Una storia di famiglia, farine e sapere tramandato
Andrea Tortora figlio di pasticceri alla quarta generazione, porta nel DNA quella conoscenza artigianale che si trasmette più con le mani che con i libri. Il suo percorso internazionale lo ha portato a lavorare in alcune delle cucine più esigenti d’Europa e d’Asia, da Parigi a Londra, passando per Singapore e Venezia. Ogni tappa ha lasciato un segno preciso nella sua tecnica e nel suo modo di pensare il dolce.
Il primo maestro che porta ancora con sé, a livello sentimentale prima ancora che professionale, si chiama Maurilio Giacomelli: un riferimento formativo rimasto indelebile, che ha definito la bussola con cui Tortora ha poi affrontato ogni sfida successiva.
Gli anni al St. Hubertus e la consacrazione internazionale
Per anni Andrea Tortora ha guidato il reparto di pasticceria del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, in Alta Badia, al fianco dello chef Norbert Niederkofler. Un sodalizio che si è rivelato decisivo nella sua crescita: nel 2017 il ristorante ha ottenuto la terza stella Michelin, riconoscimento di cui Tortora ha fatto parte da protagonista nel ruolo di chef pasticcere.
Durante quegli anni ha avuto modo di confrontarsi e collaborare con figure di primo piano della ristorazione mondiale: Giovanni Ciresa, Antonio Guida, Christian Le Squer, Michel Roux, Gualtiero Marchesi e Fabio Cucchelli sono solo alcuni dei nomi che hanno attraversato il suo percorso professionale, contribuendo ciascuno a formare un bagaglio tecnico e culturale oggi riconoscibile come una cifra stilistica propria.
I riconoscimenti: un percorso scandito da premi e titoli
La carriera di Andrea Tortora è costellata di riconoscimenti che ne fotografano l’evoluzione anno dopo anno. A trent’anni ottiene il titolo di Maestro Pasticcere conferito da AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, tra le certificazioni più autorevoli nel settore.
Nel 2017 sia il Gambero Rosso che Identità Golose lo nominano rispettivamente Chef Pasticcere dell’anno e Miglior Pasticcere, mentre la Gazzetta dello Sport premia il suo Canederlo Gianduja come Piatto indimenticabile dell’anno. L’anno successivo arriva il titolo di Pasticceria dell’anno dalla Guida de L’Espresso e il primo posto con L’Uovo di Tortora per Passione Gourmet.
Sul fronte dei lievitati, il palmarès parla chiaro: il suo panettone tradizionale si è aggiudicato il primo posto alla Giuria Vip della Gazzetta dello Sport sia nel 2018 che nel 2019, anno in cui arriva anche il Premio alla Professione per la valorizzazione dei lievitati da ricorrenza in Italia e nel mondo. Nel 2018 vince anche il titolo di Miglior Panettone Tradizionale d’Italia alla Tenzone del Panettone, manifestazione per la quale aveva già ricevuto nel 2016 il Pavoni Italian Award per il Miglior Packaging.
AT Pâtissier: un progetto personale nato dalla consapevolezza
Nel 2017, forte di queste esperienze e riconoscimenti, Andrea Tortora dà forma a un progetto tutto suo: AT Pâtissier. L’obiettivo non è semplicemente aprire un laboratorio di pasticceria, ma costruire uno spazio dove i grandi lievitati d’autore possano esprimere una fresca eleganza contemporanea senza tradire le radici della tradizione italiana.
La filosofia di Tortora non punta alla spettacolarizzazione: è sobria, meditata, radicata nel rispetto per le tecniche e gli ingredienti. Come lui stesso ha scritto: “Intendere la sottrazione come un’occasione: questo è il modo in cui ho scelto di onorare la grandezza della tradizione italiana. Il mio ruolo è quello di rispettarla, fondendo presente e passato e, sperimentandone l’armonia, offrire un dono che possa contagiare di meraviglia il quotidiano.”
Carletto: un lievito madre lungo trent’anni
Dietro ogni panettone, ogni colomba, ogni lievitato firmato AT Pâtissier, c’è un ingrediente silenzioso e insostituibile: Carletto. Si tratta del lievito madre che Andrea Tortora ha creato all’età di 17 anni insieme al nonno Vamor, e che da allora non ha mai smesso di mantenere e rinfrescare con cura quotidiana.
Carletto non è solo un agente lievitante: è la memoria biologica di una storia, il filo che collega la tradizione familiare con ogni singolo prodotto che esce dal laboratorio. In un mestiere dove tutto si misura in grammi e gradi, lui rappresenta la dimensione più umana e irriproducibile di questo lavoro.