (pezzi) di legno aromatico come Mesquite, Pecan, Hickory, o semplicemente Melo e Ciliegio. Il Baltimora Pit Beef sarà pronto quando il cuore raggiungerà la temperatura di 53-55°C. Non dimenticatevi la fase di rest prima del taglio.
Servizio: originariamente il Baltimora Pit Beef viene tagliato sottile come fosse un roastbeef e servito in un panino con una maionese a base di rafano. Qui potete sbizzarrirvi con la vostra interpretazione, a me piace servirla in un pan-brioche con senape e cetriolini sottaceto, i classici Pickles. Se volete invece dargli un tocco più italiano, potete farlo in versione “Vitello Tonnato” riutilizzando i succhi rilasciati dal Pit Beef durante il rest per montare la salsa tonnata. Vi assicuro che la salsa avrà una bella botta di affumicato e sarà uno dei migliori vitelli tonnati mangiati nella vostra vita.
Questa preparazione potrete degustarla durante BBQ Expo allo Stand de La Marblet
LE RICETTE – Rollè di pollo BBQ con salsa allo yogurt di Davide Bigarella
Ingredienti
sovracoscia di pollo
yogurt greco
aceto di mele
timo
acetosella
ravanello
erba cipollina
olio evo
sale
pepe
paprika dolce
Procedimento
Unire sale, pepe e paprika in parti uguali e creare un RUB.Prendere la sovracoscia disossata e condirla con poco Rub, arrotolare con la pelle all’esterno e spennellare con olio EVO, condire con un pò di Rub.Preparare il BBQ (Kettle) o forno ventilato a 150° per la cottura indiretta cuocere fino a raggiungere i 75° C al cuore del pollo.
Unire: yogurt, aceto di mele (2 cucchiai), il timo tritato finissimo
Affettare il pollo e condire il ravanello con olio sale e pepe
Condire il pollo con la salsa, acetsosella, ravanello ed erba cipollina.
LE RICETTE – Polp Fiction di Domenico Barresi
Ingredienti per 4 mini hamburger
Per il patty:
Polpo (circa 800 g)
Sedano (1)
Carota (1)
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Stecca di cannella (1)
Bottiglia di plastica da 0,5 L
Per il topping:
Spinacini freschi (circa 160 g)
Skordalia (clicca per la ricetta)
Pomodorini confit (clicca per la ricetta)
Olive taggiasche
Per il pane si consigliano degli English Muffin tagliati, in fase di preparazione, con un copapasta del diametro di 7 cm.
Procedimento
In un pentola piena d’acqua mettete il sedano e la carota a pezzi, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Immergetevi il polpo e fatelo cuocere fino a quando, bucandolo con uno stecchino o una forchetta, la carne non risulti tenera. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta che il polpo si sarà raffreddato, toglietelo dalla pentola, adagiatelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi abbastanza grossi, separando prima i tentacoli e tagliando poi il resto.
Tagliate la parte superiore della bottiglia di plastica (non serve bucare il fondo) e inserite all’interno i pezzi di polpo avendo cura di stringerli bene e di rivolgere le ventose verso l’esterno. Con un bicchiere o con un oggetto dal fondo piatto che riesca ad entrare nella bottiglia, pressate con forza il polpo ed eliminate il liquido in eccesso.
A questo punto è importante che nella bottiglia il polpo resti pressato pertanto lasciatevi sopra un peso oppure, nella parte superiore della bottiglia, praticate quattro tagli fino all’altezza del polpo, ripiegate verso l’interno le linguette di plastica che si saranno formate, pressate bene e fermate il tutto avvolgendo la bottiglia nella pellicola trasparente. Riponete il polpo in frigo per almeno 6-8 ore, meglio tutta la notte.
Trascorso il tempo di attesa, riprendete la bottiglia dal frigo e, aiutandovi con un paio di forbici, tirate fuori il polpo che, se tutto è andato come dovrebbe, avrà assunto una solida forma cilindrica.
Con un coltello, tagliate il polpo a dischi spessi circa 1 cm ricavando, così, i vostri patty.
In una padella, mettete un filo d’olio e saltate gli spinacini freschi, aggiustando di sale e di pepe.
Riscaldate bene una padella o una piastra, scottate i patty di polpo da entrambi i lati e salateli. Fate attenzione a questo passaggio: la superficie di cottura deve essere caldissima e i patty andranno scottati solo qualche secondo. Se lasciati troppo a lungo, il calore farà sciogliere la gelatina e i pezzi di polpo che formano il patty si separeranno. Questo passaggio serve solo a dare un sentore di abbrustolito e una leggera crosticina ma, se preferite, potete anche saltarlo.
A questo punto componete i vostri Polp Fiction Burger, mini hamburger di polpo: dividete in due l’English Muffin e sulla parte inferiore adagiate gli spinacini saltati, il patty di polpo, la Skordalia, i pomodorini confit e le olive taggiasche denocciolate.
LE RICETTE – Arrosto di Prime Rib affumicato di Daniele Merli
Ingredienti (Ingredienti per 10 persone)
2,7kg di Ribeye di manzo
10g olio d’oliva
1 spicchio d’aglio tritato
8g sale
5g pepe nero macinato grossolanamente
5g timo fresco
5g rosmarino fresco tritato
Procedimento
Se hai già cucinato delle costole, sai quanto sia importante rimuovere la pelle riposta sul retro delle ossa. È una membrana resistente che se rimossa è più piacevole la carne al palato.
Unisci l’olio, l’aglio e le spezie in una ciotola. Strofina la carne con questo mix e fai marinare in frigorifero per 2-3 ore.
Impostare il barbecue a gas, carbone o pellet in modalità indiretta riscaldando fino a 120°C.
Posizionare l’arrosto al centro della griglia e cuocere fino a 55-60°C al cuore affumicando con legni duri come hickory o pecan.
Una volta cotto affetta e servi, eventualmente accompagnato con un purè di patate o zucca.
Ennio Barbieri Fondatore di Lentium